С

Добавка муки Об-пз, %

Рис. 12. Влияние добавления к муке Об-Р муки 06-П2 на изменение показателей:

1 ~ К»: 2 — К_эк: 3 - ЧП; 4- АА_гост: 5 —

равнительная оценка отде- льных автолитических методов определения хлебопекарного до- стоинства ржаной муки. Описан- ные выше автол ити чес кие методы можно разделить на две группы.

К

^Imax

первой группе можно отнес- ти методы, предусматривающие прогрев водно-мучной смеси (сус- пензии или теста) до температуры, значительно превышающей тем- пературу начала клейстер изашш ржаного крахмала (-55 °С). Клей- стеризованный крахмал, как уже отмечалось, гидролизуется амилазами во много раз легче и быстрее, чем неклейстеризованный. Поэтому при применении таких методов создаются оптимальные в отношении ата- куемости крахмала и температуры условия для его амилолиза в резуль- тате автол итического действия. По температурному режиму эти усло- вия приближаются к тем, которые наблюдаются в выпекаемой тестовой заготовке.

Такие методы можно условно именовать горячими методами.

К числу показателей автолитической активности ржаной муки, определяемых горячими методами, можно отнести: АА_ГОСТ, р_гам-ами- лограммы, ЧП и К_эк.

Ко второй группе — холодных методов — относятся те, при приме- нении которых температура водно-мучной смеси существенно ниже температуры клейстеризации крахмала.

Из рассмотренных нами методов к холодным можно отнести: определение К₆₀ теста после автолиза при 35 °С; определение сахарообразующей способности (мальтозного числа) муки (27 °С); определение газообразующей способности теста (30 °С) и определение расплываемости (О_ш) шарика теста (30 °С).

На рис. 12 приведен график, показывающий характер изменения отдельных показателей автолитической активности (К₆₀, К_зк, ЧП, АА_Г0СТ и Т|_тах-амилограммы) у обойной муки из нормального зерна (Об-Н), из зерна, которое проращивалось 3 сут (Об-ПЗ), и в смесях муки Об-Н с 15, 25 и 50% муки Об-ПЗ. ^I

Чтобы исключить несопоставимость численных значений и размерностей от- дельных показателей, на оси ординат графика отложены относительные величины изменения (Д) определявшихся показателей, выраженные в процентах к численно- му значению показателя у муки Об-Н. За 100% принята разность значений данного показателя у муки Об-ПЗ и Об-Н.

Если бы численные значения показателей изменялись строго пропорциональ- но проценту добавляемой муки из проросшего зерна (Об-ПЗ), то значения Д этих по- казателей должны были бы располагаться на прямой, нанесенной на графике тонкой линией.

Рассмотрение графика на рис. 12 позволяет отметить следующее.

1. Изменение численных значений показателя, определяемого холодным методом, строго пропорционально количеству в смеси муки из проросшего зерна. Значения АК_т лежат почти непосредственно на линии их расчетных значений.

2. Численные значения всех показателей, определявшиеся го- рячими методами АА_ГОСТ, K_SK и ЧП), изменяются очень резко при

малых добавках муки из проросшего зерна. При увеличении количества добавляемой муки из проросшего зерна численные значения этих пока- зателей продолжают изменяться, но в значительно меньшей степени, чем при малых добавках. Это связано, очевидно, с тем, что оптимальные для амилолиза температурные условия и повышенная атакуемость суб- страта приводят к автолизу его основной части уже при относительно малых добавках муки из проросшего зерна.

Отмеченная особенность горячих методов наиболее резко прояв- ляется в изменении величин ц^-амилограммы и АА_гост муки. В отно- сительно меньшей степени это относится к показателям ЧП и К_эк

3. Из изложенного выше следует, что горячие методы опреде- ления хлебопекарных свойств ржаной муки особенно целесообразно применять для оценки муки из зерна с небольшим содержанием незна- чительно проросших зерен.

Для характеристики свойств муки из зерна с большей степенью пророслости и значительным содержанием проросших зерен предпоч- тительнее холодные методы, например определение К^, теста.

На рис. 13 я 14 приведены графики изменения численных значений показате- лей К_6Ц теста и р^-амилограмм при добавках к муке из непроросшсго зерна одних и тех же количеств (3, 5, 10,15 и 20%) муки из зерна различной степени лророслости (06-П1,Об-ПЗн 06-115).

Рассмотрение этих графиков показывает, что одинаковые добавки муки из зер- на разной степени пророслости приводят к получению смеси с совершенно различ- ными хлебопекарными свойствами. Так, добавление 5% муки 06-П1, Об-ПЗ и 06-П5 приводило к получению смеси со значениями К^, соответственно равными 92,134 и 253 ед. прибора, и значениями p_mm, равными 298,144 и 85 ед. прибора.

Была исследована взаимозависимость между численными значе- ниями отдельных показателей автол и ти ческой активности ржаной

Р

Рис. 13. Изменение численных значений К_м при добавлении к муке Об-Н муки:

1 - 06-П1; 2 - 0б-Щ;3 - Об-П5

ис. 14. Изменение численных значений ^„-амилограмм при добавлении к муке Об-Н муки:

1 - Об-П 1; 2 - Об-ПЗ; 3 - 06-П5

обойной и сеяной муки, полученной из нормального непроросшего зер- на, и смесей ее с добавками до 10% муки из зерна ржи, проращивавшего- ся в течение 1 и 3 сут. В этих образцах и смесях муки определялись чис- ленные значения показателей: А_госг, ЧП, К_эк, К_ет. Были определе- ны значения коэффициента корреляции (г) между численными значениями отдельных этих показателей, приводимые в табл. 6.

Величины г, приведенные в табл. 6, позволяют отметить, что в пре- делах автол ити чес кой активности, которая может быть у муки из зерна ржи с содержанием до 10% проросших зерен, все сопоставляемые пока- затели практически одинаковой достоверностью отражают это свойст- во муки.

Таблица 6

Сопоставляемые показатели		Г*,»
X	У	Мука сеяная	Мука обойная
Кэк	Лшях	-0,931 ±0,053	-0,991 ±0,0067
К,	Кбй	0,973 ± 0,0175	0,922 + 0,0321
К»	A A f0t;T	0,902 ±0,076	0,982 + 0,0135
кэк	ЧП	-0,943 ± 0,0221	-0,986 ±0,0098
А А ГОст	ЧП	-0,968 ±0,0246	-0,945 ±0,041
*4»	Птах	-0,944 ±0,043	-0,865 ± 0,0963
к»	ААГОСТ	0,992 ± 0,0065	0,879 ± 0,089
КбО	ЧП	-0,941 ± 0,0462	-0,934 ± 0,0054

В лабораториях хлебозаводов предпочтительно определение К_й0 ржаной муки на пенетрометре, так как этот прибор может быть исполь- зован и для ряда других определений (Н_сж клейковины, К^, пшеничного теста, сжимаемость, пластичность и упругие свойства мякиша хлеба),

В лабораториях, имеющих прецизионные рефрактометры, может определяться АА_гост ржаной муки.

Для характеристики же автолитической активности зерна ржи предпочтительнее определение числа падения на приборе Хагбер- га-Пертена при измельчении зерна на специальной мельничке, входя- щей в комплект прибора.

В настоящее время разработаны автоматизированные приборы для определения ЧП: «Амилотест» (МГУПП), ПЧП (В НИ ИЗ). Показатель ЧП включен в стандарты ряда стран, в том числе в РФ — ГОСТ 7045 па ржаную муку.

Пробные выпечки из ржаной муки. Лабораторные пробные вы- печки из ржаной муки применяются в исследовательских работах, свя- занных с оценкой хлебопекарного достоинства зерна отдельных сортов ржи и ржаной муки. Для этой цели разработан ряд методик проведения лабораторных пробных выпечек из ржаной муки различных сортов (различного выхода).

Многие из этих методик предусматривают использование заквасок, приготов- ленных на исследуемой муке, в качестве препарата бродильной микрофлоры. Дли- тельность и многофазность выделения этих заквасок, неустойчивая и неодинаковая бродильная активность их и трудность сохранения заквасок в активном состоянии делают проведение лабораторных пробных выпечек этим методом практически ма- лонадежным.

В последние годы при исследовании хлебопекарных свойств ржа- ной муки типа производимой у нас в стране сеяной муки все чаще при- меняют пробные выпечки с приготовлением теста не на заквасках, а на дрожжах, с добавлением пищевой молочной, а в отдельных методиках и уксусной и лимонной кислоты. Приготовление теста производится в одну или две фазы.

Пробные выпечки из ржаной муки в производственных лаборато- риях нашей хлебопекарной промышленности не производятся, а хлебо- пекарные свойства данной муки оцениваются но показателям ее авто- литической активности.

МУКА КЗ ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ

Над созданием новой зерновой культуры — тритикале — уже с конца прошлого века работают селекционеры многих стран. Целью со- здания тритикале^I путем скрещивания пшеницы и ржи было сочетание в этой культуре лучшего в свойствах ее прародителей: от пшеницы нуж- но было получить более высокую урожайность и большее содержание белка, от ржи — меньшую требовательность к почве, климату и погод- ным условиям (зимостойкость), большую стойкость к заболеваниям и лучший аминокислотный состав белка.

Большой вклад в создание видов и сортов тритикале, отвечающих этим требованиям, внесли селекционеры многих стран. Украинскими селекционерами были созданы трехвидовые (из твердой и мягкой ози- мой пшеницы и озимой ржи) амфидинлоиды (далее сокращенно — АД) сортов АД-196, АД-201, АД-206 и АД-209.

Эти сорта успешно прошли государственные производственные сортоиспытания. Наиболее перспективным, особенно для получения зерна хлебопекарного назначения, был признан сорт АД-206.

Поскольку он наиболее урожайный и содержит количество белка, в ряде случаев даже больше, чем в зерне пшеницы. От ржи этот сорт полу- чил высокую зимостойкость и сопротивляемость ряду заболеваний.

Содержание в белке злаков наиболее дефицитной аминокислоты лизина, а также метионина в зерне тритикале существенно выше, чем в зерне пшеницы, но иесколъко ниже, чем в зерне ржи.

По таким показателям хлебопекарных свойств как автолитическая активность, характер амилограмм, число падения эти сорта приближа- ются ко ржи. Клейковина характеризуется как «слабая» по силе. Техно- логия производства хлеба из указанных сортов тритикале у нас в стране разратабывалась Е. И. Ведерниковой, Л. Я. Ауэрманом, Т. И. Чумак, Н. П, Козьминой и др.

Промышленное производство изделий из тритикалевой муки не было осуществлено в связи с тем, что по качеству эти изделия были ана- логичны изделиям из ржаной и ржапо-пшеничной муки.

В последние годы в РФ селекционированы новые сорта тритикале, отличающиеся по хлебопекарным и биохимическим свойствам в зави- симости от преобладания генома родительских форм ржи или пшени- цы.

Так, селекционированные в последние годы новые сорта АД-60, АД-26, АД-44, АД-314, Виктор и др, с преобладанием фенотипа ржи, ха- рактеризовались улучшенными свойствами, а в сортах многозерный2, многозерныйЗ, Х-42 превалировал фенотип пшеницы.

Исследования свойств зерна из новых сортов тритикале проведены в ГосНИИХПе Р. К. Еркинбаевой, Р. Д. Полапдовой и др.

ГосНИИХП и ГосНИИЗ разработаны два сорта муки из зерна трити- кале — высшего и цельносмолотого зерна - с улучшенными хлебопекар- ными свойствами. Поландовой Р. Д. и Еркинбаевой Р. К. (ГосНИИХП) разработана технология хлебобулочных изделий из этой муки^I.

ВОДА

Вода, применяемая при производстве хлеба, должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде (ГОСТ 2874-82). Контроль за пригодностью воды для хлебопечения осуществляется ор- ганами государственной санитарной инспекции.

Для технологической оценки воды существенно знать ее жест- кость, обусловливаемую содержанием солей кальция и магния. Жест- кая вода улучшает реологические свойства клейковины и теста из сла- бой муки.

В случае применения хлорированной воды важно знать содержа- ние в воде остаточного хлора, обладающего окислительным действием и поэтому также укрепляющего слабую клейковину.

ДРОЖЖИ

В настоящее время в хлебопекарной промышленности использу- ются жидкие, отечественные прессованные (ГОСТ 171-81), вырабаты- ваемые специализированными и спиртовыми заводами, и сушеные (ГОСТ 28483-90 и ТУ 10-0334585-90), молоко дрожжевое (ТУ 10-033-4585-3-90), а также быстрорастворимые (инстантные) импортного производства при наличии гигиенического заключения Минздрава РФ.

Жидкие дрожжи готовят непосредствен по на хлебозаводах. Их приготовление можно рассматривать как первую фазу приготовления теста. В связи с этим вопросы приготовления и оценки качества жидких дрожжей излагаются в главе V «Приготовление пшеничного тестам.

ПРЕССОВАННЫЕ ДРОЖЖИ

Дрожжи хлебопекарные прессованные должны удовлетворять ка- чественным требованиям ГОСТа 171—81, который распространяется на прессованные хлебопекарные дрожжи, представляющие собой тех- нически чистую культуру дрожжевых грибов — сахаромицетов.

ГОСТ предусматривает требования к таким органолептически определяемым показателям качества прессованных дрожжей, как их цвет, консистенция, запах и вкус. Характеристика требований по этим показателям словесная.

По физико-химическим показателям предусмотрено определение в прессованных дрожжах: влажности (должна быть не более 75%); подъемной силы (подъем теста до 70 мм, который должен не превышать 70 мин); кислотности и стойкости при хранении (при температуре 35 ‘С).

Методики определения вышеперечисленных показателей качества прессованных дрожжей приведены в ГОСТе 171—81,

Наибольшее технологическое значение имеет подъемная сила дрожжей.

Этот показатель определяется путем замешивания теста из 280 г хлебопекар- ной пшеничной муки II сорта, 160 мл 2,5%-ного раствора поваренной соли и 5 г дрожжей. Замешенное тесто формуют в виде батона и помещают в предварительно прогретую форму определенных размеров, смазанную растительным маслом. На борта формы поперек длины навешивают планку, расстояние от которой до дна фор- мы 70 мм.

Затем форму с тестом помещают в термостат (35 °С) и определяют период вре- мени, необходимый для того, чтобы тесто, объем которого при брожении увеличива- ется, поднялось до соприкосновения с поперечной планкой. Время подъема, выра- женное в минутах, и является показателем подъемной силы дрожжей (быстроты подъема теста). Чем меньше это время, тем лучше по бродильной активности дрож- жи.

Детали методики этого определения, помимо ГОСТ 171—81, описаны в руко- водствах по тех нохим контролю.

Разработан и ускоренный метод определения подъемной силы прессованных дрожжей по времени, необходимому для того, чтобы шарик теста с испытываемыми дрожжами всплывал в стакане с водой при 30 "С. Этот метод широко применяется при оценке подъемной силы жидких дрожжей, заквасок и других полуфабрикатов. В связи с тем что ГОСТ 171—81 нормирует прессованные дрожжи по показателю бы- строты подъема теста в форме, метод «всплывающего шарика», хотя он проще, быст- рее и упомянутв ГОСТе, может применяться только для производственного контро- ля.

Для определения стойкости прессованных дрожжей при хранении в МТИППе разработан объективный и быстрый метод с применением для этой цели современ- ного пенетрометра, характеризующий изменение дрожжей при хранении.

Следует отметить, что ГОСТ 171—81 не предусматривает опреде- ления ряда свойств прессованных дрожжей, существенных в хлебопе- карном отношении.

Существенно содержание в прессованных дрожжах глютатиона, способного переходить в водный раствор и, следовательно, выполнять в тесте роль активатора протеолиза.

Прессованные хлебопекарные дрожжи должны быть технически чистой куль- турой дрожжей — сахаромицетов. Однако практически прессованные дрожжи, вы- рабатываемые большинством наших дрожжевых заводов, в большей или меньшей мере (иногда до 30-40%) содержат также дикие или посторонние дрожжевые грибы (родов Candida, Torulopsis и др.), которые, хотя и увеличивают выход товарного про- дукта, но резко снижают бродильную активность прессованных дрожжей и их стой- кость при хрипении. Содержание в хлебопекарных прессованных дрожжах посто- ронних и диких дрожжей следовало бы также лимитировать.

В некоторых работах большое внимание уделяется мальтаэной активности дрожжей, имеющей, как будет показано в главе V, существенное значение при бро- жении теста.

Разработаны и несложные методы определения мальтаэной активности дрож- жей. Это свойство прессованных дрожжей также целесообразно контролировать и нормировать.

СУШЕНЫЕ ДРОЖЖИ

Сушеные дрожжи предназначаются для использования при приго- товлении хлеба тогда, когда доставка их па предприятие, сохранение прессованных дрожжей или приготовление жидких дрожжей невоз- можно.

Требования к качеству хлебопекарных дрожжей установлены ГОСТом или ТУ. ГОСТ предусматривает, что в зависимости от физико-химических показателей эти дрожжи делятся на два сорта — высший и I.

Сушеные дрожжи могут быть в виде порошка или мелких зерен.

Сушеные дрожжи высшего сорта должны иметь влажность не более 8%, подъ- емную силу — до 70 мин и сохранность нс менее 12 мес.

Сушеные дрожжи I сорта могут иметь влажность до 10%, подъемную силу до 90 мин и сохранность не менее 5 мес.

Определение подъемной силы сушеных дрожжей в принципе аналогично тому, как по ГОСТу 171—81 определяется быстрота подъема теста. Отличие состоит в со- ответственно меньшей навеске дрожжей (2,5 г) и в предварительной выдержке (ак- тивации) их в небольшой порции смеси муки и воды (при 35 "С в течение 30 мин).

Определены и требования к фасовке, упаковке и маркировке товарных хлебо- пекарных сушеных дрожжей и к условиям их хранения (не выше чем при 15 "С) и транспортирования.

ДРОЖЖЕВОЕ МОЛОКО

Дрожжевое молоко, предварительно сконцентрированное, также применяется в хлебопечении — на предприятиях, расположенных отно- сительно недалеко от дрожжевых заводов, с которых перевозится в цис- тернах типа молочных. Дрожжевые клетки в этом жидком продукте на- ходятся в биологически более активном состоянии, чем в прессованных дрожжах. На дрожжевых же заводах исключаются конечные операции производства дрожжей, в том числе прессование и упаковка.

Дрожжевое молоко (TV-10—33-4585-3-90) представляет собой водную суспензию клеток Sacch. cerevisiae, полученную в результате размножения их в культуральной среде, сгущения на сепараторах, выделения на вакуум-фильтрах или фильтр-прессах и предназначенную для использования в хлебопекарном производстве.

Предусмотрено определение органолептическим способом таких показателей дрожжевого молока, как вкус, запах, цвет и консистенция.

Концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока в пересчете на дрожжи влаж- ностью 75% должна быть не менее 450 г.

Дрожжи, суспендированные в дрожжевом молоке, должны сооответствовать требованиям ГОСТа на прессованные дрожжи по влажности (нс более 75%) и подъ- емной силе (не более 75 мин).

СОЛЬ

В хлебопечении должна применяться соль поваренная пищевая, удовлетворяющая требованиям ГОСТа 13830-91.

Этот ГОСТ предусматривает выпуск четырех сортов соли: экстра, высшего, I и II. В хлебопекарной промышленности в основном используется [36, с. 114] соль I и П сортов, в которой должно содержаться соответственно: влаги не более4 и 5%; хлори- да натрия не менее 97,7 и 97% на СВ и веществ, нерастворимых в воде, не более 0,45 и 0,85% на СВ.

Предусмотрено ГОСТом и максимально допустимое содержание в соли Са, Mg, Fc₂0₃ и Na_aSOj.

У соли высшего, I и II сортов допускаются такие оттенки цвета, как сероватый, желтоватый и розоватый. Соль должна быть без посторонних механических приме- сей, заметных на глаз, и без запаха.

5%-яый раствор соли должен иметь соленый вкус без посторонних привкусов и запахов и нейтральную или близкую к ней реакцию.

В ГОСТе оговорено, что соль может выпускаться мелкокристаллическая — вы- варочная, молотая и немолотая следующих видов: комовая (глыбами), дробленка и зерновая. Для отдельных сортов соли предусмотрены и номера помолов {№ 0,1,2 и 3), обусловливающие крупность ее частиц. (Более подробно о свойствах соли и ме- тодах определения показателей ее состава и качества смотри в соответствующих ру- ководствах.)