а

35 °С. Чем выше автолитическая активность

втолиза при температуре

р жаной муки, тем быстрее и больше разжижается те- сто из нее в процессе его автолиза.

Исходя из этого была раз- работана методика определе- ния автолитической активно- сти ржаной муки по конси- стенции теста из нее заданной влажности после 60 мин авто- лиза при 35 "С, Численное значение теста определя- лось сначала на консистометре погружения МОСКИП, а за- тем на современных автомати- зированных пенетрометрах. Чем выше автолитическая ак- тивность муки, тем выше чи- сленное значение теста.

Детали проведения определения изложены в лабораторном практику- ме^, работа 1SJ.

Определение хлебо-

Пекарного достоинства Рис. 10. Схема амилографа:

ржанОН Муки С ПОМОЩЬЮ * ~' вращающийся сосуд; 2 — штифты диска системы;

— э летегронагревател ьн ые элементы; 4 — электро при вод для амилографа. Амилограф вращения сосуда 1_У 5 — передача от электродвигателя 6; 6 — представляет собой рота^- синхронный электродвигатель; 7 — перо самопишущего

устройства; 5 — пружина; 9 — рукоятка стержня для иереме- ЦИОШ1ЫЙ ВИСКОЗИМетр, ВО щения контакта термометра 10 в исходное положение; 10 — время определения гра- контактный термометр

фически фиксирующий на ленте самопишущего прибо- ра изменения вязкости во- дно-мучной суспензии.

С хема амилографа при- ведена на рис. 10.

В сосуд 1 амилографа вно- сится водно-мучная суспензия из 80 г исследуемой муки и 450 мл воды, которая при непрерывном вращении сосуда прогревается от начальной температуры 25 °С с постоянной скоро- стью 1,5 °С в 1 мин. На ленте самописца перо 5 вычерчивает кривую, отражающую изменение вязкости прогреваемой суспензии. Лента самопишущего устройства амилографа разделена по длине линиями, являющимися масштабом времени {в ми- нутах), а по ширине — линиями, являющимися масштабом вязкости в пределах от 0 до 1000 условных единиц.

На рис. 11 приведена примерная кривая изменения вязкости (ами- логамма), полученная при испытании ржаной муки на амилографе.

На амилограмме различают три части:

а —часть кривой, характеризующая изменение вязкости суспензии в период до начала процесса клейстеризации крахмала муки. За это время температура суспен- зии возрастает от 25 ‘С до температуры начала клейстеризации крахмала муки (для ржаной муки 52-55 "С). В течение этого времени в исследуемой водно-мучной сус- пензии происходят процессы, по-разному влияющие на ее вязкость: повышение тем- пературы суспензии и вызванное этим усиление дезагрегирующего и гидролитиче- ского действия ферментов муки снижают вязкость суспензии, а процессы набухания и пептизации коллоидных веществ муки, в первую очередь белков, слизей и части декстринов, увеличивают ее вязкость. Соотношение интенсивности этих двух групп процессов и определяет изменение кривой вязкости суспензии за этот период. Обычно преобладают факторы, снижающие вязкость суспензии, поэтому кривая амилограммы на этом участке характеризуется известным снижением вязкости;

6 — часть кривой с момента начала клейстеризации крахмала муки до достиже- ния максимума вязкости суспензии. Этот участок кривой амилограммы характери- зуется быстрым нарастанием вязкости, вызываемым процессом клейстеризации крахмала, которая начинается с интенсивного набухания его зерен и вызванного этим постепенного разрушения их структуры. Водно-мучная суспензия в результате этого превращается во все более густую и вязкую клейстерообразную массу.

Дальнейшее нагревание крахмального клейстера, вызывающее полное разру- шение остатков набухших зерен крахмала, приводит к замедлению нарастания, а за- тем и к постепенному снижению вязкости суспензии.

Очень большое влияние на нарастание вязкости суспензии в период ее клей- стеризации оказывают амилолитическис ферменты муки, в первую очередь более термостойкая га-амилаза, обладающая резко выраженным разжижающим действием на крахмальный клейстер. Чем выше автолитнчеекая активность муки, особенно активность в ней а-амилазы, тем раньше и интенсивнее начнется разжижение клейстера и тем ниже будет максимум вязкости (n_majl) суспензии.

Чем выше численное значение rj_mm суспензии, выражаемое в условных едини- цах прибора, тем ниже автолитическая активность муки;

в — участок кривой с момента достижения суспензией максимума вязкости, от- ражающий снижение вязкости суспензии в результате действия отмеченных выше факторов.

Поскольку показателем, определяющим хлебопекарное достоинство муки, яв- ляется значение p_milK, опыт обычно прекращают, как только выяснится, что кривая амилограммы уже перешла через точку, характеризующую максимум вязкости сус- пензии.

В ряде работ отечественных исследователей было показано, что для оценки хлебопекарных свойств ржаной муки можно с успехом при- менять определение изменения вязкости водно-мучной суспензии на амилографе и при определенной постоянной температуре (обычно при 35 “С в течение 10 или 15 мин).

Определение числа падения по методу Хагберга-Пертена. Сущ- ность этого метода, разработанного в 1961 г., заключается в следующем.

Навеску в 7 г муки^I (или тонко измельченного зерна) и 25 мл дистиллирован- ной воды (20 'С) смешивают 20-кратным встряхиванием вручную в стеклянной, строго калиброванной пробирке вискозиметрического устройства. Затем в пробир- ку вставляют пробку, через отверстие в которой пропущен стержень с кольцеобраз- ным смешивающим органом на нижнем конце. Стержень снабжен ограничителями сто перемещения по вертикали и служит на первом этапе определения как смеситель прогреваемой суспензии, а на завершающем этапе — как тело погружения.

Пробирку помещают в вертикальном положении в кипящую водяную баню и одновременно включают секундомер. Точно через 5 с начинают перемешивание сус- пензии поднятием и опусканием вручную стержня-смесителя. [ 1одъсм и опускание сто должны длиться 1 с. Точно через 60 с с момента помещения пробирки и кипящую баню стержень поднимают до отказа вверх и отпускают для свободного «падения». Когда стержень опустится до соприкосновения верхнего ограничителя с поверхно- стью пробки, секундомер останавливают.

Общее количество отсчитанных секунд (60 с прогрева f количество секунд па свободное погружение стержня) принимается за величину числа падения (сокра- щенно — ЧП). Чем выше автолитическая активность муки, тем меньше величина ЧП.

Определение ЧП по Хагбергу-Перте!iy в 1968 г. было стандартизо- вано Международным обществом химии зерна (стандарт»" 107) в каче- стве метода измерения активности а-амилазы зерна и муки.

Однако, исходя из описанного выше принципа этого определения, ЧГ1 является показателем не активности а-амилазы зерна или муки, а суммарной автол ити чес кой их активности.

Наряду с а-амилазой в разжижении прогреваемой водно-мучной суспензии существенную роль играют и другие гидролитические и дез- ^II агрегирующие ферменты, в частности протеипазы, активность которых также возрастает при прорастании зерна.

В настоящее время для определения ЧП производятся также и ав- томатизированные приборы.

Определение консистенции водно-мучной массы, клейстеризо- ванной здектроконтактным прогревом. В МТИППе был разработан также метод определения автолитической активности ржаной муки но численному значению показателя К_эк, характеризующего определяе- мую на пенетрометре консистенцию водпо-мучпой массы, предварите- льно клейстер из о ван ной электроконгактным прогревом до 75 °С*.

Определение заключается в следующем. Водно-мучная масса готовится с влажностью, постоянной для каждого сорта муки (для обойной муки 70%, обдир- ной 69 и сеяной 68%), при комнатной температуре.

Элсктроконтактный прогрев водно-мучпой маесы осуществляется на создан- ном для этого автоматизированном приборе в прямоугольном продолговатом сосуде из неэлектропроводного материала, разделенном поперечными перегородками из этого же материала на три отделения. Вдоль двух противоположных внутренних поверхностей длинных боковых стенок этого сосуда вставлены пластины — электроды. Все три отделения сосуда заполняются водно-мучной массой. В одно из отделений опускается конец контактного термометра установки. После подключе- ния электродов сосуда в электрическую цепь водно-мучная емесь равномерно во всей ее массе прогревается и примерно через одну минуту достигает заданной тем- пературы (75 "С), после чего электрическая цепь нагрева автоматически разры- вается. После этого сосуд с клей стсризован ной водно-мучной массой переносится на подъемный столик пенетрометра, на котором и производится последовательно в двух отделениях сосуда определение К,_к — глубины погружения в прогретую массу в течение 5 с тела погружения конической формы при общей массе системы погру- жения 50 г.

Чем выше автолитическая активность ржаной муки, тем больше численное значение K_SK, выражаемое в единицах прибора.

Другие методы определения автолитической активности ржаной муки. Для определения хлебопекарной способности ржаной муки был разработан и ряд других автолитических методов.

Так, в ряде стран для этой цели определяют сахарообразующую способность (малътозное число) ржаной муки. В основе этого лежит определение количества ма- льтозы, образовавшейся в водно-мучной суспензии за 1 ч ее автолиза при 27 "С (см, описанное выше определение сахарообразующей способности пшеничной муки).

Фреде² предложил определять автолитичсскую активность прогретой ВМС по растекаемости определенной ее порции на поверхности стеклянной пластины, под которую подложен лист с 15 концентрическими окружностями с равномерно возра- стающими величинами диаметра. ¹

ВМС выливается над центром наи- меньшей окружности. Чем выше автоли- тическая активность муки, тем больше будет диаметр окружности, до которой за заданный период времени растечется определенная порция прогретой ВМС.¹