7. Сырье и способы приготовления кисломолочных продуктов. Классификация и особенности производства сыров.

Кисломолочные продукты – группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока, сыворотки) путем ферментации.Технология изготовления кисломолочных продуктов состоит из подготовки сырья, нормализации молока или сливок по жиру, тепловой обработки, гемогенизации, охлаждения до температуры сквашивания, процесса заквашивания, сквашивания и охлаждения до температуры не выше +8 градусов.

Имеются 2 способа производства кисломолочных продуктов: термостатный и резервуарный

При термостатном способе молоко очищают, нормализуют, пастеризуют или стерилизуют, подвергают гомогенизации, охлаждают до температуры заквашивания и затем заквашивают. Заквашенное молоко(или сливки) разливают в упаковку, укупоривают и помещают в термостатные камеры для сквашивания. Затем продукт охлаждают в хладостатной камере до +8 градусов и выдерживают для созревания 6-12 часов.

При использовании резервуарного способа заквашивание и сквашивание молока, охлаждение и созревание продукта происходит в больших резервуарах и в упаковку разливается уже готовый продукт. При этом способе очищенное молоко нагревают до +72…75 градусов и направляют на пастеризацию. Затем его выдерживают 10 минут и подают в гомогенизатор, в котором обрабатывают под давлением.

Различают 2 группы кисломолочных продуктов:

• Продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения(ряженка, йогурт)

• Продукты, получаемые при смешанном брожении – молочнокислом и спиртовом (кефир, кумыс)

Сыры - концентрированный пищевой продукт, получаемый в результате свертывания молока и обработки образующегося сгустка.

Процесс производства сыров состоит из следующих стадий и технологических операций : приемка и сортировка молока, созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посол сыра, его созревание, окончательная отделка.

Сыры делят на классы:

• сычужные натуральные,

• кисломолочные натуральные,

• плавленные.

8. Гидромеханические процессы в технологии: отстаивание, центрифугирование, фильтрование, перемешивание, псевдоожижение. Общая характеристика, основные виды применяемого оборудования, области использования.

Гидромеханические – процессы в жидкостных или газовых системах, скорость которых определяется законами механики и гидродинамики.

Гидромеханические процессы связаны с одновременной переработкой веществ, находящихся в разных агрегатных состояниях (твердом, жидком, газообразном) или имеющих границу раздела, так называемых неоднород­ных систем. При этом химическое взаимодействие между этими веществами не происходит.

Гидромеханические процессы подразделяются на следу­ющие группы:

1. процессы получения неоднородных систем; 2. процессы разделения неоднородных систем; 3. процессы транспортирован. жидкостей и газов.

Получение неоднородных систем

Неоднородными, или гетерогенными, называют системы, состоящие из двух или более фаз, имеющих границу раздела. Процессы на основе взаимодействия газообразных и жидких фаз широко используются в химической и смежных с ней отраслях промышленности, служат основой многих производств. Различают: Суспензии – системы из жидкости и взвешенных в ней твердых частиц. Эмульсии – системы из жидкости и распределенных в ней капель другой жидкости, несмешивающейся с первой. Пены – системы из жидкости и распределенных в ней пузырьков газа. Пыли и дымы и туманы – состоят из газа и распределенных в нем частиц твердого вещества.

Разделение неоднородных систем

Производят со следующими целями: 1. Очистка жидкой или газовой фазы от примесей; 2. Выделение ценных продуктов, тонкоизмельченных в жидкой или газовой фазе. Применяют следующие основные методы разделения жидких систем: осаждение (отстаивание), фильтрование, центрифугирование, мокрое разделение.

Отстаивание – происходит под действием силы тяжести, применяется для глубокого разделения.

Фильтрование – разделение с помощью пористой перегородки, пропускающей жидкость, но задерживающей твердые частицы.

Центрифугирование – разделение эмульсии и суспензии в поле центробежных сил с использованием сплошных или проницаемых для жидкости перегородок.

методы разделения газовых систем:

осаждение под действием силы тяжести, осаждение под действием инерционных центробежных сил, фильтрование, мокрая очистка, электрическая очистка.

Электрическая очистка - основана на ионизации молекул газа электрическим разрядом.

Транспортирование жидкостей и газов.

В промышленности осуществляется в основном по трубопроводам. В систему трубопроводного транспорта входят: трубопроводы, резервуары- хранилища, транспортирующие машины (насосы, компрессоры).

+ перемешивание, псевдоожижение.