Глава VII Разделка теста 209

ДЕЛЕНИЕ ТЕСТА НА КУСКИ 209

ОКРУГЛЕНИЕ КУСКОВ ТЕСТА 210

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА 210

ПРИДАНИЕ КУСКАМ ТЕСТА ТРЕБУЕМОЙ ФОРМЫ 211

ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА 211

АППАРАТУРНЫЕ СХЕМЫ РАЗДЕЛКИ ТЕСТА 215

Глава VIII Выпечка 216

ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ТЕСТОВОЙ ЗАГОТОВКЕ ПРИ ВЫПЕЧКЕ 216

ПРОГРЕВ ТЕСТОВОЙ ЗАГОТОВКИ В ПРОЦЕССЕ ВЫПЕЧКИ 217

Способы передачи теплоты выпекаемой тестовой заготовке 218

Изменение температуры тестовой заготовки в процессе выпечки 218

Факторы, обусловливающие прогрев выпекаемой тестовой заготовки 223

Внутреннее перемещение влаги в выпекаемой тестовой заготовке 228

Изменение влажности выпекаемой тестовой заготовки 231

ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТЬ БРОДИЛЬНЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ В ВЫПЕКАЕМОЙ ТЕСТОВОЙ ЗАГОТОВКЕ 233

БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ВЫПЕКАЕМОЙ ТЕСТОВОЙ ЗАГОТОВКЕ 235

КОЛЛОИДНЫЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ В ВЫПЕКАЕМОЙ ТЕСТОВОЙ ЗАГОТОВКЕ 243

ИЗМЕНЕНИЕ ОБЪЕМА ВЫПЕКАЕМОЙ ТЕСТОВОЙ ЗАГОТОВКИ 247

УПЕК 250

НАДРЕЗАНИЕ ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК ПЕРЕД ВЫПЕЧКОЙ 252

РОЛЬ УВЛАЖНЕНИЯ ПОВЕРХНОСТИ ВЫПЕКАЕМОЙ ТЕСТОВОЙ ЗАГОТОВКИ 253

ОПТИМАЛЬНЫЙ РЕЖИМ ВЫПЕЧКИ 254

ДЛИТЕЛЬНОСТЬ ВЫПЕЧКИ 255

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ ХЛЕБА 257

ОБЖАРКА ХЛЕБА 259

ДРУГИЕ СПОСОБЫ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА 260

ВЫПЕЧКА В ПЕЧАХ С ГЕНЕРАТОРАМИ ИНФРАКРАСНОГО (КОРОТКОВОЛНОВОГО) ИЗЛУЧЕНИЯ 261

ВЫПЕЧКА В АТМОСФЕРЕ ПАРА 261

ВЫПЕЧКА С ПРИМЕНЕНИЕМ ЭПЕКТР0К0НТАКТН0Г0 ПРОГРЕВА ВЫПЕКАЕМОЙ ТЕСТОВОЙ ЗАГОТОВКИ 262

ВЫПЕЧКА В ЭЛЕКТРОМАГНИТНОМ ПОЛЕ 263

ВЫСОКОЙ ЧАСТОТЫ 1ВЧ) И СВЕРХВЫСОКОЙ ЧАСТОТЫ (СВЧ) 263

ВЫПЕЧКА С КОМБИНИРОВАННЫМИ СПОСОБАМИ ПРОГРЕВА ВЫПЕКАЕМОЙ ТЕСТОВОЙ' ЗАГОТОВКИ 264

Глава IX Хранение хлеба 264

ОСТЫВАНИЕ И УСЫХАНИЕ ХЛЕБА 264

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ ОСТЫВАНИИ И УСЫХАНИИ ХЛЕБА 265

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА УСЫХАНИЕ ХЛЕБА 271

ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ПРИ ХРАНЕНИИ 274

ЧЕРСТВЕНИЕ ХЛЕБА 275

Сущность процесса черствения хлеба 278

Методы определения степени свежести или черствости хлеба 286

Факторы, влияющие на черственив хлеба 291

ОСВЕЖЕНИЕ ЧЕРСТВОГО ХЛЕБА 294

ХРАНЕНИЕ ХЛЕБА 295

НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ И ДОСТАВКА ЕГО В ТОРГОВУЮ СЕТЬ 295

Глава X Выход хлеба 297

ПОНЯТИЕ ВЫХОДА ХЛЕБА 297

ФАКТОРЫ, ОБУСЛОВЛИВАЮЩИЕ ВЫХОД ХЛЕБА 299

ВЛАЖНОСТЬ МУКИ 300

ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА МУКИ 300

КОЛИЧЕСТВО ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ 300

ВЛАЖНОСТЬ ТЕСТА И ХЛЕБА 301

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОТЕРИ И ЗАТРАТЫ 302

ПОТЕРИ И ЗАТРАТЫ СУХИХ ВЕЩЕСТВ И ВЛАГИ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА И ХРАНЕНИЯ ХЛЕБА 307

Пути и способы улучшения качества хлеба 309

ПУТИ УЛУЧШЕНИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ МУКИ 309

МЕТОДЫ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 310

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ МЕРОПРИЯТИЯ, 310

УЛУЧШАЮЩИЕ КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 310

СПЕЦИАЛЬНЫЕ ДОБАВКИ-УЛУЧШИТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 311

Улучшители окислительного действия 311

Улучшители восстановительного действия 321

Ферментные препараты 321

Продукты и препараты с лилоксигеназной активностью и их применение а хлебопечении 326

Поверхностно-активные вещества 327

Модифицированные крахмалы как улуншители качества хлеба 334

Комбинированные улучшнтоли и совместное применение отдельных улучшителей 334

Дефекты и болезни хлеба 337

ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА, ВЫЗВАННЫЕ КАЧЕСТВОМ МУКИ 338

МУКА ИЗ ЗЕРНА, ПОРАЖЕННОГО КЛОПОМ-ЧЕРЕПАШКОЙ 338

Изменения, вызываемые повреждением зерна клопом-черепашкой 338

Диагностика зерна, поврежденного клопом-черепашкой, и муки из него 341

Пути улучшения хлебопекарных свойств зерна пшеницы, поврежденного клопом-черепашкой 342

Приготовление хлеба из муки, полученного из зерна, поврежденного клопом-черепашкой 343

МУКА КЗ ПРОРОСШЕГО ЗЕРНА 345

Отличия в хлебопекарных свойствах муки из проросшего зерна 345

Изменение состава и свойств зерна при его прорастании 346

Пути улучшения хлебопекарных свойств проросшего зерна, муки из него и качества хлеба 350

МУКА ИЗ М0Р030Б0ЙН0Г0 ЗЕРНА 351

МУКА НЕПОЛНОЦЕННАЯ ИЛИ ДЕФЕКТНАЯ ПО ДРУГИМ ПРИЧИНАМ 352

ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА, ВЫЗВАННЫЕ НЕПРАВИЛЬНЫМ ПРОВЕДЕНИЕМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА 353

ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА, ВЫЗВАННЫЕ НЕПРАВИЛЬНЫМ ПРИГОТОВЛЕНИЕМ ТЕСТА 353

ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА, ВЫЗВАННЫЕ НЕПРАВИЛЬНОЙ РАЗДЕЛКОЙ ТЕСТА 354

ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА, ВЫЗВАННЫЕ НЕПРАВИЛЬНОЙ ВЫПЕЧКОЙ 355

ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА, ВЫЗВАННЫЕ НЕПРАВИЛЬНЫМ ЕГО ПЕРЕМЕЩЕНИЕМ И ХРАНЕНИЕМ ПОСЛЕ ВЫПЕЧКИ 355

ВЫЯВЛЕНИЕ ПРИЧИН ДЕФЕКТОВ КАЧЕСТВА ХЛЕБА 356

БОЛЕЗНИ ХЛЕБА 357

КАРТОФЕЛЬНАЯ БОЛЕЗНЬ ХЛЕБА 357

ПЛЕСНЕВЕНИЕ ХЛЕБА 361

ДРУГИЕ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА 364

Ассортимент хлеба и хлебных изделий 365

ХЛЕБ РЖАНОЙ ИЗ ОБОЙНОЙ МУКИ 365

ХЛЕБ РЖАНОЙ ИЗ ОБДИРНОЙ И СЕЯНОЙ МУКИ 365

ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ ИЗ ОБОЙНОЙ МУКИ 366

ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ 366

БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 367

СДОБНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 367

БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 368

СДОБНЫЕ СУХАРИ 370

РЖАНЫЕ И РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЕ ОБОЙНЫЕ СУХАРИ 372

Пищевая ценность хлеба и его качество 378

ПОТРЕБНОСТЬ ЧЕЛОВЕКА В ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ И ЭНЕРГИИ 379

ЗНАЧЕНИЕ ХЛЕБА В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА, СТЕПЕНЬ ЕГО ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И ПУТИ ЕЕ ПОВЫШЕНИЯ 371

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА И СТЕПЕНЬ УДОВЛЕТВОРЕНИЯ ПОТРЕБНОСТИ ЧЕЛОВЕКА В ЭНЕРГИИ ЗА СЧЕТ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ 372

БЕЛКОВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА И ЗНАЧЕНИЕ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ В БЕЛКОВОМ БАЛАНСЕ ПИТАНИЯ ЧЕЛОВЕКА 375

РОЛЬ УГЛЕВОДОВ ХЛЕБА В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА И СТЕПЕНЬ УДОВЛЕТВОРЕНИЯ ПОТРЕБНОСТИ В НИХ ЗА СЧЕТ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ 378

ЗНАЧЕНИЕ ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ ХЛЕБА В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА И СТЕПЕНЬ УДОВЛЕТВОРЕНИЯ ПОТРЕБНОСТИ В НИХ ЗА СЧЕТ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ 380

ЗНАЧЕНИЕ ЖИРОВ ХЛЕБА В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА И СТЕПЕНЬ УДОВЛЕТВОРЕНИЯ ПОТРЕБНОСТИ В НИХ ЗА СЧЕТ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ 381

ЗНАЧЕНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ ХЛЕБА В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА И СТЕПЕНЬ УДОВЛЕТВОРЕНИЯ ПОТРЕБНОСТИ В НИХ ЗА СЧЕТ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ 382

ЗНАЧЕНИЕ ВИТАМИНОВ ХЛЕБА В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА И СТЕПЕНЬ УДОВЛЕТВОРЕНИЯ ПОТРЕБНОСТИ В НИХ ЗА СЧЕТ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ 384

ВКУС, АРОМАТ И ДРУГИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИ ВОСПРИНИМАЕМЫЕ СВОЙСТВА ХЛЕБА 385

Вкус хлеба 387

Аромат (запах) хлеба 388

ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБА И ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ 393

Основные направления повышения пищевой ценности хлеба 394

Повышение белковой ценности хлеба 396

Повышение минеральной ценности хлеба 398

Повышение витаминной ценности хлеба 398

Повышение других показателей качества хлеба, влияющих на его пищевую ценность 399

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДИЕТИЧЕСКИЕ, ЛЕЧЕБНЫЕ И ДЛЯ РАЗНЫХ ВОЗРАСТНЫХ ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ 400

ПИЩЕВАЯ БЕЗВРЕДНОСТЬ ХЛЕБА 402

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА 403

СТАНДАРТИЗАЦИЯ, СЕРТИФИКАЦИЯ, КОНТРОЛЬ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. 403

СТАНДАРТИЗАЦИЯ И СЕРТИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ 403

Список рекомендуемой литературы 405

Список дополнительной литературы 409

Содержание 411

ISBN 5-93913-832-1 426

Влагообмен выпекаемой тестовой заготовки с паровоздушной средой пекарной камеры и внутреннее перемещение влаги в ней в процессе выпечки

223

Жизнедеятельность бродильных микроорганизмов в выпекаемой

ТЕХНОЛОГИЯ 2

Предисловие к девятому изданию 3

Краткий обзор развития хлебопекарной промышленности России 5

Этапы процесса производства хлебобулочных изделий 8

ПРИЕМ И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ 8

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПУСКУ В ПРОИЗВОДСТВО 9

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА 9

РАЗДЕЛКА ТЕСТА 10

ВЫПЕЧКА 11

ХРАНЕНИЕ ВЫПЕЧЕННЫХ ИЗДЕЛИЙ И ОТПРАВКА ИХ В ТОРГОВУЮ СЕТЬ 11

АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА 11

шжм 12

Хлебопекарные свойства основного сырья 13

МУКА ХЛЕБОПЕКАРНАЯ 13

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МУКИ 16

СТАНДАРТ НА МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ МУХИ 16

ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 16

Газообразующая способность муки 18

Сила пшеничной муки 28

Методы определения силы муки 47

Цвет муки и ее способность к потемнению в процессе приготовления хлеба 68

Крупность пшеничной муки 69

Пробные выпечки 71

ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА РЖАНОЙ МУКИ 76

Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки 77

Белково-лротеиназный комплекс ржаной муки 79

Цвет ржаной муки и ее способность к потемнению в процессе приготовления хлеба 82

Крупность ржаной муки 82

Методы определения хлебопекарного достоинства ржаной муки 83

МУКА КЗ ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ 93

ВОДА 95

ДРОЖЖИ 95

ПРЕССОВАННЫЕ ДРОЖЖИ 95

СУШЕНЫЕ ДРОЖЖИ 97

ДРОЖЖЕВОЕ МОЛОКО 97

СОЛЬ 98