1. Методы, основанные на определении реологических свойств и текстуры хлеба и его мякиша.

Мы не случайно начали перечень групп методов именно с этих ме- тодов. Ведь потребитель хлеба судит о степени его свежести или черст- вости как при покупке, так и при употреблении его в пищу в первую очередь по его реологическим свойствам.

Реологические свойства хлеба определяются и воспринимаются потребителем органолептически. При покупке целого изделия они определяются нажатием соответствующей пластиной (или ложечкой) на поверхность изделия, а при покупке разрезанного хлеба — па срез мя- киша.

О степени свежести хлеба при этом судят по деформации целого изделия или мякиша и по сопротивлению этой деформации. В процессе еды к этому добавляются и ощущения, вызываемые текстурой хлеба: сопротивления при откусывании его от ломтя и при последующем разжевывании. Учитываются и ощущения, воспринимае- мые при проглатывании разжеванной массы хлеба. ^I

При определении реологических свойств хлеба следует учитывать, что они за- висят не только от степени собственно черствости хлеба, обусловливаемой ретрогра- дацией крахмала и реденатурацией белка мякиша, но и от усыхания хлеба. Усыхание хлеба при хранении его после выпечки также снижает сжимаемость хлеба и повыша- ет его способность крошиться. Особенно сильно от усыхания изменяются реологи- ческие свойства внешних слоев хлеба — корки и подкоркового слоя мякиша хлеба. Поэтому для характеристики процесса собственно черствения хлеба наиболее пока- зательны изменения реологических свойств центральной части мякиша хлеба.

Исходя из этого, только немногие исследователи разрабатывали и применяли инструментальные методы количественной характеристики реологических свойств целого хлеба. Основное же внимание уделялось методам объективного количест- венного определения реологических свойств центральной части мякиша хлеба.

В разных странах для этой цели разработаны и используются разные приборы. Большинство этих приборов определяет степень деформации сжатия мякиша, выра- жаемую либо в условных единицах шкалы прибора, либо (в основном для исследовательских целей) в абсолютных единицах отдельных реологических свойств (в частности, например, модуля упругости £ мякиша, величина которого закономерно возрастает при черствении хлеба).

Определение сжимаемости, упругости и пластичности мякиша хлеба на автоматизированных пенетрометрах. В 1969 г, была разрабо- тана методика определения на автоматизированных пенетрометрах (далее сокращенно — АП), в частности на АП-4/1 и АП-4/2, произво- дившихся в ГДР, показателей: общей деформации сжатия (ЛН^Р_ц) и доли в ней упругой AHy₍JJ и пластической (ДН^¹) деформаций. Эти показатели выражаются в единицах шкалы прибора, по которым может быть рассчитано и соответствующее численное значение модуля упру- гости Е мякиша. Величины ДН^, ДН^ и ДН^¹ по мере черствения хлеба соответственно снижаются. Эта методика используется и иссле- дователями других стран. Существенно и то, что на тех же АП могут определяться и показатели, характеризующие хлебопекарные свойства отдельных видов хлебопекарного сырья (см. главу III) и полуфабрика- тов хлебопекарного производства.

Детали методики определения на АП реологических свойств мяки- ша хлеба описаны в лабораторном практикуме [27, работа 30] и в соот- ветствующих руководствах [36, с. 423-428; 34, с. 147-150].

Определение способности мякиша хлеба крошиться. Это определе- ние также может быть использовано для характеристики степени черст- вости хлеба. Чем черствее хлеб, тем более он способен крошиться. Предлагаем следующую методику определения крошямости мякиша, разработанную в МТИППе.

Из мякиша хлеба вырезают острым ножом 9 кубиков размером 25 * 25 х 25 мм и взвешивают их на технических весах. Взвешенные кубики помешают на круглом лабораторном сите MS на платформу лабораторного механизированного рассева Журавлева и закрывают крышкой. Затем включают электродвигатель рассева

Журавлева и закрывают крышкой. Затем включают электродвигатель рассева и «просеивают»- кубики в течение 15 мин при 190 оборотах платформы рассева в ми- нуту.

После этого тщательно собирают остатки кубиков мякиша и более мелкие час- тицы, оставшиеся на сите, и взвешивают их. Разность между исходной массой куби- ков и массой остатка на сите характеризует крошимость мякиша и выражается в процентах к исходной массе кубиков мякиша.

2. Методы, основанные на определении гидрофильности мякиша.

Методы этой группы включают определение ряда свойств мякиша хлеба, прямо или косвенно связанных с его гидрофильностью:

1 Определение способности предварительно измельченного мякиша к набуха- нию в воде; а) по объему осадка набухших частиц в мерном цилиндре; 6) по объему или массе и влажности осадка набухших частичек после центрифугирования;

2. определение способности коллоидов мякиша связывать воду;

3. определение скорости фильтрации суспензии частиц измельченного мякиша;

4. определение вязкости водной суспензии измельченного мякиша с при- менением для этого: а) вискозиметров или б) амнлографа;

5. определение консистенции предварительно измельченного и затем оводненного мякиша: а) на фаринографе или валоригрзфс и б) на автоматизирован- ных пенетрометрах;

6. определение термического эффекта гидратации измельченного мяки- ша хлеба.

В качестве примера методов этой группы кратко сообщим о методе 11.4.6 по определению степени черствости хлеба по вязкости водной суспензии измельченного мякиша, проводимое на амилографе.

Суспензия измельченного мякиша с определенным для данного вида хлеба со- отношением в ней массы сухого вещества мякиша и воды испытывается на амилог- рафе при постоянной температуре 30 'С в течение 10 мин. По кривой амилограммы определяют численное значение минимума вязкости (f|_min) суспензии мякиша, вы- ражаемой в ед. шкалы прибора. Чем выше значение n_min,TcM свежее хлеб. Так, значе- ния ц_т,_п суспензии мякиша хлеба из пшеничной муки I еортас 5% сахара и 2,6% жира были равны при хранении после выпечки в течение 6ч — 500 сд. прибора, 24 ч — 252 ед. прибора и 48 ч — 173 ед. прибора. ^{I II III IV}

При черствении хлеба свойства его мякиша, определяемые пере- численными объективными методами, закономерно изменяются.

Сжимаемость мякиша снижается, крошковатость возрастает. Гид- рофилыюсть уменьшается, что сказывается в снижении: а) способно- сти мякиша к набуханию и коллоидному связыванию воды; б) вязкости водных суспензий измельченного мякиша; в) консистенции предвари- тельно оводненного мякиша; г) теплоты гидратации мякиша и в повы- шении скорости фильтрации водных суспензий измельченного мяки- ша, Содержание в мякише водорастворимой амилозы и коллоидов, а также общее содержание водорастворимых вешеств снижается.

Микроструктура межпоровых стенок мякиша, как уже отмечалось, изменяется. Зерна частично клейстеризованного крахмала уплотняют- ся и уменьшаются в объеме, что ведет к образованию воздушных про- слоек между зернами крахмала и массой коагулированного белка.

Характер рентгеноспектров мякиша также меняется в направле- нии от спектра клейстеризованного крахмала к спектру ретроградиро- ванного крахмала.

Атакуемость крахмала мякиша амилазами снижается.

Весьма характерно, что изменение перечисленных свойств мякиша хлеба происходит с затухающей скоростью. Особенно быстро эти свой- ства мякиша хлеба изменяются в первые часы хранения хлеба после вы- печки, когда хлеб еще оценивается потребителем как свежий.

Нельзя забывать, что оценка свежести или черствости хлеба потре- бителем является в конечном счете решающей. Поэтому при изучении влияния различных факторов и добавок на скорость черствения хлеба наряду с теми или иными объективными методами определения степе- ни черствости необходимо производить квалифицированную органо- лептическую и дегустационную оценку степени черствости хлеба.

Это тем более существенно, что отдельные добавки (например, жиры и некоторые другие) сравнительно мало замедляют изменение свойств мякиша, определяемых объективными методами, и в то же вре- мя, маскируя процесс черствения, позволяют хлебу дольше сохранять свежесть, определяемую органолептически и дегустационно.

Органолептическая и дегустационная оценка свежести хлеба. Этот вид оценки должен играть весьма существенную роль при иссле- довании влияния различных факторов и добавок на процесс черстве- ния хлеба. Исходя из этого, в МТИППе (Л. Я. Ауэрман, Р. Г. Рахманку- лова, 1956) были разработаны два метода органолептической и дегуста- ционной оценки степени свежести (черствости) хлеба.

1. Альтернативная органолептическая оценка свежести или черствости хлеба. Наибольшему числу дегустаторов вручаются зашифрованные условными но- мерами ломти хлеба разной или одинаковой длительности хранения, но приготов- ленного с различными добавками или в разных условиях.

Длительность хранении хлеб», ч	Свежеет» хлеб*, %	Черствость хлеба, %
4	100,0	—
6	100,0	—
8	91,4	8,6
12	80,0	20,0
24	2,6	97,4
48	“	100,0

Таблица 26

Длительность хранения»ч	Балльная оцени* свежести хлеба но					Средний балл
	вкусу	запаху	МЯГКОСТИ мякиша	эластичности мякиша	крошкова- тости
4	4,7	4.7	4,3	4,6	4,7		4,6
8	4,4	4,4	4,1	4,5	4,4		4,3
12	3,4	3,6	3,3	4,1	3,8		3,6
24	3,4	3,2	2,7	3,4	3,1		3,2
48	2,6	2,8	2,1	2,9	2,1		2,5

Каждый дегустатор, используя любые представляющиеся ему необходимыми органолептические и дегустационные методы оценки свежести или черствости хле- ба, должен записать в дегустационном листке против условного номера образца то- лько одну из двух оценок: «свежий» или «черствый».

После проведения дегустации по каждому образцу хлеба подсчитывается ко- личество тех и других оценок. Количество оценок хлеба как свежего, выраженное в процентах к общему количеству оценок данного образца хлеба, условно принима- ется за степень свежести хлеба.

Таким же образом по количеству оценок хлеба как черствого подсчитывается процент черствости данного образца хлеба.

В табл. 25 в качестве примера приводим результаты закрытой дегустационной оценки этим альтернативным методом образцов хлеба из пшеничной муки I сорта, хранившихся после выпечки от 4 до 48 ч. В качестве дегустаторов участвовало 35 студентов, лаборантов и преподавателей.

2. Дифференцированная балльная органолептическая оценка свежести - черствости хлеба. При этом методе закрытая органолептическая и дегустационная оценка исследуемых образцов хлеба может вестись меньшим количеством дегуста- торов, которые должны иметь известный опыт и навыки в органолептической и де- густационной оценке хлеба.

По каждому образцу хлеба дегустатор должен записать в дегустационном лист- ке даваемую им балльную оценку следующих отдельных показателей качества хле- ба: вкуса, аромата (запаха), твердости (мягкости), эластичности и крошковатости мякиша.

По каждому из перечисленных показателей качества хлеба дегустатор ставит балл, исходя из того, что балл 5 соответствует очень свежему хлебу, 4 — свежему хле- бу, 3 — умеренно черствому хлебу, 2 — черствому и 1 — очень черствому.

По дегустационным листкам для каждого образца хлеба по каждому признаку качества вычисляется среднее значение балла. Кроме этого, по среднему баллу по от- дельным признакам качества хлеба для каждого образца его может быть высчитан балл, средний для всех признаков качества.

В табл, 26 в качестве примера приводим средние результаты оценки 20 дегуста- торами степени черствости пшеничного хлеба из муки 1 сорта разной длительности хранения.

Факторы, влияющие на черственив хлеба

Ниже будет кратко рассмотрено влияние на черствение хлеба спо- собов и условий хранения хлеба, наиболее существенно влияюыщих на его черствение способов и режима ведения технологического процесса приготовления хлеба, состава и свойств сырья, а также специальных до- бавок.

Способы и условия хранения хлеба. Напомним, что при темпера- туре 60 °С и выше хлеб практически почти не черствеет. Снижение тем- пературы хранения с 60 до 0 и —2 ‘С увеличивает скорость черствения хлеба до максимума, а дальнейшее снижение до -20—30 °С и еще более нивкой температуры также практически приостанавливает процесс черствения.

Хранение хлеба при температуре 60 °С и выше. Казалось бы, такой способ хранения может быть одним из способов сохранения его в све- жем состоянии. Многие (Катц и другие) предлагали для сохранения хлеба свежим хранить его в камерах с температурой выше 60 °С с увлаж- нением в них воздушной среды.

При этой температуре специфическая для мякиша свежего хлеба ct-форма крахмала устойчива и процесс ретроградации крахмала не происходит или происходит с весьма незначительной скоростью. Одна- ко практическое осуществление длительного хранения хлеба при повы- шенной температуре хотя технически и возможно, но связано с боль- шим усыханием хлеба (в случае хранения его без влагонепроницаемой обертки) и с опасностью развития в хлебе микроорганизмов, вызываю- щих заболевание его картофельной (тягучей) болезнью. В отдельных случаях отмечается неблагоприятное влияние хранения хлеба в этих условиях на его вкус и аромат.

Наблюдавшееся в этих условиях заметное потемнение мякиша со- провождалось снижением содержания редуцирующих сахаров, поэто- му можно предполагать, что оно связано с медленно протекающим про- цессом меланоидинообразования. Не исключено, что потемнение мя- киша связано и с действием иолифенолоксидазы на тирозин, если этот фермент хотя бы частично сохранил свою активность в мякише выпе- ченного хлеба.

Глубокое замораживание хлеба. Этот способ является эффектив- ным с точки зрения радикального торможения процесса черствения и в то же время лишен отмеченных выше недостатков, присущих хране- нию хлеба при температуре 60 °С и выше.

Хранение хлеба в замороженном состоянии целесообразно потому, что при этом во много раз снижается потеря на усыхание хлеба и полно- стью исключается развитие в хлебе нежелательной микрофлоры.

Катц еще примерно пол века тому назад установил, что хлеб в замо- роженном состоянии сохраняет свою свежесть. Причиной этого являет- ся то, что глубокое замораживание хлеба, очевидно, практически иск- лючает возможность протекания в его мякише таких процессов, обу- словливающих черствение, как ретроградация крахмала и уплотнение структуры белка.

В последующие годы исследованиям и практическому примене- нию глубокого замораживания хлеба и хлебобулочных и сдобных изде- лий было посвящено большое количество работ.

Было установлено, что хлеб, охлажденный сразу же после выпечки, должен быстро замораживаться в камерах при температуре от -18 до -30 °С при побудительной циркуляции воздуха и затем храниться при температуре от -15 до -20 "С. При храпении замороженного хлеба в те- чение нескольких суток потери на усыхание резко снижаются и хлеб и другие печеные изделия после дефростации сохраняются практиче- ски свежими.

Упаковка хлеба во влагонепроницаемую обертку. Этот способ прак- тически не влияет на процесс ретроградации крахмала, однако замедля- ет потерю хлебом свежести, определяемой органолептически по сжима- емости мякиша. Это объясняется тем, что снижаются потери влаги мя- киша на усыхание, вследствие чего мякиш при той же степени истинной черствости имеет более высокую сжимаемость.

Хранение хлеба в упакованном состоянии снижает и утрату им ле- тучих ароматических веществ.

Следует отметить, что храпение хлеба упакованным ускоряет по- вышение влажности корки хлеба и потерю ею твердости и хрупкости. Хранение хлеба в упакованном виде делает излишним регулирование относительной влажности воздуха в хлебохранилище.

Виды, состав и свойства сырья, специальные добавки, а также способы и режимы технологического процесса. Общеизвестно, что свежесть хлеба из ржаной муки сохраняется дольше, чем хлеба из пше- ничной муки того же выхода. Поэтому хлеб из смеси ржаной и пшенич- ной муки (ржано-пшеничной из обойной муки, украинский, минский, рижский и др.) черствеет медленнее, чем хлеб из одной пшеничной муки, В связи с этим в ряде стран, в том числе и в нашей стране, широко производится смешанный ржано-пшеничный или пшенично-ржаной хлеб разных видов и сортов. В ряде же стран для мелкоштучных изде- лий из сортовой пшеничной муки рекомендуется с целью удлинения сроков их свежести добавление 2-3% ржаной сортовой (типа нашей се- яной) муки.

Общепризнано также, что чем выше содержание белка в пшенич- ной муке и чем лучше качество клейковины, тем сравнительно медлен- нее черствеет хлеб. Поэтому и добавление к пшеничной муке дезодори- рованной высокобелковой соевой муки, если процесс ведется так, что от этого не снижается объем и разрыхленность мякиша, также удлиняет период свежести хлеба.

Приготовление хлеба на молоке или сыворотке также способствует сохранению свежести хлеба.

Замедлять процесс черствения хлеба в той или иной мере способны сахара и продукты гидролиза крахмала.

Более длительному сохранению свежести хлеба и хлебных изде- лий, о которой потребитель судит органолептически и главным обра- зом по реологическим свойствам мякиша способствует внесение в тесто жиров.

Наиболее эффективно в этом отношении добавление жиров в соче- тании с добавками поверхностно-активных веществ (ПАВ) и улучши- телей окислительного действия, вносимых в тесто в виде тонкодисперс- ной эмульсии в воде.

Аналогично влияют на черствение и добавки ферментативно-ак- тивного белого солода и амилолитических плесневых и бактериальных ферментных препаратов (ФП). Наиболее эффективно замедляют чер- ствение хлеба а - ам ил ол итические препараты, особенно ФП бактери- ального происхождения, например амилосубтилин Г10х.

Количество ПАВ, применяемых в хлебопечении для замедления черствения хлеба в качестве «смягчителей» мякиша хлеба, увеличива- ется с каждым годом. К ихчислу можно отнести: моно-и диглицериды и их смеси, полиоксиэтиленмоностеараты, пальмитаты и стеараты сорби- та, монолаурат полиоксиэтиленсорбита, диацетилвиннокислый эфир моноглицеридов стеариновой кислоты, стеароилмолочная кислота, жирнокислотные эфиры сахарозы и многие другие.

Классификация и свойства ФП и ПАВ рассматриваются в главе XI. Здесь мы лишь еще раз подчеркнем, что и а-амилазным ФП и пищевым ПАВ присуща способность замедлять черствение хлеба и соответствен- но увеличивать длительность периода его потребительской свежести.

Установлено также, что внесение в тесто модифицированного (окисленного) крахмала, повышающего гидрофильность муки, не толь- ко улучшает качество хлеба, но и удлиняет период его свежести.

Влияют на сохранение свежести и факторы, связанные с проведе- нием технологического процесса производства хлеба. Применение уси- ленной механической обработки теста при замесе не только благопри- ятно сказывается на объеме хлеба, но также удлиняет период сохране- ния им свойств свежего хлеба. Несколько замедляет черствение хлеба применение заваривания части муки. Практикой установлено, что бо- лее длительному сохранению свежести хлеба способствует приготовле- ние пшеничного хлеба на жидких дрожжах, приготовленных на завар- ках, заквашенных термофильными молочнокислыми бактериями.

Удлинение времени выпечки также замедляет черствение хлеба как ржаного, так и пшеничного.

Влияют на черствение хлеба и хлебных изделий способы и пара- метры режима приготовления, выбраживания теста, механическая его обработка при разделке, правильное проведение расстойки, примене- ние улучшителей окислительного действия и другие технологические факгоры.

Вообще можно отметить, что любые факторы или добавки, увели- чивающие объем и улучшающие структуру и реологические свойства мякиша хлеба, а также меры, способствующие снижению усыхания хле- ба при хранении, приводят к более длительному сохранению его свеже- сти.

Целесообразно комбинированное применение добавок, тормозя- щих собственно черствение хлеба, и мероприятий, снижающих усыха- ние хлеба при его храпении.

ОСВЕЖЕНИЕ ЧЕРСТВОГО ХЛЕБА

Освежение черствого хлеба повторным его прогревом использует- ся домашними хозяйками, вероятно, не одну сотню лет.

Явление освежения черствого хлеба прогревом было описано Крю- нитцем еще в 1784 г. и изучалось многими исследователями.

Бибрав 1860 г, установил, что освежение хлеба может происходить только при его влажности выше 30%. Для освежения черствого хлеба нужно прогреть его до достижения в центре мякиша температуры не ниже 60 °С.

Явление освежения черствого хлеба прогревом хорошо объясняет- ся, исходя из рассмотренных выше представлений о сущности процесса черствения и обратимой (при повторном нагреве) ретроградации крах- мала.

Освеженный хлеб обычно повторно черствеет скорее, чем свеже- выпеченный.

Работы, проведенные Р. Г. Рахманкуловой (1957) и затем Е, Е. Де- маховским (1969), показали, что, если при освежении черствый хлеб прогревать в условиях, исключающих потерю им влаги до достижения в центре мякиша температуры выше 90 °С, то повторное его черствение идет не быстрее, чем черствение свежевыпеченного хлеба.

ХРАНЕНИЕ ХЛЕБА

НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ И ДОСТАВКА ЕГО В ТОРГОВУЮ СЕТЬ

На хлебозаводах хлеб после выхода из печей обычно подается лен- точными транспортерами на циркуляционные столы (конические гри- бовидные или плоские пластинчатые). Со столов хлеб перекладывается на вагонетки-стеллажи или контейнеры. На этих вагонетках, перемеща- емых вручную, хлеб хранится до отправки в торговую сеть. Перед от- правкой вагонетки с хлебом взвешиваются на платформенных весах и выкатываются на экспедиционную рампу, где лотки с хлебом снима- ются и перекладываются в кузов автомашины для перевозки хлеба.

Все эти операции обычно осуществляются вручную. При сдаче в торговую сеть лотки с хлебом также вручную выгружаются из кузова автомашины и передаются в соответствующее складское помещение.

Такой способ перемещения и хранения хлеба, требующий затраты значительного количества физического труда, является технически от- сталым и не соответствующим общему высокому уровню механизации процессов на наших хлебозаводах.

При этом 20-30% из числа работающих на хлебозаводе занято по- грузочно-разгрузочными, транспортными и складскими (ПРТС) рабо- тами в хлебохранилище и экспедиции предприятия.

В связи с этим в последние годы передовыми работниками произ- водства и специальными проектно-конструкторскими организациями разработан, испытывается и внедрен ряд вариантов частичной или ком- плексной механизации операций, связанных с перемещением, хранени- ем и отгрузкой готового хлеба и хлебных изделий на хлебозаводах.

Однако механизация ПРТС-работ в хлебохранилищах и экспеди- циях хлебозаводов должна решаться комплексно и включать такие зве- нья, как транспортирование хлебопекарной продукции в торговую сеть, прием ее и перемещение в складские помещения, а оттуда и в торговые залы.

Решение этой проблемы усложняется тем, что хлебопекарные предприятия различны по их производственной мощности и ассорти- менту вырабатываемой продукции. Не менее разнообразны и торговые предприятия по их расположению, по условиям разгрузки автотранс- порта, по размерам складских и торговых помещений, а также по разме- рам заказов на отдельные виды хлебопекарной продукции.

Автотранспорт также должен быть специализирован и оснащен устройствами как для загрузки его хлебопекарной продукцией, так и для выгрузки ее в торговой сети.

Нельзя забывать о том, что целью комплексной механизации ПРТС-работ во всех звеньях этой цепочки является не только полное устранение или резкое сокращение операций, выполняемых вручную, но и улучшение качества хлеба и в первую очередь продление периода его свежести.

Для этого и на хлебозаводе, и в автомашине, и в торговой сети хлеб должен храниться в условиях, сводящих к минимуму его усыхание.

При хранении хлеба без упаковки относительную влажность воз- духа в хлебохранилище целесообразно регулировать. Она не должна быть слишком низкой (это способствовало бы ускорению усыхания хлеба и затвердевания его мякиша) и слишком высокой (это ускорило бы потерю хрупкости корки). Поэтому хранение пезавернутого хлеба рекомендуют при температуре воздуха 25-30 “Си относительной влаж- ности воздуха не выше 80%.

ВНЙИХП рекомендовал хранение пезавернутого хлеба на обыч- ных вагонетках в специальных камерах с кондиционированием в них воздуха (температура воздуха от 23 до 27 °С, относительная влажность от 80 до 85%). Хлеб, предназначенный для хранения в таких камерах, должен быть предварительно по возможности быстро охлажден до тем- пературы, близкой к 23-27 °С.

В последние годы на хлебозаводах все шире внедряется хранение хлеба не на вагонетках или в ящиках, а в специальных контейнерах, в которых он загружается в автомашины и в них же затем поступает в складское помещение торговой организации, или где это возможно, непосредственно в торговый зал.

Актуальной задачей нашей хлебопекарной промышленности про- должает оставаться широкое внедрение механизированной упаковки хлеба и хлебных изделий с применением современных пленочных мате- риалов. Это мероприятие имеет большое гигиеническое значение, так как исключает прикосновение рук человека к выпеченному хлебу. Сни- жая усыхание хлеба, оно способствует и большему сохранению его све- жести. При длительном хранении хлеба потери на его усыхание Moiyr быть сведены практически к небольшим величинам (порядка 1-2%); эти потери происходят в основном в период охлаждения хлеба перед его упаковкой.