190005, Санкт-Петербург, Измайловский нр., 29

ISBN 5-93913-832-1

9785939 130325

¹ Нечаев А. П„ СандлерЖ. Ю. Липиды зерна, - М.: Колос, 1975 — 160 с. Указатель лите- ратуры в этой книге охватывает 126 источников.

¹ В литературе это свойство клейковины называют гидратационной способностью.

¹ Значения pH опар, теста и других полуфабрикатов хлебопекарного производства на- ходятся в этих пределах.

¹ Гинзбург А. С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 528 с.

Гипзбург А. С. Технология сушки пищевых продуктов. — М.: Пищевая промышлен- ность, 1976. — 240 с.

I Для приготовления пшеничного теста применяется и двухфазный способ, при кото- ром в первую фазу — опару — вносится часть муки и воды, в также дрожжи, а во вторую фазу — тесто — выброженная опара, остаточная часть муки и воды, соль и, если это пре- дусмотрено рецептурой изделия, сахар и жировые продукты. Поэтому однофазный спо- соб приготовления пшеничного теста именуется безопарным способом.

IЭтим термином, приводимым далее без кавычек, мы в данном его понимании будем пользоваться в дальнейшем изложении.

II Тесто из очень сильной муки ввиду малой его способности растягиваться может обла- дать пониженной газоудерживающей способностью и поэтому давать хлеб, хотя и мало- расплывчатый, но пониженного объема (обжимистый).

I Khan К., Buschuk W, Ghitcnin: Structure and Functionality in Bread-making — Cereal Chemistry. - 1978. - № 2. - P. 14-20.

Iадсорбционных комплексов, а частично, вероятно, и в виде химических соединений с белками (липопротеиды) и углеводами (гликолипиды).

Содержание липидов в муке ниже, а в отрубях, особенно зародыше, значительно выше, чем в целом исходном зерне. Следует также отме- тить, что чем меньше выход и зольность пшеничной муки, тем относи- тельно ниже содержание в ней липидов.

В табл. 4 приведены принятые в нашей стране [39] данные о содер- жании золы, липидов и др. в зерне мягкой озимой пшеницы ив пшенич- ной муке отдельных сортов, ко торые позволяют от метить, что общее со- держание липидов, всех жирных кислот и волиненасыщенных жирных кислот по мере повышения зольности пшеничной муки и у обойной муки возрастает практически прямолинейно и примерно в 2 раза выше, чем у муки высшего сорта.

С точки зрения силы муки очень существенно, что для жирнокис- лотного состава липидов зерна характерно преобладание нолиненасы- щенных жирных кислот, представленных в основном линолевой кисло- той и очень небольшим количеством линолеповой кислоты. Доля этих иолипенасыщеппых жирных кислот в общем их количестве у зерна пшеницы равна 64,3%, у муки высшего сорта 67,1%, у муки обойной 61,7%.

I GrosskreutzJ. С. A Lipoprotein Mode! of Wheat Gluten Structure. — Cereal Chemistry, 1961.-№ 4.-P. 336-349,

I¹ А. с, 233285 (СССР) - Б. И., 1969, № 2.

Iдов / Минвуз РСФСР, МТИПП. - М., 1977, с, 77-83.

II См. Улучшители качества пищевых продуктов: Межвузовский сборник научных тру-

I Процент крахмальных зерен, повреждаемых в процессе размола твердых пшениц, значительно выше, чем при размоле мягких пшениц. Это, очевидно, является одним из факторов, обусловливающих вообще более высокую сахарообразующую способность муки из твердых пшениц, несмотря на несколько больший средний размер частиц этой муки.

I¹ Студенту, впервые приступающему к изучению технологии хлебопекарного произ- водства, целесообразно вернуться к этому разделу после изучения содержания глав V,

II VIII и XI.

I П. Н. Шибаев еще в 1944—1948 гг. сообщал, что ему при определенных условиях уда- валось отмыть из ржаной муки некоторое количество белковой массы, напоминающей клейковину.

I А. С. 159691 (СССР). —Б, И., 1964, № 1.

■ Frede L. Einfache Methods zur Ermittlung der Roggen ш c Mgu al i tat. — В rot und Geback, 1970. — № 5. — S. 94-96,

II При резко Повышенной автолитичсской активности зерна или муки ее навеска увели- чивается до 9 г.

I Метод Фреде для определения автолитической активности был модифицирован Л О 8НИИХП.

I Название «тритикале» сочетает в себе подчеркнутые части латинских названий пше- ницы (Tritic.um') и ржи (Secak)

I Еркинбаева Р. К., Поландова Р. Д. Новое и технологии производства хлеба из муки тритикале. — М.: ЦН И И ТЭ Их лебш I роду кто п, 1993. — 22 с.

I А. с, 143746 (СССР). - Б. И., 1962, № 1.

I В. М. Храмеенков. Оборудование хлебопекарного производства. — М., 2000. — 316 с.

II Если рецептура теста предусматривает добавление жира и сахара в больших количе- ствах, тормозящих процесс брожения, то эти виды сырья вносятся нс при замесе теста на опаре и безопарного, а после определенного времени его брожения.

I В. Я Черных, Л, И. Пучкова, Е. Д. Милюкова. Оптимизация периодического замеса пшеничного теста. — М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1991. — 33 с

Iре) — до 0,5% к массе муки в тес- те — несколько стимулировали размножение обычных, не адапти- рованных к содержанию соли хле- бопекарных дрожжей.

В Киевском технологиче- ском институте пищевой про- мышленности (в настоящее время (Укражьский державний ужвер- ситет харчових технологий) уста- новлено, что в тесте, которое гото- вилось на прессованных или жид-

I* В последующем А. И. Островский счел возможным и целесообразным применение неосахарснной закваски, исходя из того, что процесс ее осахаривания может быть совме- щен с процессом заквашивания.

II Можно использовать и принцип спонтанного забражи нация затора, используя вместо чистой культуры бактерий Дельбрюка небольшое количество пшеничной муки II сорта, всегда содержащей и эти термофильные молочнокислые бактерии.

I Под «фаздж активации» следует понимать питательную среду с внесенными в нее для активации прессованными дрожжами.

I Разновидности и их штаммы, рекомендуемые при разных способах приготовления те- ста, см. в Инструкции.

I Под полем какой-либо физической величины понимают совокупность мгновенных численных значений этой физической величины во всех точках изучаемого пространства.

I Толщина слоя, являющегося в выпекаемом хлебе зоной испарения, в основном опре- деляется размерами пор и скважистостью структуры мякиша.

I период выпечки пшеничного хлеба в начальной его фазе должен протекать при высокой относительной влажности (70-80%) и относительно низкой темпера- туре (100-120 °С) паровоздушной среды пекарной камеры. Низкая температура па- ровоздушной среды по сравнению с более высокой повышает ее относительную влажность при том же содержании пара и интенсифицирует процесс конденсации пара на поверхности ВТЗ.

Назначением этой фазы, длящейся 1-3 мин, является максимальная конденса- ция паров воды на поверхности тестовых заготовок, поступающих в зону увлажне-

I Детальное изложение физических основ ИК-облучения пищевых продуктов см, в специальной литературе [8].

I Так, по данным ВНИИХПа, влажность подкоркового слоя мякиша за 3 сут хранения после выпечки снизилась с 44% (через 3 ч после выпечки) до 18%, а толщина этого затвер- девшего слоя достигала 4-5 мм.

I В начальном периоде хранения хлеба после выпечки, когда он еще нс остыл, из него наряду с влагой испаряется очень небольшая доля и легколетучих компонентов, В общей массе усушки их доля не более 2%,

I Ротегапг Y. Wissenschaftliche Gnindlagen der Brothcrstcllimg. — Gctreide, Mehl und Brat.- 1980. -№1.-C. 11-29.

I Методы, основанные на определении содержания в мякише хлеба водорастворимых веществ.

Методы этой группы включают определение водорастворимой амилозы, водорастворимых коллоидов, общего количества водораство- римых веществ.

II Методы, основанные на исследовании микроструктур мякиша хлеба.

III Методы, основанные на рентгеноспектрографическом исследовании мякиша хлеба.

IV Методы, основанные на определении атакуемости крахмала мякиша хлеба амилазами.

I Здесь и далее в данной главе для краткости под словом хлеб будем понимать как соб- ственно хлеб так и булочные и другие виды хлебобулочных изделий.

I Данные о значении при производстве отдельных из II видов хлеба приведены в Справочнике для работников лабораторий хлебопекарных предприятий [34, с. 29].

I Здесь мы не рассматриваем добавки, повышающие пищевую (минеральную, белко- вую, витаминную) ценность хлеба. Они будут рассмотрены в главе XIV,

" В учебнике мы в основном ограничиваемся характеристикой улучшителей, механиз- ма их действия н целесообразности и эффективности их применения.

I В настоящее время применение в качестве улучшителя бромата калия во многих стра- нах, в том числе и в нашей стране, органами здравоохранения запрещено.

I Регулирование технологического процесса с помощью комплексных улучшитслей / [Р. В. Кузьминский, Т. И. Шкваркнна, И. А. Попадич и др.}. — Хлебопекарная и кондитер- ская промышленность. — 1981. — № 1. — С. 26-29.

I А с. 426640 (СССР). - Б. И., 1974, № 7.

I Сапронов А. Р., Жушман А. И., Лосева В. А. и др. Общая технология сахара и сахари- стых веществ. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 454 с.; Справочник по крахма- ло-паточному производству / [Д. Р. Абрагам, М. Г. Губин, Е, Я Жарова и др.], под ред. Е. А. Штырковой и М. Г. Губина. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 432 с.

I Регулирование технологического процесса с помощью комплексных улучшителей / [Р. В. Кузьминский, Т. И. Шкваркина, И. А. Попадич и др ]. — Хлебопекарная и кондитер- ская промышленность. — 1981. — № 1. — С. 26-29.

II И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители: Учеб, пособие. — МГУПП, 2000. — 115 с.

I Отметим, что аналогичное явление установлено и для зерна ржи.

I Подробнее см. в обзорной информации «Интенсификация приготовления пшенично- го хлеба молочнокислой закваской» / [О. П. Ельцова, И. М. Рейтер, А. В. Вита вс кая и др.]. - М,: ЦНИИТЭМпищепром. - Сер. 14. - Вып. 4. - 1979. - С, 1 -28.

^ См. журнал «Хлебопекарная и кондитерская промышленность». — 1981. -№9. - С. 32-33.

I Для лучшего зарумянивания готовых изделий в поду для обварки добавляют патоку или сахар.

IОдной из задач повышения благосостояния парода является его высококачественное питание, оптимально сбалансированное по содер- жанию отдельных пищевых веществ, их физиологической и энергети- ческой ценности.

Ежедневное, повсеместное и всенародное потребление хлебных из- делий дает основание считать их продуктами питания, имеющими пер- востепенное значение.

Не случайно поэтому русскими учеными, работавшими в области гигиены питания еще в конце прошлого столетия (А. Доброславин, М. Покровский, М. Попов, С. Руднев, В. Самгин, Ф. Эрисман и др.), бо- льшое внимание уделялось не только разработке научных основ пита- ния, по и исследованию пищевой ценности хлеба и его значимости в пи- щевом рационе.

Работы в области основ рационального питания, потребностей че- ловека в пищевых веществах и энергии, а также исследования пищевой ценности и хлебных изделий, разработка путей и средств ее повышения

I Сущность терминов * органолептически* и «сенсорно* одинакова: это определение свойств продукта с помощью органов чувств человека. Ряд авторов применяют термин «сенсорно* только к органолептическому определению свойств продукта специально отобранными и обученными специалистами-дегустаторами и при проведении дегустации в соответствующей обстановке.

I О ферментных препаратах см. в главе XI, а об их влиянии на аромат хлеба — в [13,32 и др].

I При пищевом использовании белков семян хлопчатника после экстракции из них масла следует учитывать наличие в этих семенах токсического соединения — госст юла. Методы термической интоксикации этого вещества разработаны и применяются не толь- ко при пищевом, но и при кормовом использовании белков семян хлопчатника.