3. Классификация и характеристика важнейших продуктов нефтепереработки.

4. Характеристика способов обработки рыбы, их влияние на качество. Цель обработки рыбы посолом. Способы посола, их сущность и влияние на качество соленых и копченых рыбных товаров.

Охлаждение рыбы – способ консервирования , основанный на замедлении холодом физических, химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих в теле уснувшей рыбы. Способы охлаждения рыбы классифицируются по охлаждающей среде : Охлаждение льдом, Холодной морской водой, Льдоводяной смесью, Сухим льдом, Кипящими хладагентами.

В промышленности наибольшее распространение получило охлаждение рыбы льдом, холодной морской водой и льдоводяной смесью.

Замораживание рыбы. Рыба, законсервированная с помощью холода до твердого состояния, когда температура в толще мяса достигает -6…8 градусов и ниже , называют мороженой.

Применяются следующие способы замораживания рыбы: Воздушное- искусственное и естественное, Жидким азотом, Рассольное – контактное и бесконтактное , Льдосолевое – контактное (сухое и мокрое) и бесконтактное.

Посол рыбы позволяет получить продукт, готовый к употреблению без дополнительной обработки и сохраняющий свои свойства при обычных условиях хранения. Соленая рыба служит также полуфабрикатом для дальнейшей переработки(холодным копчением, вялением и т.д.) В зависимости от метода вяления соли существует несколько способов посола рыбы: Сухой, Мокрый ,Смешанный.

При сухом посоле рыбу в целом виде или разделанную обваливают в сухой соли или натирают ею и укладывают рядами в бочки, чаны, ящики, причем каждый ряд также пересыпают солью. Вскоре в рыбопосольной емкости образуется естественный тузлук (раствор соли), в котором и происходит просаливание. При мокром посоле неразделанную или разделанную рыбу погружают в насыщенный раствор соли. Основной недостаток мокрого посола - быстрое опреснение тузлука. Коме того, выравнивание концентрации соли в неподвижном тузлуке происходит крайне медленно .Все это вызывает неравномерное просаливание рыбы, задерживает процесс и часто приводит к порче рыбы. При смешанном посоле рыбу сначала обваливают в сухой соли, а затем погружают в рыбосольную емкость и заливают тузлуком нужной концентрации. Находящая на поверхности рыбы соль растворяется и препятствует опреснению тузлука. Процесс посола протекает без резкого обезвоживания наружного слоя мяса рыбы и окисления жира, рыба просаливается равномерно, выход готового продукта больше, чем при сухом посоле. Смешанный посол применяется для обработки крупной и жирной рыбы.

В зависимости от температуры посола различают способы посола рыбы :

• Теплый- рыба солится в неохлажденном помещении при температуре не выше +10..15 градусов. Применяют для посола быстро просаливающую мелкую рыбу (хамсу, кильку)

• Охлажденный – рыбу солят с одновременным пересыпанием по рядам дробленым льдом для доведения температуры рыбы до 0…+5 градусов. Применяется при посоле лососевых и сельдевых.

• Холодный – посол при котором предварительно подмороженную до -1…-4 градусов рыбу солят в охлаждаемых помещениях. Применяется для посола крупных рыб : осетра,белуги и др., а также жирных(например, сельдевых).

Солят рыбу одной поваренной солью, а также вводят добавки для придания продукту определенного вкуса и аромата.

В зависимости от применяемых добавок различают способы посола:

• Простой – рыбу солят только поваренной солью.

• Сладкий

• Пряный - используют соль, сахар, различные пряности.

• С уксусом (маринование) – рыбу солят смесью соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты.

Специальный посол ведут подсолочной смесью, состоящей из 9% соли и 1,5% сахара, с добавлением консерванта бензойнокислого натрия и лаврового листа.

Сушка рыбы. Сушеная рыба – полуфабрикат, который перед употреблением в пищу восновном подвергают дополнительной кулинарной обратке.

Сушеные рыбные товары получают высушиванием тощей соленой или несоленой рыбы. Рыбу сушат следующими способами:

• Холодными - ведется при температурах не выше +40 градусов.

• Горячими – ведется в основном искусственным способом и в печах различных конструкций при температуре +80 градусов и выше.

• Сублимационными – осуществляют сушку в специальных аппаратах – сублиматорах.

Вяление рыбы. Рыба, предварительно посоленная, а затем просушенная в естественных или искусственных условиях – вяленая рыба. Вяленая рыба в отличие от сушеной, является продуктом, готовым к употреблению без какой – либо кулинарной обработки. Готовят вяленую рыбу из соленого полуфабриката.

Основными операциями при вялении являются: подготовка сырья, сортировка его по размерам, посол, отмочка, вяление, рассортировка и упаковка.

Копчение рыбы. Соленая или подкопченная рыба, обработанная продуктами неполного сгорания древесины, называется копченой.

Различают рыбные товары:

• горячего( процесс при температуре +80..180 градусов),

• полугорячего (+50…80 градусов),

• холодного(+20…40 градусов) копчения.

В зависимости от вида коптильного вещества копчение может быть:

• Дымовым – осуществляется при обработке рыбы дымом, образующимся при неполном сгорании древесины.

• Мокрым(бездымное)- проводится с использованием коптильных препаратов, т.е. экстрактов продуктов термического расположения древесины

• Смешанным(комбинированное) – сочетание дымового и мокрого способов. Вначале рыбу обрабатывают мокрым копчением, а затем древесным дымом.

Различают также естественное и искусственное копчение в зависимости от условий осаждения компонентов дыма на поверхности рыбы.

При естественном копчении- осаждение и проникновение коптильных веществ в ткани рыбы проходит без применения специальных приемов, ускоряющих эти процессы, естественным путем.

При искусственном копчении на отдельных стадиях процесса применяются токи высокой частоты и инфракрасное излучение , электрическое поле постоянного тока высокого напряжения.