I. Книги и брошюры

1. Афанасьева О. В. Микробиологический контроль хлебопе- карного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 28 с.

2. Гатнлин Я. Ф. Проектирование хлебозаводов. — 4-е изд., пе- рераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 376 с.

3. Головань Ю. П., Ильинский Я. А. Технологическое оборудова- ние хлебопекарных предприятий. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Пи- щевая промышленность, 1979. — 384 с.

4. Гришин А. С. Комплексная механизация процессов хлебопе- карного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 40 с,

5. Гришин А. С., Полторак М. И. Комплексная механизация и автоматизация производственных процессов на хлебозаводах. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 280 с.

6. Грачева И. М., Гаврилова Я. Я, Иванова Н. Я. Технология микробных белковых препаратов, аминокислот и жиров. — М.: Пище- вая промышленность, 1980. — 448 с.

7. Зайцев Я. В. Технологическое оборудование хлебозаво- дов. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1967. — 584 с.

8. Ильясов С. Г., Красников В. В. Физические основы инфра- красного облучения пищевых продуктов. — М.: Пищевая промышлен- ность, 1978. — 360 с.

9. Интенсификация приготовления пшеничного хлеба молоч- нокислой закваской / [О. П. Ельцова, И. М. Ройтер, А. В. Витавская и др.]. — М.: ДНИИТЭИпищепром, сер. 14, 1979, вып. 4. — 30 с.

10. Казаков Е. Д., Кретович В, Л, Биохимия зерна и продуктов его переработки. — М.: Колос, 1980. — 320 с.

11. Козъмина Я. П. Биохимия хлебопечения. — 2-е изд., пере- раб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 278 с.

12. Кретович В, Л. Биохимия растений. — М.: Высшая школа, 1980.-445 с.

13. Кретовгсч В. Л., Токарева Р. Р. Проблема пищевой полноцен- ности хлеба. — М.: Наука, 1978. — 288 с.

14. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов / Под ред. 3. Ф. Фалуниной. — 2-е изд. — М.: Пищевая про- мышленность, 1978. — 272 с.

15. Маклюков И. ИМаклюков В. И. Промышленные печи хле- бопекарного и ко] I дилере кого производства. — 4-е изд., перераб. идоп. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 392 с.

16. Мачихин Ю. А., Мачихин С. А. Инженерная реология пище- вых материалов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 216 с.

17. Минпищепром СССР, Упрхлеб, ВНИИХП. Инструкция но нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной про- мышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 48 с.

18. Минпищепром СССР, Упрхлеб, ВНИИХП. Рецептуры и технологические инструкции по приготовлению диетических сортов хлебобулочных изделий и характеристика их пищевой ценности. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 70 с.

19. Минпищепром СССР, Упрхлеб, ВНИИХП. Сборник ре- цептур и технологических инструкций по выработке национальных сортов хлебобулочных изделий. — М.: Пищевая промышленность, 1975. - 264 с.

20. Михелев А. А. Справочник по хлебопекарному производст- ву. Т. 1. Оборудование и тепловое хозяйство. — 2-е изд., перераб. и дон. — М.: Пищевая промышленность, 1977. — 368 с.

21. Николаев Б. А. Структурно-механические свойства мучно- го теста. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 247 с.

21а. Новое в технологии хлебобулочных изделий [В. А. Патт, Л. Ф. Столярова, Л. А. Пасхнна, А. И. Стребыкина], — М.: Пищевая про- мышленность, 1979. — 48 с.

22. Патт В. А., Казанская Л. Н. Новые технологические про-

цессы в хлебопекарной промышленности, обеспечивающие улучшение качества продукции и интенсификацию производства. — М.:

ЦНИИТЭИпищепром, сер. 14,1979, вып. 13. — 44 с.

23. Петровский К. С. Гигиена питания. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.‘. Медицина, 1975. — 400 с.

24. Петровский К. С. О рациональном питании. — Наука и жизнь, 1980. — № 8. — С. 76-79.

25. Покровский А. А. Гигиена питания. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Медицина, 1979. — Ч. 6. — С. 201-273.

26. Покровский А. А. Физиолого-биохимические аспекты пита- ния и пищевая промышленность. — Прикладная микробиология и био- химия. - 1967. - №5. - С. 513-525.

27. Пучкова Л. И. Лабораторный практикум по технологии хле- бопекарного производства. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Легкая и пи- щевая промышленность, 1982. — 232 с.

28. Расчет и проектирование печей хлебопекарного и конди- терского производства / [А. А. Михелев, Н. М. Ицкович, М. Н. Си- гал, А, В. Володарский]. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 328 с.

29. Ройтер И. М. Современная технология приготовления те- ста на хлебозаводах. — Киев: Техника, 1968. — 368 с.

30. Ройтер И. М. Справочник по хлебопекарному производст- ву, Т. 2. «Сырье и технология». — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1977. — 504 с.

31. Ройтер И. М. Сырье хлебопекарного производства. — Киев: Техника, 1972. — 192 с.

32. Роте М. Аромат хлеба: перевод с немецкого / Под ред. Л. Я. Ауэрмана, пер. Н. Г. Еникеева, Э. Я. Вей цель. — М,: Пищевая про- мышленность, 1978. — 238 с.

33. Сигал М. Н., Володарский А, В. Конвейерные хлебопекар- ные печи. — М.: Пищевая промышленность, 1981. — 161 с.

34. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий [К. Н. Чижова, Т. И. Шкваркина, Н. П. Волкова, А. М. Чинчук]. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 192 с.

35. Технологические инструкции по выработке хлебобулоч- ных изделий. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 352 с.

36. Технохимический контроль хлебопекарного производст- ва/ [К. Н. Чижова, Т. И. Шкваркина, П. В. Запенина и др.]. — 5-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 480 с.

37. Упрхлеб Мишшщенрома СССР. Технологические реко- мендации по применению молочной сыворотки при выработке хлеба и булочных изделий из ржаной и пшеничной муки. — М.: 1978. — 24 с.

38. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А. А. По- кровского. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 228 С,

39. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. М. Ф. Нестерина, И. М. Скурихина. — М.: Пищевая промышленность, 1979.-248 с.

40. Экспрессная технология приготовления булочных изде- лий / [Р. В. Кузьминский, В. А. Патт, В. В. Щербатенко и др.|, — Хле- бопекарная и кондитерская промышленность, 1978. — N°ll. — С. 25-27,

41. Щербатенко В. В. Регулирование технологических процес- сов производства хлеба и повышение его качества. — М.: Пищевая про- мышленность, 1976. — 232 с.

Список дополнительной литературы

1. Косован А. П., Полторак М. И., Торкунова Т. В. Технологиче- ское оборудование хлебопекарных предприятий. — М.: ГосНИИХП, Рос. союз пекарей; 2000. — 243 с.

2. Матвеева И. В., Белявская И. Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. — М.: Делпринт, 2001.

3. Матвеева И. В., Белявская Й. Г. Пищевые добавки и хлебопе- карные улучшители в производстве мучных изделий. Учеб, пособ. — М.: МГУПП, 2000. - 115 с.

4. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добав- ки. — М.: Колос, 2001. — 254 с.

5. Нечаев А. П., Траубенберг С. Е„ Кочеткова А. А., Колпако- ва В. В., Витол И. С., Кобелева И, Б, Пищевая химия. — СПб.: Гиорд, 2001.-565 с.

6. Поландова Р. Д„ Богатырева Т. Г. Методическое руководст- во по производству жидких дрожжей на хлебопекарных предприяти- ях. - М.: РАСН, ГосНИИХП, 2001. - 54 с.

7. Пучкова Л. И., Гришин А. С., ШаргороЗский И. И., Чер- ных В. Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. -М„ 1994.-224 с.

8. Пучкова Л. И. Хлебобулочные изделия. Учеб.-метод, по- соб. - М.: МГУПП, 2000. - 59 с.

9. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. — М.: Прейскурантиздат, 1989. — 490 с.

10. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки. — СПб-M.: Рос. союз пекарей, ГосНИИХП СПБ филиал, 2000. - 183 с.

11. Сборник рецептур и технологических инструкций по при- готовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. — М.: Пищепром из дат, 1997. — 190 с.

12. Хромеенков В. М. Оборудование хлебопекарного производ- ства. — М.: ПрофОбрИздат, 2000. — 319 с.

13. Цыганова Т, Б. Технология хлебопекарного производст- ва. — М.: ПрофОбрИздат, 2001. — 428 с.

Содержание

ТЕХНОЛОГИЯ 2

Предисловие к девятому изданию 3

Краткий обзор развития хлебопекарной промышленности России 5

Этапы процесса производства хлебобулочных изделий 8

ПРИЕМ И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ 8

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПУСКУ В ПРОИЗВОДСТВО 9

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА 9

РАЗДЕЛКА ТЕСТА 10

ВЫПЕЧКА 11

ХРАНЕНИЕ ВЫПЕЧЕННЫХ ИЗДЕЛИЙ И ОТПРАВКА ИХ В ТОРГОВУЮ СЕТЬ 11

АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА 11

шжм 12

Хлебопекарные свойства основного сырья 13

МУКА ХЛЕБОПЕКАРНАЯ 13

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МУКИ 16

СТАНДАРТ НА МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ МУХИ 16

ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 16

Газообразующая способность муки 18

Сила пшеничной муки 28

Методы определения силы муки 47

Цвет муки и ее способность к потемнению в процессе приготовления хлеба 68

Крупность пшеничной муки 69

Пробные выпечки 71

ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА РЖАНОЙ МУКИ 76

Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки 77

Белково-лротеиназный комплекс ржаной муки 79

Цвет ржаной муки и ее способность к потемнению в процессе приготовления хлеба 82

Крупность ржаной муки 82

Методы определения хлебопекарного достоинства ржаной муки 83

МУКА КЗ ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ 93

ВОДА 95

ДРОЖЖИ 95

ПРЕССОВАННЫЕ ДРОЖЖИ 95

СУШЕНЫЕ ДРОЖЖИ 97

ДРОЖЖЕВОЕ МОЛОКО 97

СОЛЬ 98