Л. Я. Ауэрман

Технология

ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Издание девятое, переработанное и дополненное

Допущено Министерством образования РФ в качестве учебника для студентов вузов, обучающихся по специальности 4 Технология хлеба, мучных кондитерских и макаронных изделий»

Санкт-Петербург

2005

ББК 36.83

УДК 664.61.011(075) А 93

А 93 Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. — 9-е изд.; перераб. и доп. / Под общ. ред. Л. И. Пучко- вой. — СПб: Профессия, 2005. — 416 с., ил.

Изложены научные основы и сущность процессов производства хлеба, обобщены достижения отечественной и зарубежной науки и передовой произ- водственный опыт в области технологии хлеба, сохранившие свою научную ценность до настоящего времени.

При подготовке учебника к переизданию были учтены изменения, ко- торые произошли в технологии хлебопекарного производства в нашей стране за последние 10-15 лет. В текст учебника внесены отдельные уточнения н измене- ния,

ISBN 5-93913-032-1

ББК 36.83

УДК 664.61.011 (,075)

©

ISBN 5-93913-032-1

Издательство «Профессия», 2005

Издательство «Профессия* выражает большую признатель- ность д-ру техи. паук, проф. МГУПП Любови Ивановне Пучковой, чей энтузиазм и упорный труд позволил выпустить обновленное издание учебника Л. Я, Ауэрмана, а также преподавателям СПбГУНТиНТ А. Н. Андрееву и И. Е. Костровой за ценные предло- жения по доработке книги.

Предисловие к девятому изданию

По предложению работников ряда пищевых вузов России, работ- ников хлебопекарной промышленности издательством «Профессия» проведена работа по переизданию учебника Л. Я. Ауэрмана «Техноло- гия хлебопекарного производства», вышедшего в 1984 г. восьмым изда- нием.

Лев Янович Ауэрман являлся крупнейшим специалистом и осно- воположником отечественной хлебопекарной промышленности.

Л. Я. Ауэрман был одним из первых инженеров-технологов, при- шедших в 1927 г. в тогда только начинавшую создаваться механизиро- ванную хлебопекарную промышленность. До 1934 г. он принимал непо- средственное участие в создании механизированного хлебопечения в Москве, работая техноруком хлебозаводов № 1, № 4 и № 7. С 1934 по 1986 г. он работал в Московском технологическом институте пищевой промышленности (МТИПП, в настоящее время — Московский госу- дарственный университет пищевых производств). Вся научно-педаго- гическая деятельность Л. Я. Ауэрмана неразрывно связана с работой в МТИППе до 1976 г. в должности зав. кафедрой «Технология хлебопе- карного производства», а с 1976 до конца жизни (1986 г.) — в должнос- ти профессора-консультанта.

На базе разработок и обобщения научных основ процессов, проис- ходящих на отдельных стадиях приготовления хлеба, создан первый не только в нашей стране, но и во всем мире, вузовский учебный курс и учебник по технологии хлебопекарного производства. Учебник этот вышел в восьми изданиях в нашей стране и шести зарубежных перевод- ных изданиях. Каждое очередное издание являлось не только учебни- ком для студентов пищевых вузов, но и настольной книгой многих ты- сяч инженеров-производственников и научных работников хлебопе- карной отрасли.

Учебник Л. Я. Ауэрмана до сих пор используется студентами, ас- пирантами и преподавателями пищевых вузов, а также инженерами хлебопекарной промышленности РФ и стран СНГ.

В нем изложены научные основы и сущность процессов производ- ства хлеба, критически обобщены достижения отечественной и зару- бежной науки и передовой производственный опыт в области техноло- гии хлеба, сохранившие свою научную ценность до настоящего време- ни.

При подготовке учебника к переизданию были учтены изменения, которые произошли в технологии хлебопекарного производства в на- шей стране за последние 10-15 лет. В текст учебника внесены отдель- ные уточнения и изменения.

В связи с тем, что часть изложенного в учебнике материала утрати- ла свою значимость, она исключена из текста (например: задачи хлебо- пекарной промышленности СССР, Минпищепрома СССР и т. д„ комп- лексная система управления качеством хлебопекарной продукции и др.). Нормативная документация (ГОСТы, ТУ, термины и определе- ния) приведена в соответствие с действующими в настоящее время.

Основной текст учебника, высказывания автора по основным принципиальным вопросам оставлены без изменений. Для получения информации об изменениях, происшедших в хлебопекарной промыш- ленности нашей страны и за рубежом, в учебнике приведен список на- учно-технической литературы, освещающей основные вопросы техно- логии хлебопекарного производства, вышедшей за последнее десятиле- тие и дополняющий основной список литературы, приводимый автором.

Научный редактор проф. МГУПП, д-р тсхн. наук

Л. И. Пучкова