Глава VI Приготовление ржаного теста

Ржаная мука имеет некоторые особенности, влияющие на ее хлебо- пекарные свойства. Крахмал ржаной муки более атакуем амилолитиче- скими ферментами, чем крахмал пшеничной муки. В ржаной муке все- гда имеется некоторое количество а-амилазы в активном состоянии, тогда как в пшеничной муке из неироросшего зерна находится практи- чески только активная р-амилаза. Клейстеризация ржаного крахмала происходит при более низких температурах, чем пшеничного. В ржаной муке содержится 2—3% весьма сильно набухающих высокомолекуляр- ных пептозанов — слизей, Белково-протеиназный комплекс ржаной муки также специфичен. Белковые вещества ржаной муки в тесте спо- собны в значительной части пептизироваться, переходя в вязкий кол- лоид иый раствор.

ОТЛИЧИЯ В СВОЙСТВАХ И СПОСОБАХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЖАНОГО ТЕСТА

Отмеченные выше особенности ржаной муки обусловливают и су- щественные различия в свойствах и способах приготовления ржаного и пшеничного теста.

Структура и реологические свойства ржаного теста характерны от- сутствием в нем губчатого клейковины ого каркаса, придающего пше- ничному тесту свойства упругости и эластичности. Значительная часть белков ржаной муки в тесте неограниченно набухает, пептизируется и переходит в состояние вязкого коллоидного раствора, составляющего основу жидкой фазы ржаного теста. В жидкой фазе ржаного теста нахо- дятся также нептизированные слизи, растворимые декстрины, сахара, соли и другие водорастворимые вещества муки.

Кроме того, в жидкой фазе распределены такие элементы твердой фазы ржаного теста, как зерна крахмала, ограниченно набухшая часть белков и отрубистые частицы муки.

Реологические свойства ржаного теста в значительной мере опре- деляются свойствами его весьма вязкой жидкой фазы. Для ржаного тес- та характерны высокая вязкость, пластичность и малая способность к растяжению, низкая упругость.

Довольно значительное влияние па реологические свойства ржа- ного теста оказывает соотношение в нем пелтизированных и ограни- ченно набухших белковых веществ.

Следует отметить, что кислотность и в первую очередь содержание в ржаном тесте молочной кислоты существенно влияет на степень пен- тизации белков. Повышение кислотности теста до определенного пре- дела (до pH 4,4-4,2) способствует пеитизации белков и одновременно набуханию и улучшению реологических свойств ограниченно набух- шей части белков. Дальнейшее повышение кислотности может привес- ти к уменьшению пептизации белков ржаного теста.

Поэтому повышенная кислотность ржаного теста, особенно содер- жание в нем молочной кислоты, благоприятно влияет на реологические свойства ржаного теста. В частности, большое значение приобретает повышенная кислотность ржаного теста при приготовлении его из ржа- ной муки с низким содержанием белковых веществ. При недостаточно высокой кислотности в таком тесте не был бы обеспечен переход в жид- кую фазу значительного количества нептизироваппого белка.

Однако и слишком большая пентизация белковых веществ в ржа- ном тесте нежелательна, так как это может привести к чрезмерному раз- жижению теста и снижению его способности удерживать форму при расстойке и выпечке подовых видов хлеба.

Внесение солив ржаное тесто повышает температуру клейстериза- ции его крахмала в процессе выпечки, что вследствие повышенной ата- куемости ржаного крахмала и наличия в ржаной муке а-амилазы может способствовать улучшению реологических свойств мякиша хлеба.

Значительно более высокая кислотность ржаного теста необходи- ма не только для достижения достаточной пеитизации его белков, но и для торможения действия присутствующей в ржаной муке а-амила- зы. Как уже указывалось, повышение кислотности ржаного теста резко снижает температуру инактивации а-амилазы. В связи с этим при вы- печке ржаного хлеба сокращается длительность периода, в котором Р-амилаза уже инактивировала, а а-амилаза, действуя на частично клейстер из овапный крахмал, еще продолжает образовывать декстри- ны. Накопление же в мякише хлеба декстринов придает ему повышен- ную липкость. Поэтому при недостаточной кислотности ржаного теста мякиш хлеба из него имеет повышенную липкость и заминаемость. Та- кой мякиш по состоянию напоминает мякиш непропеченного хлеба или хлеба из муки, смолотой из проросшего зерна. В связи с этим кислот- ность готового выброжешюго теста из ржаной обойной муки (перед его разделкой) доводят примерно до 12 град.

Для достижения такой кислотности ржаного теста необходимы специфические микроорганизмы. В пшеничном тесте из сортовой муки основными микроорганизмами являются дрожжи, наряду с которыми известную роль играют и кислотообразующие бактерии, обусловлива- ющие кислотонакопление в тесте. При этом задача технолога сводится к предотвращению чрезмерного повышения кислотности теста, которое могло бы с точки зрения вкуса вызвать недопустимо высокую кислот- ность хлеба.

При приготовлении же ржаного теста задачей технолога является обеспечение достаточно быстрого и высокого кисл ото накопления. Поэ- тому в ржаных заквасках и тесте должны быть созданы условия, при ко- торых количество кислотообразующих бактерий во много (обычно в 60-80) раз превышало бы количество дрожжевых клеток.

Такое соотношение в ржаном тесте дрожжей и кислотообразую- щих бактерий может быть получено и при приготовлении его из муки и воды путем так называемого спонтанного брожения.

Если замесить ржаную муку с водой и оставить тесто при температуре, обыч- ной для ведения теста (25-30 "С), то через некоторое время в нем появляются при- знаки брожения, выражающиеся в выделении мелких пузырьков газа и в появлении характерного вкуса и запаха кислого теста. Микроскопическое исследование теста, подвергшегося самопроизвольному брожению, показывает, что тесто послужило питательной средой для ряда микроорганизмов, попавших в него из окружающего пространства и из муки; жизнедеятельность этих микроорганизмов и вызывает опи- санные выше явления (газо- и кислотообразование).

В результате изучения микроорганизмов теста, в котором началось самопроиз- вольное брожение, установлено, что основными возбудителями этого брожения яв- ляются Bact. coli aerogenes и Вас. levans. Эти бактерии образуют в тесте уксусную и молочную кислоту, спирт, углекислый газ (диоксид углерода), водород и в мень- ших количествах — азот.

Наряду с основной массой бактерий этого типа в тесте, в котором началось спонтанное брожение, встречаются в очень небольшом количестве и отдельные дрожжевые клетки (попавшие в тесто из воздуха). Однако роль их в первой стадии спонтанного брожения чрезвычайно мала и практически незаметна.

Если кусок теста, в котором началось спонтанное брожение, оставить в поме- щении е сухим воздухом, то тесто со временем высохнет и жизнедеятельность мик- роорганизмов в нем прекратится. Если же кусок теста будет лежать во влажном по- мещении, то он е течением времени покроется плесенью, следовательно, с точки зре- ния хлебопечения этот кусок теста испортится и сделается непригодным дяя употребления.

Совершенно другая картина будет, если тесто, которое подвергалось спонтан- ному брожению, через некоторое время (через 7-8 ч) освежить или чраэмолодать», прибавив к нему новую порцию муки и воды, дать ему некоторое время вновь бро- дить, затем опять размолодить и т. д. в течение нескольких (например, четырех) дней. В этот период можно произвести от шести до восьми раэмоложений теста. В те-

сте, подвергшемся повторному спонтанному брожению, чередовавшемуся с раамо- ложением, микрофлора будет совершенно иная.

Если в первой стадии спонтанного брожения теста микроорганизмы последне- го в основном составляли бактерии типа Вас. levans и лишь в совершенно незначите- льной доле — дрожжевые грибы, то в тесте, подвергшемся повторному размолажива- нию, бактерии типа Вас. ievans почти или совершенно исчезают, а вместо них появ- ляются типичные для ржаного теста кислотообразующие бактерии. Одновременно отмечается наличие значительного количества дрожжевых клеток. Соотношение в таком тесте дрожжей и кислотообразующих бактерий близко к обычному для ржа- ных заквасок и теста.

Разница в составе микроорганизмов первоначально замешенного теста и теста после пяти освежении отражается и на качестве хлеба. Хлеб из теста начальной ста- дии спонтанного брожения плохо разрыхлен и имеет трещины как в корке, так и в мякише. Хлеб из спонтанно забродившего теста после 5-6 последовательных размоложений хорошо разрыхлен, имеет нормальный по строению мякиш и хоро- ший внешний вид. Вкус и аромат такого хлеба обычные для ржаного хлеба.

Однако приготовление ржаного теста таким путем было бы чрез- вычайно длительным и в значительной мере зависело бы от микрофло- ры муки, которая может резко колебаться как по количеству, так и по соотношению представленных в пей микроорганизмов. Поэтому при приготовлении ржаного теста следует в начале процесса вносить в том или ином виде специфические кислотообразующие бактерии и дрож- жи.

Наиболее простым было бы однофазное приготовление ржаного теста с внесением при замесе в качестве возбудителей брожения дрож- жей и соответствующих кислотообразующих бактерий в необходимом соотношении. Для этого наряду с прессованными дрожжами нужно иметь прессованные (или сухие) кислотообразующие бактерии соот- ветствующих видов и рас.

В ржаном тесте указанное соотношение дрожжей и кислотообразу- ющих бактерий достигается на большинстве хлебопекарных предприя- тий приготовлением теста на заквасках.

В технологии промышленного приготовления ржаного теста заква- ской можно называть непрерывно расходуемую по частям и вновь во- зобновляемую фазу, используемую для приготовления теста. Закваски применяются густые, менее густые или жидкие. Часть такой закваски применяется при замесе теста в качестве продукта, содержащего актив- ную специфическую бродильную микрофлору ржаного теста и значи- тельное количество кислот. На остальной (меньшей) части закваски с добавлением определенного количества муки и воды готовится новая порция закваски. После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность и состав бродильной микрофлоры и опять может быть частично использована для приготовления очной или нескольких порций теста. На меньшей части вновь возобновляется новая порция закваски и т. д.

Работа по такому сравнительно простому двухфазному циклу (за- кваска — тесто) с непрерывным возобновлением закваски носит назва- ние работы но сокращенному производственному циклу приготовления ржаного теста.

Сокращенный производственный цикл приготовления ржаного те- ста на заквасках может быть и трехфазпым. На отдельных порциях не- прерывно возобновляемой закваски можно готовить сначала опару. По- сле того как опара выбродит, на пей готовится тесто.

Однако для того чтобы начать работу но двух- или трехфазпому производственному циклу, нужно иметь готовую закваску в необходи- мом количестве. Приготовление (или, как говорят па производстве, раз- ведение) заново производственной закваски обычно включает три фазы.

В первой фазе разводочного цикла небольшое количество муки и воды замешивают с небольшим количеством производственной за- кваски предыдущего приготовления или взятой с другого хлебопекар- ного предприятия. Иногда при этом добавляют небольшое количество прессованных дрожжей. После нескольких часов брожения этой первой закваски ее освежают и увеличивают внесением дополнительного, уже большего, количества муки. Полученная таким образом вторая заквас- ка после нескольких часов брожения освежается и пополняется добав- лением еще большего количества муки и воды. Эта третья закваска пос- ле нескольких часов брожения представляет собой производственную закваску, готовую для использования в производственном цикле. Та- ким образом, в нашем примере в разведочном цикле приготовление ржаного теста включает 4 фазы: первая закваска — вторая закваска — третья закваска (она же в дальнейшем — производственная закваска) — тесто.

При выведении производственной закваски не только увеличива- ется ее количество, но в ней накапливаются в необходимых соотноше- ниях дрожжевые клетки и кислотообразующие бактерии, а также зна- чительное количество кислот. Кислотность производственной заквас- ки обычно даже несколько выше требуемой конечной кислотности теста. После получения необходимого количества производственной закваски работу ведут в течение определенного времени по сокращен- ному производственном уциклу, обычно двухфазному: закваска — тес- то.

Если качество производственной закваски ухудшается (снижается скорость кислотонакопления или подъемная сила) или ухудшается вкус и другие свойство хлеба, приготовление теста но производственно- му циклу прекращают и производственные закваски готовят заново по полному разведочному циклу.

Опыт показывает, что ржаное тесто по сокращенному производст- венному циклу можно готовить месяцами, прибегая к полному обнов- лению заквасок путем применения разведочного цикла только при ухудшении их качества.

В разводочном цикле при приготовлении первой фазы — первой за- кваски можно вместо порции производственной закваски предыдущего приготовления и прессованных дрожжей вносить соответствующее ко- личество размноженных в лаборатории чистых культур соответствую- щих рас дрожжей и кислотообразующих бактерий. Такой метод приме- няется па ряде хлебозаводов.

При разведении производственной закваски заново и при возоб- новлении ее в производственном цикле стремятся создавать условия (консистенцию, температуру, длительность брожения), наиболее бла- гоприятные для оптимального состава и состояния ее бродильной мик- рофлоры.

МИКРООРГАНИЗМЫ РЖАНЫХ ЗАКВАСОК И ТЕСТА

В ржаных заквасках представлены дрожжи и кислотообразующие бактерии. Дрожжи в ржаных заквасках обычно встречаются даже тогда, когда их не вносят в первую фазу разведочного цикла приготовления закваски. Это дрожжи, попавшие в закваску с мукой, водой или из воз- духа и размножившиеся в закваске, представляющей собой благопри- ятную питательную среду.

Изучением дрожжевых микроорганизмов ржаных заквасок зани- мался ряд исследователей. Наряду с дрожжами Sacch. cerevisiae и неко- торым количеством отдельных разновидностей диких дрожжей в ржа- ных заквасках встречаются и дрожжи Sacch. minor. Это значительно бо- лее мелкие, круглые или несколько овальные дрожжи, имеющие оптимум размножения при 25'С и кислотности 9-12 град. Они сбражи- вают глюкозу, фруктозу, сахарозу, но не сбраживают мальтозы. Хотя некоторые исследователи рассматривают этот вид дрожжей как специ- фический для ржаного теста, ставший таким в результате длительного естественного отбора, однако по распространенности, скорости размно- жения и интенсивности брожения в ржаных заквасках и тесте основную роль играют все же крупноклеточные овальные дрожжи Sacch. cerevi- siae, адаптированные к повышенной кислотности теста и его кислотооб- разующим микроорганизмам.

Исследователями, изучавшими микроорганизмы ржаных заквасок и теста, из этих объектов выделено значительное количество различных представителей кислотообразующих бактерий.

Можно считать установленной значительную изменчивость как морфологических признаков, так и физиологических и биохимических свойств кислотообразующих бактерий заквасок и теста. Эти признаки и свойства кислотообразующих бактерий существенно изменяются в зависимости от состава и условий ведения заквасок, от методов выде- ления, состава сред, условий, применявшихся при культивировании и исследовании выделенных бактерий, и возраста культуры.

Различием в этих факторах наряду с отличиями отдельных штаммов кислото- образующих бактерий следует объяснить то, что большинству исследователей, изу- чавших кислотообразующие бактерии заквасок, при характеристике морфологиче- ских признаков и биохимических свойств выделенных бактерий нс удавалось полу- чить данных, точно совпадающих с данными предшествовавших исследователей. Поэтому в ряде случаев выделенные бактерии рассматривались как вновь открытые; они получали новые произвольные наименования, присваиваемые им без какой-ли- бо терминологической системы.

Следует также отмстить, что в непрерывно освежаемых ржаных заквасках на- ряду со специфическими кислотообразующими микроорганизмами, устанавливаю- щимися при данном режиме ведения закваски, всегда присутствует известное коли- чество весьма разнообразных бактерии, вносимых в закваску с мукой при освеже- нии. Однако значительная часть этих бактерий затем подавляется специфическими для закваски кислотообразующими бактериями, поэтому для закваски эти бактерии являются временными и случайными.

Попытки классифицировать кислотообразующие бактерии ржа- ных заквасок и теста были предприняты многими исследователями, в том числе Кнудсеном, Селибером, Шпихером и др.

Для правильного понимания роли кислотообразующих бактерий ржаных заквасок и теста в технологическом процессе их приготовления важно отметить следующее.

Специфические для ржаных заквасок и теста кислотообразующие бактерии состоят из бактерий, относящихся к двум группам.

1. Гомоферментативные, молочнокислые бактерии, образую- щие в качестве основного продукта молочную кислоту.

Однако наряду с молочной кислотой бактерии этой группы образу- ют незначительное количество летучих кислот (в основном уксусную кислоту). Эти бактерии не обладают способностью газообразования.

Бактерии этой группы могут быть подразделены на дне подгруппы. К первой относятся мезофильные бактерии, имеющие температурный оптимум в пределах 25-35“С, — это Lactobacillus plantarum.

Ко второй подгруппе молочнокислых бактерии можно отнести тер- мофильные бактерии с температурным оптимумом, лежащим в преде- лах 40-55 °С. К этим бактериям относятся бактерии Дельбрюка.

Эти бактерии в заквасках и тесте играют роль только кислотообра- зователей. В разрыхлении теста они не участвуют, так как не образуют газа.

2. Гетероферментативные, молочнокислые бактерии, образу- ющие наряду с молочной кислотой значительные количества летучих кислот (в основном уксусную кислоту) и газа (в основном диоксида уг- лерода) и незначительное количество спирта.

Температурный оптимум бактерий этой группы лежит в пределах 30-35 °С. Эти бактерии в заквасках и тесте являются не только кислото- образователями, но и энергичными газообразователями, играющими существенную роль в разрыхлении ржаного теста.

Основное количество уксусной кислоты, накапливающейся в ржа- ных заквасках и тесте, образуется именно этими бактериями.

Наряду с кислотообразующими бактериями этих двух групп в ржа- ных заквасках и тесте всегда содержится некоторое количество бакте- рий других групп, также образующих наряду с молочной кислотой ве- сьма значительное количество летучих кислот и газов (водорода, азота и диоксида углерода).

Однако эти бактерии, вносимые в закваски при освежении и в тесто при его замесе с мукой, не являются специфичными для заквасок. При непрерывном ведении заквасок они подавляются и вытесняются бакте- риями первых двух групп,

В отношении роли отдельных видов микроорганизмов ржаных за- квасок и теста, в состав которой входят дрожжи и кислотообразующие бактерии, целесообразно также отметить некоторые общие вопросы.

Какую роль в разрыхлении ржаного теста, приготовленного па за- квасках, играют дрожжи и гетероферментативные молочнокислые бак- терии?

Некоторые исследователи (например, Холлигер и В. А. Николаев) отрицают сколько-нибудь значительную роль кислотообразующих бактерий ржаного теста в его разрыхлении. Разрыхление ржаного теста, по их мнению, целиком обеспечивается углекислым газом, выделяемым в тесте дрожжами.

Большинство исследователей, не отрицая большой роли дрожжей в разрыхлении ржаного теста, отмечают и существенную роль в этом процессе кислото- и газообразующих бактерий.

Действительно, в ржаных заквасках и ржаном тесте, готовящихся при обычной температуре (не выше 30 °С), в состав микроорганизмов всегда входят наряду с дрожжами и неистинные молочнокислые бакте- рия, являющиеся энергичными газообразователями. Число этих бакте- рий во много раз превышает число дрожжевых клеток.

Еще М. Ф. Понов (1884), В. Л. Омеляпский (1924), Г. Л. Селибер и его сотрудники показали в лабораторных условиях, что ржаное тесто может быть удовлетворительно разрыхлено и в результате приготовле- ния на культурах одних кислото- и газообразующих бактерий. Работы в этом направлении велись не только в лабораторных, но и в производ- ственных условиях Е. А. Гладковой и П. М. Плотниковым, М. И. Княги- ничевым и 3. И. Шмидт.

Следует отметить, что этими исследователями и закваски, и тесто готовились при повышенной температуре: Гладковой при 33-34 °С, Плотниковым, Княгиничевым и Шмидт — при 35-37 °С.

Существенным является также вопрос о соотношении в ржаных за- квасках молочной и летучих кислот (в основном уксусной). Вкус хлеба в значительной мере зависит не только от общего количества в нем мо- лочной, уксусной и других кислот, но и от их соотношения. Чем выше доля уксусной кислоты в общем содержании кислот в хлебе, тем резче выражен его кислый вкус. Однако и при слишком низком содержании уксусной кислоты вкус ржаного хлеба, особенно из обойной муки, не является полноценным. Доля уксусной кислоты в общей кислотности ржаного хлеба колеблется обычно от 20 до 40%.

Можно считать, что если более 30% общего содержания кислот ржаного хлеба приходится на долю летучих кислот, то вкус хлеба будет резко кислым даже при нормальном уровне общей титруемой кислот- ности.

Во вкусе ржаного хлеба не выяснена еще роль янтарной, яблочной, винной и лимонной кислот, доля которых в общей кислотности ржано- го хлеба можег доходить до 8%.

Молочная кислота, как уже отмечалось, благоприятно влияет на реологические свойства ржаного теста и на пептизацию его белков. По- этому практически важен вопрос о методах, которые при приготовле- нии ржаного теста могут быть использованы для регулирования соот- ношения в нем молочной и уксусной кислот.

Казалось бы, что наиболее эффективным путем достижения желае- мого соотношения в тесте и хлебе молочной и уксусной кислот являет- ся приготовление (в разводочном цикле) заквасок на чистых культурах истинных и неистинных молочнокислых бактерий, взятых в определен- ных соотношениях. В течение первых нескольких дней работы по про- изводственному циклу на таких заквасках в тесте действительно сохра- нялась преобладающая роль и заданное соотношение внесенных куль- тур кислотообразующих бактерий.

Но уже через 3-4 дня состав кислотообразующих микроорганиз- мов и соотношение молочной и уксусной кислот в тесте приближались к обычным, устанавливающимся спонтанно при данном режиме приго- товления заквасок.

Поэтому более эффективным и устойчивым во времени способом регулирования состава микроорганизмов и соотношения кислот в за- квасках является изменение режима приготовления заквасок. Так, на- пример, меняя соотношение в закваске муки и воды, можно влиять на соотношение в ней молочной и уксусной кислот. Чем меньше в закваске воды но отношению к муке, чем «крепче» она но консистенции, тем выше скорость общего кислотонаконлепия и доля уксусной кислоты в общей кислотности.

Внесение в закваску дрожжей, особенно кислотоустойчивых заква- сочных, как уже отмечалось, также форсирует общее кислотонакопле- пие и, наоборот, снижает долю уксусной кислоты. Это связано, очевид- но, с образованием из диоксида углерода и накоплением в заквасках угольной кислоты.

Весьма эффективным способом изменения состава и свойств мик- роорганизмов ржаных заквасок, а следовательно, и соотношения в них различных продуктов брожения является изменение температуры. Установлено, что повышение температуры заквасок от 25 до 40 °С фор- сирует кислотонакопление в заквасках, одновременно повышая долю молочной кислоты в обшей кислотности теста.

Наиболее вероятное объяснение этого явления в том, что повыше- ние температуры заквасок создает благоприятные условия для разви- тия и жизнедеятельности термофильных молочнокислых бактерий.

Следует отметить, что повышение температуры заквасок вызывает существенные изменения и их дрожжевой флоры. Размеры клеток уменьшаются, активность снижается, число дрожжевых клеток в опре- деленном объеме закваски также изменяется.

Повышение температуры жидкой закваски до 34 °С при одновре- менном сокращении до 50-60 мин периода времени между отборами части готовой закваски и внесением соответствующего количества пи- тательной среды приводило, по данным Е. А. Гладковой, к почти полно- му исчезновению в закваске дрожжевых клеток.

Следует, однако, отметить, что другие экспериментаторы, изучав- шие микроорганизмы производственных заквасок, приготовленных при этом режиме, устанавливали наличие в них значительного количе- ства дрожжевых клеток.

Повышение температуры закваски и теста (до 35-37 °С) было ис- пользовано также Плотниковым, Клягиничевым и Шмидт при разра- ботке технологии приготовления заквасок без дрожжей.

Весьма интересен, но, к сожалению, недостаточно изучен вопрос о биологических взаимоотношениях и взаимном влиянии в заквасках и тесте различных видов и разновидностей бродильных микроорганиз- мов.

Выше уже отмечалось влияние дрожжей на кислотообразование в заквасках и тесте и влияние кислотообразующих бактерий в закваске на уменьшение размеров дрожжевых клеток при повышенных темпера- турах.

Селибер, рассматривая вопрос о взаимодействии различных видов микроорганизмов заквасок, отмечает, что влияние совместного культи- вирования дрожжей и кислотообразующих бактерий группы В может быть различным при разных количествах и соотношениях этих микро- организмов в питательной среде. При одних соотношениях совместное культивирование этих микроорганизмов снижает коэффициент раз- множения дрожжей, при других нег.

Коэффициент размножения кислотообразующих бактерий отдель- ных групп во всех случаях снижался при совместном культивировании их с дрожжами. В этой работе Селибер указывает на возможность пря- мого паразитирования молочнокислых бактерий на дрожжевых клет- ках с разрушением последних, особенно при повышенных температу- рах.

Селибер констатировал, что при определенных соотношениях со- вместное культивирование дрожжей и кислотообразующих бактерий хотя и снижало коэффициент размножения дрожжей и бактерий, но од- новременно форсировало кислотонакопление в питательной среде.

Это указывает на то, что совместная жизнедеятельность дрожжей и бактерий целесообразна не в заквасках, в которых большое значение имеет скорость размножения бродильных микроорганизмов, а в по- следней фазе — в тесте, где их размножение не имеет уже практ ического значения.

Несомненно то, что специфичные для ржаного теста кислотообра- зующие бактерии при более или менее длительном культивировании почти полностью вытесняют неспецифические микроорганизмы муки. Основным фактором здесь, очевидно, является высокое содержание молочной кислоты в заквасках.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЖАНОГО ТЕСТА

Известен ряд способов приготовления ржаного теста, различаю- щихся по числу фаз в разводочном и производственном циклах, а также но рецепту и технологическому режиму приготовления отдельных фаз.

Детальное описание этих способов применительно к отдельным видам и сортам ржаного и ржано-пшеничного хлеба содержится в сбор- пике технологических инструкций [35] и в технологическом справоч- нике [30]. Поэтому здесь приводится весьма краткое описание в качест- ве примера лишь нескольких основных способов приготовления ржа- ного теста.

Тесто для ржаного хлеба из обойной муки готовится: на густых за- квасках (головках), имеющих влажность около 50%; па менее густых за- квасках (квасах) с влажностью до примерно 60% и па жидких заквасках с влажностью от 70 до 80%.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА НА ГУСТЫХ ЗАКВАСКАХ

Выведение закваски заново осуществляется по полному разведоч- ному циклу, включающему приготовление следующих заквасок;

1) дрожжевой, 2) промежуточной, 3) основной, а на ней затем и производственной закваски.

Рецептуры (в кг на 100 кг муки в производственной густой закваске) и пара- метры режима приготовления отдельных заквасок разведочного цикла приведены в табл. 17.

Таблица 17

		Заколы»
Рецептура в режим	дрожженш	промежу- точная	основала	производ- ственная
Производственная закваска прошлого приготовления	1,0	—	—	-
Дрожжевая закваска	-	6,5	—	—
Промежуточная закваска	-	-	18,0	-
Основная закваска	—	—	—	56.0
Мука.	2,8	6,5	22,2	68
Бода	2,6	5,0	15,8	45,5-46
Дрожжи прессованные	0,1			—
Начальная температура, "С	25-26	26-27	27-28	28-30
Длительность брожения, ч	3,5-4,5	4-4,5	4-4,5	3,5-4
Конечная кислотность, град	9-11	11-13	13-15	13-16

Влажность производственной густой закваски равна примерно 50%. Сокра- щенный производственный цикл приготовления теста включает две фазы: произ- водственную густую закваску (головку) и тесто.

Производственная густая закваска ведется непрерывно. Часть готовой заквас- ки используется для ее возобновления, а на остальной части готовится тесто.

При порционном приготовлении ржаного теста в дежах густую закваску обыч- но делят на 3 (или 4) части. На 1/3 (или 1/4) готовят новую порцию закваски с до- бавлегшем соответствующего количества муки и воды. На остальных двух (или трех) частях готовят 2 (или 3) дежи теста.

Рецептура (в кг на 100 кг муки в тесте) и режим производственного цикла при- готовления теста на густой закваске приводятся в табл. 18.

Таблица 18

Рецептур» ■ режим	Промод сгм*и*я umick'a	Теето
Производственная густая закваска, кг	15	46
Мука, кг	18	74
Вода, кг	13	По расчету
Соль, кг	—	1,5
Начальная температура, "С	28-29	3-31
Длительность брожения, ч	ЗД-4,0	1,5-1,75
Конечная кислотность, град	13-16	10-12

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА НА МЕНЕЕ ГУСТЫХ ЗАКВАСКАХ

В разведочный цикл выведения менее густой закваски (кваса) вхо- дит приготовление следующих заквасок: 1-я — дрожжевая, 2-я — полу- кеде и 3-я — производственная менее густая закваски (квас).

Рецептура (в кг на 100 кг муки в производственной менее густой закваске) и па- раметры режима приготовления отдельных заквасок разведочного цикла приведены в табл. 19.

Таблица 19

	Закваски раэводочного цикла
Рецептура и режим	1-я (дрожжевая)	2-ц (полуквас)	3-я (квас)
Производственная закваска (квас) прошло- го приготовления* кг	2,0	—	-
1 -я закваска (дрожжевая), кг	—	15,0	—
2-я закваска (полуквас), кг	—	-	50,0
Мука, кг	7,0	20,0	72,0
Вша, кг	6,0	15,0	54,0
Дрожжи прессованные, кг	0,15	—	—
Начальная температура, 'С	27-28	27-28	28-29
Длительность брожения, ч	4-4,5	3,5-4	3,0-3,5
Конечная кислотность, град	10	10-11	11-12

В производственном цикле 2/3 производственной закваски (кваса) обычно расходуется на приготовление теста, а 1/3 - на приготовление новой ее порции.

Рецептура (в кг иа 100 кг муки в тесте) и режим производственного цикла при- готовления теста на менее густой закваске приведены в табл. 20.

Таблица 20

Рецептура и режим	Производственная закваска (квас)	Тесто
Производственная закваска, кг	20,0	76,0
Мука, кг	32,0	56,0
Вода, кг	24,0	По расчету
Соль, кг	—	1,5
Начальная температура, "С	28-29	28-30
Длительность брожения, ч	3-3,5	0,8-1,2
Конечная кислотность, град	11-12	9-12

Указанные в приведенных выше таблицах количества густой за- кваски и теста, а также менее густой закваски и теста в производствен- ной практике в известной степени изменяются с учетом таких условий, как время года и температура в тесто приготовительном цехе, бродиль- ная активность закваски, необходимость форсирования или замедле- ния процесса брожения теста.

На ряде предприятий ржаное тесто готовят, как отмечено выше, на более текучих и легко транспортируемых по трубопроводу жидких за- квасках.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖИДКИХ ЗАКВАСОК НА ЛЕНИНГРАДСКИХ ШТАММАХ БРОДИЛЬНОЙ МИКРОФЛОРЫ

Около полувека назад в центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения были начаты исследования микробиологии и био- химии микроорганизмов ржаных заквасок с целью совершенствования технологии их приготовления. Эти исследования продолжались и по- сле превращения этой центральной лаборатории в Ленинградское отде- ление ВНИИХП и продолжаются в Санкт-Петербургском отделении ГосНИИХП.

На основе этих исследований выделялись наиболее перспективные разновид- ности и штаммы МКБ и дрожжей, чистые культуры которых использовались для выведения на них ржаных заквасок, предназначенных для приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста и хлеба.

Отрабатывались, проверялись, испытывались и внедрялись в производство оптимальные способы и параметры приготовления заквасок и теста для этих видов хлеба.

Активными участниками и руководителями этих работ были в начальном их периоде П, М. Плотников. М. И. Княглничев, 3. И. Шмидт, Л. Н. Казанская.

На основе анализа и обобщения результатов этих многолетних ис- следований была разработана унифицированная технологическая ин- струкция по приготовлению ржаного хлеба с применением ленинград- ских штаммов на густых и жидких заквасках.

Инструкция включает описание, рецептуры и технологические па- раметры всех этапов разведочного и производственного цикла приго- товления теста для хлеба ржаного (из обойной и обдирной муки) и ржано-пшеничного (из тех же сортов ржаной муки и пшеничной муки обойной и II сорта). Детально описаны четыре способа приготовления теста: 1) на густой закваске, готовящейся без заварки; 2) на жидкой за- кваске без заварки; 3) на жидкой закваске с применением самоосаха- ренной заварки и 4) на жидкой закваске, приготовляемой без заварки, с приготовлением на ней опары, а па опаре — теста. При приготовлении теста для ржано-пшеничного хлеба закваски готовятся только из ржа- ной муки.

Закваски как для ржаного, так и для ржа!го-пшеничного хлеба в разведочном цикле выводятся на чистых культурах гомо- и гетеро- ферментативных МКБ идрожжей^I.

При всех четырех способах разведочный цикл приготовления за- кваски включает три стадии, последняя из которых уже производствен- ная закваска. Производственный цикл приготовления теста при спосо- бах 1,2 иЗ — двухфазный (закваска — тесто), а при способе 4 — трехфаз- ный (закваска — опара — тесто).

Способ 2 применяется не только в нашей хлебопекарной промыш- ленности, но уже ряд лет по соответствующей лицензии используется в Финляндии.

Л О ВНИИХП совместно с Горьковским НИИ эпидемиологии и микробиологии создан для применения при производстве хлебных заквасок препарат сухой лактобактерин (а. с. № 730334, опубликовано в Б, И., 1980, № 16).

Этот препарат получают высушиванием чистых культур МКБ ле- нинградских штаммов, сочетания которых различны в препаратах для приготовления заквасок: густых, жидких и термофильных (для заква- шивания заварки).

Препарат производится в виде таблеток, способных сохраняться до 12 мес при температуре от 4 до 6-10 'С.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА С ПРИМЕНЕНИЕМ ЖИДКОЙ КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ МОЛОЧНОКИСЛОЙ ЗАКВАСКИ

На основе проведенных работ был разработан способ приготовле- ния хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с применением жидкой концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ) и прес- сованных или жидких дрожжей.

Приготовление теста осуществляется в две фазы (КМКЗ плюс дрожжи — тес- то) и в три фазы (КМКЗ плюс дрожжи - опара - тесто). При этом трехфазный вари- ант приготовления теста по сравнению с двухфазным требует меньшего расхода КМКЗ и дрожжей и в то же время обеспечивает получение хлеба лучшего качества по состоянию пористости, вкусу и аромату.

Данная технология тевтонриготовления рекомендуется в первую очередь для хлебопекарных предприятий с двухсменным режимом работы при общем выходном дне, так как КМКЗ в нерабочее время благодаря ее высокой кислотности (18-22 град) «самок»![сервируетея<•,

АППАРАТУРНЫЕ РЕШЕНИЯ

ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЖАНОГО ТЕСТА

Еще несколько десятков лет тому назад ржаное и ржано-ншенич- ]юс тесто, как и пшеничное тесто, готовилось порционно в подкатпых, вручную перемещаемых дежах с применением дозирующей аппарату- ры и тестомесильных машин периодического действия.

За последние годы разработаны и все шире применяются бездеже- вые комплексно-механизированные агрегаты для порционного и не- прерывно-поточного приготовления как ржаных заквасок, так и теста на них.

На хлебопекарных предприятиях пашей страны в настоящее время тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки готовят па густой закваске, па жидкой закваске без заварки, па жидкой закваске с заваркой, на концентрированной бездрожжевой молочно-кислой за- кваске. На предприятиях малой и средней мощности (до 30 т/сут) тесто на густой закваске готовится порционным и непрерывным способами в агрегатах И8-ХТА-6/2, па предприятиях большой мощности (75-100 т/сут) в агрегатах И8-ХТА-12/2. На жидкой закваске наиболь- шее распространение в промышленности получила аппаратурная схема с порционным брожением жидкой закваски в отдельностоящих чанах и с непрерывным замесом теста. Закваска готовится с применением за- паривания части муки и без пего.

Санкт-Петербургским отделением (СПО) ГосНИИХП приготов- ление густых и жидких заквасок рекомендуется производить с приме- пением в разводчном цикле чистых культур смеси ленинградских штаммов молочно-кислых бактерий или с применением сухого лакто- бактерина и чистых культур дрожжей.

Для предприятий с двухсменным режимом работы или с перерыва- ми выработки хлеба и использованием ржаной муки рекомендуется го- товить тесто на концентрированной бездрожжевой молочнокислой за- кваске (КМКЗ) по схеме СПО ГосНИИХП. На некоторых предприяти- ях малой производительности (пекарнях) для приготовления хлеба с использованием ржаной муки вместо заквасок применяются специа- льные добавки-подкислители. В состав этих добавок входят пищевые органические кислоты. Применение таких добавок позволяет приготав- ливать тесто необходимой кислотности. Тесто с такими добавками го- товится с добавлением прессованных дрожжей и продолжительностью брожения 40-90 мин. На предприятиях нашей страны применяются подкисляющие добавки, вырабатываемые у нас в стране и за рубежом: Форшрит (Германия), Бакзауэр (Германия), Ибис (Франция), ВАЗ (Австрия), Цитросол (ГосНИИХП, РФ), Биоэкс(МГУПП, РФ), Поли- мол (ГосНИИХП, РФ), Экстра-P (Нива-хлеб, РФ) идр.