Глава IV 98

ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ МУКИ 99

СОЗРЕВАНИЕ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 99

Изменение влажности муки 100

Изменение цвета муки 100

Изменение кислотности муки 101

Изменение белково-протеиназного комплекса муки 103

Изменение углеводно-амилазного комплекса муки 104

Сущность процесса созревания муки 105

Факторы, обусловливающие длительность созревания пшеничной муки, и пути его ускорения 108

СОЗРЕВАНИЕ РЖАНОЙ МУКИ 111

ПРЕДОТВРАЩЕНИЕ ПОРЧИ МУКИ ПРИ ХРАНЕНИИ 113

ПРИЕМ, ПЕРЕМЕЩЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ МУКИ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 114

ХРАНЕНИЕ МУКИ В МЕШКАХ 114

БЕСТАРНОЕ ХРАНЕНИЕ МУКИ 115

ПОДГОТОВКА МУКИ 115

СМЕШИВАНИЕ МУКИ 115

ПРОСЕИВАНИЕ И МАГНИТНАЯ ОЧИСТКА МУКИ 111

ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА СОЛИ, 111

ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ И ДРУГИХ ВИДОВ СЫРЬЯ 111

Приготовление пшеничного теста 113

РЕЦЕПТУРА И ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА 113

ДОЗИРОВАНИЕ СЫРЬЯ 115

ЗАМЕС ОПАРЫ И ТЕСТА 116

БРОЖЕНИЕ (СОЗРЕВАНИЕ) ТЕСТА 123

ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ БРОЖЕНИИ ТЕСТА 124

Спиртовое брожение 125

Размножение дрожжей 126

Изменение кислотности теста 127

Коллоидные и физические процессы 128

Биохимические процессы 130

ФОРСИРОВАНИЕ СОЗРЕВАНИЯ ТЕСТА С ЦЕЛЬЮ ИНТЕНСИФИКАЦИИ И УСКОРЕНИЯ ПРОЦЕССА ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ 133

Форсирование процесса брожения 133

Усиленное механическое воздействие на тесто при его замесе и образовании 134

Химический путь ускорения созревания теста 141

Добавление в тесто жиров и поверхностно-активных веществ (эмульгаторов) 142

ОБМИНКА ТЕСТА 142

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ ТЕСТА 143

СООТНОШЕНИЕ И РОЛЬ В ТЕСТЕ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ 144

ВОДА КАК КОМПОНЕНТ ТЕСТА 144

ДРОЖЖИ КАК КОМПОНЕНТ ТЕСТА 146

СОЛЬ КАК КОМПОНЕНТ ТЕСТА 149

ЖИРЫ КАК КОМПОНЕНТ ТЕСТА 159

САХАР КАК КОМПОНЕНТ ТЕСТА 163

ТЕМПЕРАТУРА ТЕСТА 164

ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ ОПАРЫ И ТЕСТА НА МИКРООРГАНИЗМЫ ТЕСТА 165

ФАКТОРЫ, ОБУСЛОВЛИВАЮЩИЕ ТЕМПЕРАТУРУ ТЕСТА И ПРЕДШЕСТВУЮЩИХ ЕМУ ФАЗ 166

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПРИМЕНЕНИЕ ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ И ЗАКВАСОК 167

РАЦИОНАЛЬНАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ 168

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОЙ ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ Л ЕНИНГРАДСКАЯ-4 170

ДЖАМБУЛСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОЙ ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ 171

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА 171

НА ЖИДКИХ ДРОЖЖАХ И ПШЕНИЧНЫХ ЖИДКИХ ЗАКВАСКАХ 171

РАЗРЫХЛЕНИЕ ТЕСТА ХИМИЧЕСКИМ ПУТЕМ 172

РАЗРЫХЛЕНИЕ ТЕСТА ФИЗИЧЕСКИМ ПУТЕМ 172

ПРЕИМУЩЕСТВА И НЕДОСТАТКИ РАЗНЫХ СПОСОБОВ РАЗРЫХЛЕНИЯ ТЕСТА 173

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ АКТИВАЦИЯ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ 174

ЗАВАРКИ И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА 176

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРОК 176

ВИДЫ ЗАВАРОК 177

СПОСОБЫ И АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА¹ 180

АППАРАТУРНЫЕ РЕШЕНИЯ ПРОЦЕССОВ БЕЗДЕЖЕВ0Г0 И НЕПРЕРЫВНОГО ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЯ НА ОТЕЧЕСТВЕННЫХ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 181

Бункерные тестоприготовительные агрегаты 181

Тестоприготовительные агрегаты ХТР 184

СПОСОБЫ И АГРЕГАТЫ ДЛЯ ИНТЕНСИФИЦИРОВАННОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА 185

Ускоренный способ порционного приготовления пшеничного теста на молочной сыворотке 187

Ускоренный способ приготовления пшеничного теста на диспергированной фазе 187

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА С ПРИМЕНЕНИЕМ ЖИДКОЙ ОКИСЛИТЕЛЬНОЙ ФАЗЫ 188

СПОСОБЫ ИНТЕНСИФИЦИРОВАННОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА ЗА РУБЕЖОМ 191

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 191

Приготовление ржаного теста 193

ОТЛИЧИЯ В СВОЙСТВАХ И СПОСОБАХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЖАНОГО ТЕСТА 193

МИКРООРГАНИЗМЫ РЖАНЫХ ЗАКВАСОК И ТЕСТА 198

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЖАНОГО ТЕСТА 203

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА НА ГУСТЫХ ЗАКВАСКАХ 204

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА НА МЕНЕЕ ГУСТЫХ ЗАКВАСКАХ 205

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖИДКИХ ЗАКВАСОК НА ЛЕНИНГРАДСКИХ ШТАММАХ БРОДИЛЬНОЙ МИКРОФЛОРЫ 206

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА С ПРИМЕНЕНИЕМ ЖИДКОЙ КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ МОЛОЧНОКИСЛОЙ ЗАКВАСКИ 207

АППАРАТУРНЫЕ РЕШЕНИЯ 207

ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЖАНОГО ТЕСТА 207