Контрольные вопросы

1. Технологические свойства жиров: особенности химической природы и физические свойства жиров. Биологическая ценность.

2. Изменения жиров при кулинарной обработке: изменение жиров при варке продуктов.

3. Изменение жиров при жарке продуктов в небольшом количестве жира. Впитывание и адсорбция продуктами жира. Величина угара.

4. Глубокие изменения жиров при жарке во фритюре. Характеристика физико-химических показателей, обусловливающих качество жиров. Изменение вкуса, запаха и цвета жира.

5. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жиров.

Пути продления срока службы фритюрного жира.

Литература: 1 (128–159), 2 (100–109).

Лабораторная работа №2 Тема: «Влияние тепловой обработки на изменения крахмала и углеводов клеточных стенок»

Количество часов в соответствии с рабочей программой дисциплины: 4 часа.

Цель: Познакомиться со строением крахмального зерна, свойствами крахмальных полисахаридов. Изучить изменения свойств при влажном и сухом нагреве крахмала. Выявить факторы, определяющие качество крахмального клейстера. Рассмотреть виды деструкции крахмала при кулинарной обработке. Познакомиться со строением тканей сырых и вареных овощей и изменениями, происходящими в процессе тепловой обработки продуктов. Обратить внимание на диффузию растворимых веществ клеточного сока при денатурации белковых мембран. Изучить влияние ряда факторов на продолжительность тепловой обработки и прочность клеточных стенок овощей.

1.Клейстеризация крахмала

Цель: Наблюдение за изменением внешнего вида крахмального зерна в различных температурных условиях клейстеризации и определение зависимости между степенью набухания и вязкостью клейстеров.

Объект исследования: Крахмал (картофельный или зерновой).

Приборы и посуда: Электроплитка, водяная баня, весы, термометр (от 0 до 200 ^ОС), секундомер, микроскоп, предметные и покровные стекла, стеклянные палочки, стаканы химические на 100 см³, пипетка на 10 см³ или 5 см³, мерный цилиндр на 100 см³, коническая колба на 100 см³ – 3 шт., фильтровальная бумага.

Реактивы: 0,04 %-й р-р люголя, 1 %-й р-р NaCl, 0,4 %-й р-р лимонной кислоты.

Техника выполнения работы

Подготовка препарата. На предметное стекло поместить немного крахмала. Смочить крахмал каплей воды и накрыть покровным стеклом. Рассмотреть препарат при увеличении под микроскопом и зарисовать зерна сырого крахмала. Обратить внимание на величину зерен, форму, наличие слоистости.

Изучение крахмальных зерен в водной суспензии при нагревании.

В двух водяных банях нагреть воду соответственно до 70 и до 90 ^ОС. Приготовить 1 %-ю водную суспензию крахмала, для чего на технохимических весах отвесить в два химических стакана по 0,5 г крахмала, добавить в каждый по 50 мл воды и размешать. Крахмальные суспензии нагреть на водяной бане до температуры: первую – до 58 ^ОС, вторую – до 80 ^ОС при непрерывном помешивании и выдержать при этой температуре 5 мин, затем охладить водопроводной водой.

Приготовить неокрашенные и окрашенные йодом препараты оклейстеризованного крахмала. Для этого на два предметных стекла нанести по две капли соответствующего клейстера, прогретого при 58 и 80 ^ОС (на расстоянии 3 см друг от друга). Один окрасить йодом, накрыть препараты покровными стеклами. Выступившую из-под покровных стекол жидкость удалить фильтровальной бумагой.

Рассмотреть препараты под микроскопом и зарисовать их. Отметить изменение крахмальных зерен в результате клейстеризации при разных температурах (изменение формы и величины зерен, наличие или отсутствие слоистости, появление прозрачности, кавитационной полости, состояние крахмальных полисахаридов). Один из образцов клейстера после приготовления препарата довести до кипения и прокипятить 1 мин. Каплю клейстера поместить на предметное стекло, окрасить препарат раствором йода, рассмотреть под микроскопом и зарисовать крахмальные зерна. Отметить появление разрушенных зерен.

Измерить вязкость приготовленных клейстеров в капиллярном вискозиметре или при помощи градуированной пипетки на 5 или 10 мл. Для этого заполнить вискозиметр или пипетку до верхней метки и замерить секундомером время истечения жидкости из капилляра или пипетки до нижней отметки. Определить время истечения воды. Относительную вязкость клейстера вычислить по формуле:

_τ

^{η = p}

^τ_o

, (3)

τ

_где

_р

о

^τ

– время истечения исследуемого клейстера, с;

– время истечения воды, с.

Изучение изменения вязкости крахмальных клейстеров.

На технохимических весах в три конические колбы на 100 мл отвесить по 1 г крахмала и залить навески соответственно: 1-ю – 50 мл дистиллированной воды; 2-ю – 50 мл 1 %-го р-ра NaCl, 3-ю – 50 мл 0,4 %-го раствора лимонной кислоты. Каждую колбу нагреть до кипения и прокипятить точно 1 мин (при постоянном помешивании). Колбы быстро охладить под струей воды до 20 ОС.

Приготовить препараты крахмальных клейстеров для микроскопирования, окрасить их раствором йода, рассмотреть под микроскопом и зарисовать. Обратить внимание на величину и степень распада крахмальных зерен.

При помощи вискозиметра или стеклянной пипетки измерить вязкость приготовленных клейстеров. Рассчитать относительную вязкость.

_{Результаты наблюдений свести в табл. 1.}

_{Таблица 1}

Объект наблюдения	Характеристика крахмальных зерен	Относительная вязкость клейстеров
Зерна картофельного крахмала: – сырого – клейстеризованного при 58 ОС – клейстеризованного при 80 ОС – прокипяченного: с дистиллированной водой с 1 %-м р-ром поваренной соли с 0,4 %-м р-ром лимонной кислоты

Выводы: Наблюдаемые стадии клейстеризации крахмального зерна и влияние исследуемых добавок на набухаемость зерен крахмала и вязкость клейстера.