5. Тепловые процессы в технологии: нагревание, охлаждение, испарение, конденсация, кристаллизация. Сущность и назначение процессов, используемое оборудование, области использования.

К тепловым относятся процессы, скорость которых определяется скоростью переноса энергии в виде теплоты: нагревание, охлаждение, испарение, плавление, конденсация пара, кристаллизация.

Нагревание и охлаждение сред проводят в аппаратах - теплообменниках. Выбор теплоносителя зависит от технико-экономических показателей, из которых важнейшими являются интервал рабочих t, теплофизические свойства, коррозионная активность, токсичность и стоимость. Наиболее распространенный теплоноситель – водяной пар. Для нагревания до t более 180-200 град. используют высокотемпературные теплоносители: нагретая вода, расплавленные соли, ртуть и жидкие металлы, органические соединения, минеральные масла.

В зависимости от способа преобразования электрической энергии в тепловую применяют электропечи сопротивления, нагревы: индукционный, токами высокой частоты и электродуговой.

Для достижения t более низких, чем можно получить с помощью воды или воздуха, при условии, что допустимо разбавление среды водой, охлаждение проводят путем введения льда или холодной воды на его основе непосредственно в охлаждаемую жидкость.

Выпаривание – процесс удаления растворителя в виде пара из раствора нелетучего вещества при кипении этого раствора. Применяется для концентрирования растворов нелетучих веществ, выделения их в твердом виде, а так же для получения чистого растворителя.

Испарение – процесс удаления жидкой фазы в виде пара из различных сред главным образом путем их нагрева или создания иных условий для испарения.

Конденсация пара – осуществляется либо путем охлаждения пара или охлаждением и сжатием одновременно. Используют при выпаривании, вакуум-сушке, для создания разрежения.

Искусственное охлаждение связано с переносом тепла от тепла с более низкой t к телу с более высокой. Используется при разделении газовых смесей путем их частичного сжатия и получают многие технологически важные газы. Различают умеренное – до -100 град., глубокое ниже -100 град.

Кристаллизация – выделение твердых веществ из насыщенных растворов или сплавов. Способ характерен для получения мин. удобрений, солей, органических продуктов.

Плавление – подготовка к формованию металлов и сплавов к литью различными способами, стеклянной шихты к варке и др. ТП. Часто используют плавление электрической, химической и др. видами энергии.

6. Технология производства хлеба. Современные способы сохранения свежести хлеба. Перспективные направления расширения ассортимента хлеба за счет усовершенствования технологий.

Типы хлеба различаются в пределах вида, определяются сортом муки, использованной для его приготовления.

Производство хлеба включает подготовку сырья, его дозирование, замес полуфабрикатов, их брожение, разделку, в том числе окончательную расстойку и отделку, выпечку и охлаждение, укладку, хранение и транспортировку в торговую сеть для реализации.

При подготовке сырья муку смешивают в определенных соотношениях в соответствии с рецептурой хлеба(ржано-пшеничный, пшенично-ржаной и др). Разные партии муки смешивают в пределах одного сорта – при необходимости улучшить какой-либо показатель одной партии муки за счет другой, у которой этот показатель более высок. Для определения соотношения разных партий муки могут быть выбраны различные показатели их качества по результатам лабораторных исследований или пробной выпечки: цвет, количество и качество клейковины, газообразующая способность, «сила» муки и т.п.

Затем муку просеивают для удаления посторонних примесей и равномерного насыщения воздухом, пропускают через магнитоуловители.

Вода подогревается с таким расчетом, чтобы тесто после замеса имело температуру +27..30 градусов. Соотношение муки и воды в тесте зависит от многих факторов: сорта муки и хлеба, влажности муки, количества дополнительного сырья, вносимого в тесто по рецептуре и др. От расхода воды и другого сырья зависит выход хлеба. Влажность хлеба строго нормируется.

Жиры добавляют в жидком состоянии после фильтрации. Поваренную соль, сахар используют в виде профильтрованных растворов определенной концентрации.

Пшеничное тесто готовят на дрожжах. Для выработки ржаного и ржано-пшеничного теста готовят закваски. Замес пшеничного и ржаного теста производится разными способами.

Тесто из пшеничной муки готовят в основной безопарным и опарным способами.

При безопарном способе замеса теста все сырье, предусмотренное рецептурой , замешивают в один прием. Безопарный способ применяют при выработке изделий с низкой кислотностью( чаще сдобных булочных изделий, реже-хлеба).

Опарный способ включает 2 фазы: приготовление жидкого теста (опары) и замес густого теста. При опарном способе качество хлеба выше, чем при безопарном. Но при безопарном способе более короткое время брожения, расходуется меньше сухих веществ муки, требуется меньше технологического оборудования и производственных площадей.

Тесто из ржаной муки отличается повышенной кислотностью в связи с тем, что его замешивают на густых или жидких заквасках. После замеса ржаное тесто оставляют бродить до постижения кислотности 10-12 градусов.

Из заварного теста изготавливают некоторые сорта ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Заварной хлеб обладает выраженным ароматом, сладким вкусом, долго не черствеет.

В хлебопекарном производстве имеются технологические затраты, обусловленные ходом технологического процесса производства хлеба и его хранения. К технологическим затратам относят: затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов, расход сырья на разделку теста, уменьшение массы теста при выпечке из него хлеба (упек), уменьшение массы хлеба при хранении (усушка ) и др.

Упек хлеба – разность между массой тестовой заготовки перед посадкой ее в печь и массой готового хлеба в момент выхода из печи в % к массе теста.

Усушка- разница в массе горячего и остывшего хлеба, выраженная в % к массе горячего хлеба.