Литература: 1 (98–126), 2 (9–25).

3. Деформация соединительной ткани в следствие тепловой денатурации коллагена

Цель: Изучить влияние температуры на деформацию соединительной ткани. Определить температуру свертывания (сваривания) коллагена.

Объект исследования: Пленки соединительной ткани мяса (кожа рыбы).

Приборы и посуда: Электроплитка с асбестовой сеткой, штатив с держателем, стакан химический вместимостью 250 см³, термометр с диапазоном измерения от 0 до 100 ^ОС, линейка, скрепки канцелярские, нитки, нож, разделочная доска.

Техника выполнения работы

Из пленок эпимизия вырезать полоску длиной 10 см и шириной примерно 1 см. На концах полоски закрепить канцелярские скрепки. Закрепить пленки при помощи нитки на штативе так, чтобы нижний конец скрепки касался дна стакана. Налить в стакан воду с температурой 20 ^оС. Закрепить термометр так, чтобы он не соприкасался с дном стакана. Пленка должна быть полностью погруженной в воду. Медленно нагревать воду в стакане (1-я степень нагрева электроплитки).

Отметить температуру, при которой произойдет отрыв конца пленки от дна стакана, и температуру, при которой прекратится уменьшение раз- мера образца. Замерить длину пленок. Результаты наблюдений занести в табл. 1.

_{Таблица 1}

Показатели	Кожа рыбы
1.Длина образца до начала нагревания, см 2.Температура начала свертывания (сваривания) коллагена – начала укорочения образца, °С 3.Температура окончания укорачивания образца, °С 4.Длина образца после сокращения, см 5.Уменьшение длины, %

Выводы: О влиянии тепловой обработки на деформацию соединительной ткани.

Требования к содержанию и оформлению отчета

Отчет является документом, свидетельствующим о выполнении задания студентом, и должен включать:

цель работы;

основную часть (обоснование и постановка задачи учебного исследования, методика работы, результаты опытов (измерений), обработка результатов, анализ результатов;

выводы.

Контрольные вопросы

1. Строение мышечной ткани, морфологическое строение мышечного волокна.

2. Белки мышечной ткани, состав, содержание, свойства, изменения при тепловой обработке.

3. Виды соединительной ткани, состав, содержание, свойства.

4. Изменение соединительнотканных белков мяса при тепловой обработке (денатурация, сваривание, дезагрегация).

5. Изменение цвета мяса при тепловой обработке.

6. Размягчение мяса при тепловой обработке. Факторы, обусловливающие деструкцию коллагена при тепловой обработке.

Литература: 1 (391–403, 122–126, 420–429), 2 (27–43).

4. Изменение органолептических показателей и физико-химических свойств растительного масла в процессе фритюрной жарки

Цель: Установить изменения цвета, запаха, физико-химических показателей масла в зависимости от продолжительности и температуры его нагрева.

Объекты исследования:

Свежее растительное масло;

растительное масло, прогретое в течение 7 и 24 ч при температуре 180 ^ОС;

растительное масло, прогретое в течение 24 ч при температуре 150 ^ОС.

Приборы и посуда: Рефрактометр, электроплитка, штатив для пробирок, водяная баня, пробирки на 15 см³ с резиновыми пробками, термометр (от 0 до 100 ^ОС), предметные стекла – 4 шт., стеклянные палочки – 4 шт., пипетка на 10 см³, секундомер, вата, конические колбы на 100 см³, цилиндр на 50 см³, бюретка на 25 см³.

Реактивы: Соляная кислота (уд. вес. 1,19), 1 %-й р-р флороглюцина в этиловом спирте, нейтральная смесь этилового спирта и этилового эфира в соотношении 1:2, 1 %-й р-р фенолфталеина, 1 %-й р-р тимолфталеина,

0,1н р-р NaОН.