Глава XII Дефекты и болезни хлеба

Дефекты хлеба могут быть обусловлены качеством муки и откло- нениями от оптимальных способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса производства хлеба, его хранения и транспортирования.

ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА, ВЫЗВАННЫЕ КАЧЕСТВОМ МУКИ

К дефектам хлеба, вызванным качеством муки, можно отнести:

1. посторонний запах;

2. хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке;

3. горький, полынный вкус;

4. бледную окраску поверхности корки вследствие недостаточ- ной сахарообразующей и газообразующей способности муки;

5. липкость и как бы сыропеклость мякиша, если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна;

6. расшшваемость подового хлеба, пониженные объем и порис- тость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного кло- пом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполно- ценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получе- на.

Горькополынный вкус и запах могут быть в той или иной степени устранены в процессе подготовки зерна к помолу и во время помола. На хлебозаводе вкус и запах горькогюлынной муки устранены быть не мо- гут.

Хруст на зубах и ненормальные, не свойственные хлебу запах и вкус могут быть только при недосмотре работников лаборатории, до- пустивших пуск в производство муки, вызывающей эти дефекты хлеба.

Из дефектов хлеба, обусловливаемых свойствами муки, практиче- ски наибольшее значение имеют дефекты, вызываемые повреждением клоиом-черепашкой, прорастанием и морозобойностыо зерна.

МУКА ИЗ ЗЕРНА, ПОРАЖЕННОГО КЛОПОМ-ЧЕРЕПАШКОЙ

Из насекомых, повреждающих зерно, чаще всего зерно пшеницы, наиболее распространен и вреден [10] клоп — вредная черепашка (Euri- gaster integriceps Put).

Клон-черепашка прокалывает растение в рази ых местах хоботком, длина которого достигает 6 мм, и через образовавшееся отверстие выса- сывает соки растения. По мере развития растения клоп-черепашка по- ражает стебли, листья, ножки колосков и, наконец, зерно.

Изменения, вызываемые повреждением зерна клопом-черепашкой

В зависимости от степени зрелости зерна уколы клопа-череиашки вызывают в нем различные изменения. Если зерна повреждены на ран- них стадиях созревания, они как бы сморщиваются, ссыхаются и оста- ются щуплыми и незаполненными. На поверхности такого зерна при внимательном осмотре легко обнаружить одно или несколько темных пятнышек — точек, окруженных кольцом, окрашенным светлее, чем остальная поверхность зерна. Эти точки являются как бы зажившими ранками, образовавшимися в результате прокола поверхности зерна хо- ботком клон а-черепашки. Диаметр отверстия этого прокола равен 0,05-0,1 мм.

Зерна, пораженные клопом-черепашкой в период полной спелости, почти не изменяются но форме и внешнему виду. Заметно лишь неболь- шое изменение окраски поверхности зерна вокруг точки — следа укола. Однако хлебопекарные свойства зерна в этом случае резко ухудшаются.

Мука из поврежденного клопом-черепашкой зерна дает тесто, очень быстро разжижающееся и сильно расплывающееся в расстойке. Клейковину из такой муки при сильном поражении зерна вообще не- возможно отмыть. При более слабом поражении зерна клейковина от- мывается, но ее реологические свойства очень скоро ухудшаются в про- цессе отлежки, она превращается в сметанообразную, мажущуюся, лип- кую и тянущуюся нитями массу.

Чем сильнее зерно поражено клопом-черепашкой, тем скорее ухуд- шаются реологические свойства клейковины и теста.

Хлеб из муки, приготовленной из зерна, пораженного клопом-че- репашкой, получается расплывшийся, с пониженным объемом и порис- тостью. Верхняя корка такого хлеба иногда бывает покрыта мелкими неглубокими трещинами. Показатели реологических свойств клейко- вины и теста и качества хлеба говорят о том, что мука из зерна, поражен- ного клопом-черепашкой, обладает всеми типичными признаками очень слабой муки.

Природа и характер изменений хлебопекарного качества муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, были в последние годы объек- том изучения многих исследователей.

Наиболее существенные изменения повреждение зерна клопом-че- репашкой вызывает в его белково-протеиназном комплексе. Содержа- ние в зерне общего и белкового азота несколько снижается. Возрастает содержание водорастворимых азотистых веществ. Атакуемость белко- вых веществ возрастает. Резко возрастает протеолитическая актив- ность зерна. Отмечалось и повышение содержания йодредуцирующих веществ (предположительно восстановленного глютатиона).

Результатом отмеченных изменений компонентов белково-проте- иназного комплекса является снижение количества отмываемой клей- ковины и резкое ухудшение ее реологических свойств (ослабление).

Отмечено, что повреждение зерна клопом-черепашкой имеет ре- зультатом также и повышение его амилолитической активности, осо- бенно активности а-амилазы, а в результате этого и сахарообразующей способности. Основную роль в ухудшении хлебопекарных свойств зер- на, поврежденного клопом-черепашкой, играет резкое возрастание в нем протеолитической активности.

Протеиназы зерна, пораженного клопом-черепашкой, по данным В. Л. Кретовича и Р. Р. Токаревой, имеют разную активность в зависи- мости от pH среды (рис. 49, а). В зоне pH, обычной для пшеничного тес- та (pH 4,5-6,0), повышение кислотности среды снижает активность нротеиназ пораженного клопом-черепашкой зерна.