Содержание

I. Введение…………………………………………………………………………3

II. Основная часть…………………………………………………………………4

1.Представить технологию приготовления блюд по меню:

1.1Паштет из печени…………………………………………………………...…4

1.2Суп харчо………………………………………………………………………6

1.3Шашлык из баранины………………………………………………………...8

1.4Торт «Осень»………………………………………………………………….10

2.Изложить организацию работы холодного цеха, оборудования, охраны труда и санитарные требования при приготовлении блюд…………………...12

3.Составить технологическую схему блюд «Паштет из печени»…………….14

III.Заключение…………………………………………………………………....15

Список литературы.

I Введение

Кулинария, кухонное дело, обычаи стола - важнейшая часть быта. Всё окружающее нас с детства - жильё, очаг, посуда, утварь, пища - хранят память о наших предках. Кушанья, возникшие когда - то очень давно в зависимости от образа жизни и от особенностей продуктов, прошли сквозь века и дошли до нас как старинные рецепты. Дальнейшее развитие поварского исскуства позволило, ещё более расширить ассортимент современных кулинарных рецептов. История развития русской кухни имеет тесную связь с кухней других славянских народов. Каждая народная кухня, используя одно и то же сырьё, придаёт кушаньям свой особый вкус. Это обусловлено такими факторами, как набор исходных продуктов, способы обработки и подачи блюд. Кулинарные рецепты, создаваемые народами, не случайны и имеют определённое назначение. Так, большинство рецептов рассчитано для обычного, будничного кушанья. Ряд рецептов - для изысканного угощения, для праздничного стола. С глубокой древности наши предки потребляли в пищу мясо говядины, баранины, свинины, а также птицы - кур, уток, гусей и дичи. Жареные блюда из мяса и птицы считались праздничными. Для питания широко использовались все виды рыб - речных, озёрных, морских. Очень давно наши предки научились готовить деликатесную рыбу - солёную, вяленую, копчёную. Сохранилось ещё со старины лакомиться запечённой и жареной рыбой. Кроме жарения на сковороде, применялись и другие приёмы тепловой обработки продуктов. Прежде всего, следует отметить жарение мяса, птицы и рыбы на открытом огне - вертеле, решётке. Это один из самых древних способов обработки продуктов над огнём, известный буквально у всех народов. Русская кухня, разумеется, развивалась не обособленно. Чаще всего на неё оказывали влияние обычаи, традиции родственных по языку и культуре славянских народов. Так, секреты приготовления шпигованного мяса, фаршированных изделий из рыбы и овощей, рулеты, галушки и другие кушанья пришли от восточных славян (украинцев, белорусов). Западные славяне (поляки, чехи, словаки и др.) обогатили русскую кухню такими изделиями, как колбаски, зразы, калачи и т. д. Такие блюда как кебабы, фаршированные овощи и острые приправы заимствованы от южных славян (балгаров, сербов, хорватов, македонцев и др.). Заимствуя блюда и изделия, русские кулинары изменили технологию их приготовления, поэтому многие кушанья приобрели совсем другой, особый вкус. А русская кухня и поныне остаётся самобытной и оригинальной.

II Основная часть

1 Представить технологию приготовления блюд по меню

1.1 Паштет из печени

Технологическая карта №

Наименование продуктов	Вес Брутто Нетто
Печень говяжья	1240	1029
Масло сливочное	75	75
Шпик	104	100
Лук репчатый	119	100
Морковь	93	74
Яйца	½ шт	20
Молоко	50	50
Выход	-	1000

Технология приготовления блюда

При приготовлении холодных блюд и закусок

Нарезают лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают через мясорубку два раза с частой решёткой, добавляют две-третей нормы размягченного сливочного масла, молоко и тщательно вливают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленным яйцом. Отпускают паштет по 30-100г.на порцию.

Отпуск:

Паштет отпускают по 1 штуке на порцию, уложив на тарелку и украсив зеленью и сливочным маслом отсаживают из кондитерского мешка в виде рисунка.

Требования к качеству:

Блюдо аппетитное, полновесное. Форма разная, украшен маслом, яйцом. Цвет от светлого до темно коричневого. Вкус и запах, свойственный используемым продуктам с ароматом пряностей. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок. Температура подачи 12-14С.