29. Основы технологии молочных товаров, характеристика сырья и продукции. Технология производства молока и масла из коровьего молока, их технико-экономическая оценка, используемое оборудование.

Кисломолочные продукты — группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путем ферментации.

Технология изготовления кисломолочных продуктов состоит из подготовки сырья, нормализации молока или сливок по жиру, тепловой обработки, гомогенизации, охлаждения до температуры сквашивания, процесса заквашивания, сквашивания и охлаждения до температуры не выше +8 °С.

Различают две группы кисломолочных продуктов:

1) продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (обыкновенная и Мечниковская простокваша, варенец, ряженка, ацидофильное молоко, йогурт и др.);

2) продукты, получаемые при смешанном брожении — молочнокислом и спиртовом (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко).

Закваски, используемые для значительного накопления молочной кислоты, готовят с использованием гомоферментативных микроорганизмов (молочнокислые стрептококки, болгарская, молочнокислая, ацидофильная и другие палочки). При использовании гетероферментативных бактерий, образующих молочную кислоту, а также этиловый спирт, уксусную, пропионовую и валериановые кислоты, диацетил, ацетоин, ацетальде- гид, формируется специфический вкус и аромат продуктов.

При производстве творога сквашивание происходит в результате жизнедеятельности микроорганизмов закваски и действия внесенного сычужного фермента (порошка из слизистой оболочки четвертого отдела желудка — сычуга молочных телят и ягнят). После сквашивания идет процесс отделения сыворотки от сгустка.

При производстве кефира, простокваши, сметаны процесс гомогенизации молока и сливок ускоряет образование сгустка, повышает его вязкость и пластичность, снижает выделение сы-

воротки. Но этот процесс нецелесообразен при производстве творога.

Простоквашу вырабатывают из коровьего пастеризованно­го, стерилизованного или топленого молока путем сквашива­ния чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Варенец изготавливают из стерилизованного или топленого молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления молочнокис­лой палочки.

Ряженку вырабатывают из смеси молока и сливок, выдер­жанной при температуре +95 °С в течение 2—3 ч и заквашенной чистыми культурами термофильных рас молочнокислых стреп­тококков.

Йогурт производят из смеси пастеризованного цельного, обезжиренного молока с добавлением сливок и сухого цельно­го или обезжиренного молока распылительной сушки, сква­шенной чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в равных количествах.

Ацидофильное молоко получают сквашиванием молока за­кваской из чистых культур ацидофильной палочки, а при изго­товлении ацидофильной простокваши применяют еще молоч­нокислый стрептококк.

Ацидофильные напитки вырабатывают с использованием чистой культуры ацидофильной палочки. Но в ацидофилин вводят молочнокислый стрептококк и кефирную закваску, а в ацидофильно-дрожжевое молоко — специально подобранные культуры молочных дрожжей и чистые культуры ацидофиль­ной палочки.

Кумыс готовят из молока кобылиц (натуральный), а также из коровьего молока с помощью закваски, состоящей из куль­тур болгарской палочки и молочных дрожжей.

Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованных по массовой доле жира пастеризованных сливок с добавлением или без добавления сухого молока, белка соевого изолированного или стабилизатора консистенции. Ее получают путем сквашивания смеси закваской, приготовлен­ной на культурах молочнокислых бактерий.

Торты творожные получают из творога, допрессованного до массовой доли влаги 30 — 36%, с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ.

Масло сливочное — высококалорийный продукт с приятным вкусом и ароматом. Вырабатывают его из сливок молока коров или буйволиц. Существует два способа производства масла:

1) сбивание сливок средней жирности (35—38%) в маслоизготовителях;

2) преобразование высокожирных сливок (82,5—83%) в масло. Поступившее в организацию молоко сепарируют с целью получения сливок.

Производство масла методом сбивания. Технологическая схема производства масла методом сбивания следующая: сортировка и подготовка сливок -» пастеризация —» охлаждение и созревание сливок —> сбивание сливок в масляное зерно —> промывка и механическая обработка масляного зерна —> упаковка и расфасовка масла.

Производство масла способом преобразования высокожирных сливок. Поточным способом сливочное масло вырабатывают на трех основных аппаратах — пастеризаторе, сепараторе и маслообразователе.

30. Основы технологии плодоовощных товаров, характеристика сырья и продукции. Технология производства квашеных, соленых овощей, плодоовощных консервов, их технико-экономическая оценка, используемое оборудование.

Сушка – способ консервирования, позволяющий получать хорошо сохраняющийся и транспортабельный продукт. При сушке из плодов и овощей удаляется влага и повышается концентрация углеводов, органических кислот, минеральных и др веществ.

Замораживание овощей и плодов- способ консервирования, позволяющий сохранить почти без изменений хим. состав, вкус, аромат, окраску, витаминную активность плодов и овощей. Сырьем служат свежие плоды и ягоды в стадии потребительской зрелости, а овощи в начальной стадии зрелости с тем расчетом, что впоследствии их подвергают кулинарной обработке.

Плоды замораживают целыми или резанными на части. Ягоды и плоды замораживают целиком с сахаром, без сахара и в сахарном сиропе. С сахаром замораживают очищенные от се­мян и косточек, а иногда и кожицы плоды. С сиропом замора­живают все виды очищенных плодов, ягод, кроме мелких кос­точковых. Замораживание с сахаром способствует сохранению аромата, цвета, улучшает вкус, предохраняет плоды и ягоды от окислительного действия кислорода воздуха и ослабляет ско­рость ферментативных процессов. Плоды и ягоды, заморожен­ные с сахаром, после размораживания используют непосред­ственно в пищу как десерт. Плоды и ягоды, замороженные без сахара, представляет собой полуфабрикат, используемый в ку­линарии.

Процессы квашения и соления основаны на консервирую­щем действии молочной кислоты, образующейся в результате сбраживания молочнокислыми бактериями Сахаров, содержа­щихся в заквашенных продуктах. Технология квашения и соления плодов и овощей складыва­ется из следующих операций: очистка сырья, удаление мало­съедобных частей, измельчение, подготовка соли или рассола, укладка в тару, ферментация, выгрузка из тары и фасовка.

Ферментация — основной этап получения квашеных ово­щей, состоящий из предварительного периода, главного броже­ния и дображивания.

Получение консервов основано на том, что сырье закладыва­ют в банки, которые герметически закупоривают и стерилизу­ют или пастеризуют. Это позволяет хранить консервы длитель­ное время без изменений качества.

Для производства консервов используют доброкачествен­ное свежее сырье, соответствующее требованиям стандартов. Увядшие, подмороженные, пораженные болезнями и вредите­лями плоды и овощи непригодны для консервирования.

Технологические операции по производству консервов под­разделяют на следующие этапы: подготовительный, основной и завершающий.