Лабораторная работа №1 Тема: «Влияние тепловой обработки на изменение белков животного происхождения и жиров»

Количество часов в соответствии с рабочей программой дисциплины:

4 часа

Цель: Изучить изменение белков в процессе кулинарной обработки: сущ- ность процесса гидратации и дегидратации белков, способность белков к дополнительной гидратации и использование этого процесса в кулинарной практике; денатурация белков, изменение свойств нативного белка в пост-денатурационных процессах. Изучить характеристику мясного сырья, морфологическое строение мышечной и соединительной тканей туш убойного скота, химический состав отдельных элементов тканей; изменения белков мышечной и соединительной ткани. Обратить внимание на факторы, обусловливающие размягчение мяса при кулинарной обработке.

1. Влияние тепловой обработки на изменения растворимых глобулярных белков (на примере белков мяса, птицы, рыбы)

Цель: Сравнить содержание растворимых белков в сырой и прогретой мякоти птицы и рыбы. Показать, что тепловая обработка не всегда приводит к полной потере растворимости глобулярных белков.

Объект исследования: Фарш из мякоти птицы и рыбы, приготовленный из мышечной ткани после удаления жира и соединительной ткани.

Приборы и посуда: Весы, водяная баня, центрифуга молочная, рефрактометр, электроплитка, фарфоровая ступка, стеклянные палочки, на каждую бригаду химические стаканы емкостью 250 см³ – 2 шт., цилиндр мерный емкостью 200 см³, конические колбы емкостью 250 см³ – 2 шт., воронки – 2 шт., марля, часы.

Реактивы: 10 %-й раствор NaCl, 10 %-й раствор уксусной кислоты.

Техника выполнения работы

Обезжиренные фарши растереть в ступке. На технохимических весах взвесить по две навески растертого фарша массой 15 г, перенести их в химические стаканы. По одной навеске каждого образца, перемешивая стеклянной палочкой, нагреть на водяной бане до температуры 75°С. Навески с прогретым фаршем быстро охладить под струей холодной воды. В химические стаканы с сырыми и прогретыми образцами добавить по 55 мл дистиллированной воды и, продолжая периодически перемешивать, оставить на 15 мин для извлечения водорастворимых белков. После экстрагирования навески с жидкостью перенести в центрифужные пробирки для молочной центрифуги, определить их массу и выровнять массы образцов с помощью дистиллированной воды. Образцы центрифугировать в течение 20 мин. Затем надосадочную жидкость каждого образца аккуратно перенести в мерный цилиндр и определить объем вытяжек с растворенными белками. Взвесить центрифужные пробирки с осадками и оценить различия масс в сырых и прогретых образцах. Далее к осадкам в центрифужных пробирках прилить по 50 мл 10 %-ного раствора NaCl (рассол) и оставить при помешивании на 15 мин для извлечения солерастворимых белков. По окончании экстрагирования центрифугировать образцы и слить вытяжки солерастворимых белков в мерный цилиндр, замеряя объемы солевых растворов и взвешивая массу осадков сырых и прогреты фаршей после экстракции. Данные эксперимента занести в таблицу 1.

Определение содержания растворимых белков рефрактометрическим методом. На призму рефрактометра при помощи стеклянной палочки нанести 1–2 капли фильтратов из сырого и прогретого мяса. Определить концентрацию сухих веществ в фильтратах. Количество растворимых белков (Х, %) рассчитать по формуле (1):

X = a ⋅ 0,7 ⋅V / m, (1)

где а – содержание сухих веществ в бульоне по рефрактометру, %;

0,7 – коэффициент пересчета сухих веществ на белок;

V – объем фильтрата, мл;

m – масса навески, г.

_{Таблица 1}

Показатели	Единицы измерения		Мясо, птица, рыба
			Сырой фарш				Прогретый фарш
			Экстракция
			Водная		Солевая		Водная		Солевая
1	2		3		4		5		6
Масса фарша	г		15
Объем воды	мл		55
Масса навески с водой для центрифугирования	г		70
Объем водной вытяжки	мл		45; 49; 45				50;53;50
Масса осадка	г		24,22;16,65;24,25				17,9;14,81;17,88
Объем рассола	мл		50
Масса навески с рассолом для центрифугирования	г		74,22;66,65;74,25				67,19;64,81;67,88
Объем солевой вытяжки	мл				38; 43 ; 46				49; 49; 51
Масса осадка с солью	г				33,9;23,68;28,52				18,60;18,23;17,57
Показания рефрактометра	%		1,3345;1,3349;1,3345		-		1,3335;1,3342;1,3335		-
Количество извлекаемых белков:	В % к массе навески
водорасторимых			2,80;3,05;2,80				3,11;3,30;3,11
солерастворимых					-				-
Характеристика осадка (свертывание растворенных белков при кипячении с кислотой)*
Пена	+	?		?		?		?
Хлопья	+	?		?		?		?
Суспензия	+	?		?		?		?

* Определение характеристики образовавшегося осадка при кипячении растворенных белков. В химические стаканы к полученным белковым вытяжкам прилить по 10 мл 15%-ного раствора уксусной кислоты, довести до кипения и кипятить при слабом нагреве в течение 5 мин. Затем сравнить визуально полученные бульоны по количеству свернувшегося белка. Данные занести в таблицу 1.

Выводы о влиянии тепловой обработки на изменения растворимых глобулярных белков продуктов животного происхождения выполнить на основании экспериментальных данных таблицы 1.