Лабораторна робота №4 Сенсорний аналіз і органолептичне оцінювання вина

Хвороби

вин

Збудник

Вина,

що ура-

жують

ся

Вплив на органолептичні показники

зовнішній

вигляд

смак

колір

прозо-

рість

запах

1. Цвіль вина (винна пліснява)

Аеробні мікро-

організми, плівкові дріжджі (t 24-46 °С)

Столові вина

Через 2-3 дні на поверхні вина утворюється білувата чи брудно-жовта плівка, що з часом стає зморшку-

ватою. У червоних вин – сірувато-біла плівка.

Складає враження пустого, в’ялого, з де-якою гіркотою і ознаками хереси-

зації

Спочатку не змінюється, але при розвитку хвороби, коли плівка осідає на дно, воно мутніє.

Втрачає свіжість та аромат, набуває смаку стоячої, затхлої води з прогірклим запахом

2. Оцтове скисання.

Bact. aceti, а також мушка-дрозифіла (t 33 °С)

Столові вина з масо

вою часткою спирту 12 % об. з низь

кою кислот

ністю

Оцтові бактерії утворюють на поверхні вина тонку сіру плівку, яка потовщується і біля стінок збирається в складки. Осідаючи на дно, плівка утворює слизисту тягучу масу.

У горлі з’являється відчуття пекучос

ті, дряпання.

З часом вино мутніє, випадає в осад у вигляді пластівців, набуває рожевого відтінку.

З’являє

ться запах оцтової кислоти та її ефірів.

3. Маніт-

не бродіння.

Анаеробні мікроорганізми, Bact. mannitopoeum (t 25-30 °С), слабо кисле середовище рН 3,5

Червоні вина

З розвитком хвороби вино мутніє

Різкий солодкий смак маніту

Не змінюється

Змінюється з часом

Спочатку неп приємний запах гнилих фруктів, а потім гостро кислий запах оцтової кислоти

4. Молоч

но-кисле бродіння

Молочно-кислі бактерії, а також виноград, що забрудне

ний вапняковими речовинами грунту

Всі катюго

рії та типи вин

Бродіння починається із дна бочки, а не з її поверхні. Зменшується вміст яблучної кислоти. Консистенція вина в останній стадії бродіння стає слизькою, ніби жирною.

Пощипуючий, солодко-кислий смак, який з часом стає гірким, набуває смаку квашеної капусти.

Не змінюється

Мутніє

Набуває запаху квашеної капусти чи кислого молока, а надалі прогірклого масла.

5. Пропіо

Нове бродіння:

- з виді

лення газу (пусс)

- без виділення газу (турні)

Пропіонові бактерії

Переважно червоні вина, а також білі з великим вмістом цукру та залишкового цукру.

На дні посуду (резервуарів) з’являється осад у вигляді чорної слизької маси. Якщо вино у скляному посуді, то при розгляданні на світлі нитки бактерій турну переливаю

ться та блистять.

Стає не гармонійний, в’ялий.

Червоні вина набувають жовто-бурого кольору, а білі – блакитно-сизого відтін

ку

Мутніє

Винний аромат зникає, а з’являється запах оцтово-етилового естеру.

6. Миши

ний присмак

Плівчасті дріжджі, молочнокислі та магнітні бактерії.

Білі і червоні вина, десертні, шампанське (з низькою кислотністю та високим ОВ - потенціалом)

На початку хвороби не змінюється

Мутніє

Із розвитком хвороби з’являється їдкий, специфічний запах мишиних екскрементів (ацет-амідний тон)

Із розвитком хвороби з’являється темно-кремовий осад.

Наявний неприємний присмак, який утворюється після проковтування вина

Не змінюється

7. Чорний (залізний, блакитний) касс

За рахунок випадкового збагачення залізом, яке з таніном утворює нерозчинний осад

Білі та червоні вина

На поверхні червоних вин утворюється райдужна плівка.

Не змінюється

Чорнильний колір. Червоні вина стають бурими, а білі – набувають брудно-сірого відтінку

Червоні вина мутніють, втрачають блиск.

Не змінюється

8. Окси

Дазний касс (побурі

ння вина)

Вина, що отримані з пліснявілого винограду вражено

го «благородним грибком»

Білі та червоні вина

Утворюється осад темно-бурий чи шоколадного кольору

З’являю

ться мадерні тони

Білі вина набувають коричневого чи буро-коричневого кольору, червоні - коричневого

Мутніє

Не властивий винам даного виду

9. Запах сірководню

Вина мають вільну сірку, що потрапляють з виноградом (після його сульфітації)

Молоді вина

Небажані присмаки: гребеневий, дріжджовий, пліснявий.

Не змінюється

З’являється запах сірко-водню.