1.Охлажденная рыба

Охлажденная рыба должна иметь температуру в толще мяса в пределах от + 5°С до температуры замерзания (криоскопической) тканевого сока, около - 1°(пресноводная рыба), -2°С (морская рыба)

Для охлаждения, транспортирования, хранения и реализации используют мелкодробленый лед, специальные виды льда (чешуйчатый, снежный, который получают на специальных установках) либо воздушное охлаждение в рефрижераторах и холодильных камерах. Для увеличения сроков хранения рыбы можно применять антисептический лед с добавлением антисептиков (перекись водорода, биомицин и др.).

Для охлаждения морских объектов промысла может быть использована холодная морская вода или рассол.

Доброкачественная охлажденная рыба должна иметь чистую поверхность, жабры от темно-красного до розового цвета, глаза не мутные, разделка правильная, консистенция плотная, ямка при надавливании быстро выравнивается, запах свойственный свежей рыбе.

Рыба с бледными грязно-серыми жабрами, запавшими мутными глазами, дряблой консистенцией, гнилостным запахом, переводится в нестандартную и списывается.

По способам разделки охлажденная рыба выпускается неразделанной, жаброванной, потрошеной с головой, потрошеной обезглав­ленной, тушка.

Предельные сроки сохранения доброкачественности охлажденной рыбы с момента улова до продажи, от 5 до -1…-2 ⁰С относительной влажности воздуха 95-98% для большинства рыб составляет 8-9 суток, для потрошеных - до 12.

2. Теоретические основы и способы замораживания рыбы, влияние на качество продукции, условия и сроки хранения, ассортимент, требование к качеству.

Мороженой называют рыбу, с температурой в толще мышечной ткани от -18°С и ниже.

При замораживании происходят различной степени изменения структуры мышечной ткани рыбы, глубина которых непосредственно связана с величиной образования кристаллов льда в тканях рыбы. Форма и величина кристаллов, прежде всего, зависит от скорости замораживания. При быстром замораживании (-25…-35°С) образуются мелкие кристаллы льда, деформирующие ткани рыбы значительно меньше, чем крупные кристаллы, образующиеся при медленном замораживании рыбы.

В результате чего потеря межклеточного сока у рыбы быстрой заморозки меньше и она получается более сочной при дальнейшей кулинарной обработке.

В настоящий момент перерабатывающие предприятия используют следующие способы заморозки рыбы:

1. Естественное замораживание (на открытом воздухе в зимние морозные дни)

2. Замораживание в плиточных аппаратах. Коробка, в которую уложена рыба рядами, помещается между двух плит, где непосредственно испаряется хладагент. Температура создается -30…- 40 ⁰ С, что позволяет получить продукт наивысшего качества. В настоящий момент данный способ замораживания является наиболее распространенным.

3.Замораживание в морозильных камерах. Температура создается – не выше -25 ⁰ С

4. Льдосоляное замораживание. (Смесь льда и соли)

Для лучшей сохранности замороженные блоки или отдельно каждый экземпляр рыбы может покрываться ледяной глазурью. Глазурь осуществляет следующую функцию:

1. Защита от высыхания верхних слоев продукции.

2. Защита жира от окисления.

3.Защита от механических повреждений.

4. Защита от проникновения патогенной микрофлоры.

Масса глазури должна составлять 4-5%.

Хранить мороженую рыбную продукцию необходимо при температуре не выше -18°С и относительной влажности воздуха 95-98 %. Нельзя допускать перепадов температуры при хранении, так как может произойти перекристаллизация льда, мелкие кристаллы льда превратятся в крупные и качество рыбы после размораживания ухудшится.

Предельные сроки хранения мороженой рыбы зависят от температуры хранения, вида рыбы и способа разделки. Так при температуре -18°С тресковые рыбы хранятся 6 месяцев, сельдевые – 4 месяца, лососевые -8 месяцев. При температуре - 25…- 30⁰ С сроки хранения мороженой рыбы удлиняются в 1,5- 2 раза.

Ассортимент мороженой рыбы достаточно широк, так как в мороженом виде заготавливают рыбу почти всех семейств и видов.

В зависимости от способа разделки мороженую рыбу выпускают неразделанной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, обезглавленной, куском.

Требования к качеству. В зависимости от органолептических показателей мороженую рыбу подразделяют на первый и второй сорт.

Мороженая рыба первого сорта должна иметь чистую поверхность, есте­ственную окраску, тушки рыб без наружных повреждений. Консистенция размороженной рыбы должна быть плотной. Разделка правильная. Запах размороженной рыбы должен быть свойст­венен свежей рыбе.

Для второго сорта рыбы до­пускается консистенция ослабевшая, но не дряблая, незначительные подкожные пожелтения, кровоподтеки, кисловатый запах в жабрах. Незначительные отклонения от правильной разделки.

В настоящее время блоки с замороженной рыбой упаковывают в коробки из гофрированного картона, высланные полимерным материалом. Для увеличения сроков хранения используется вакуумная упаковка.

Способы посола рыбы. Биохимические процессы созревания соленой рыбы. Условия и сроки хранения соленой рыбы, экспертиза качества, дефекты и вредители.

Посол – один из способов консервирования рыбы. Сущность посола основана на физико-химических и биохимических процессах.

Физико-химические процессы посола основаны на явлениях диффузии (выравнивание концентрации раствора соли в тканях рыбы и вне её) и осмоса (извлечение из тканей рыбы клеточного сока).

Биохимические процессы обеспечивают созревание при посоле.

Созревание соленой рыбы - это ферментативный процесс. Процесс созревания начинается с расщепления белков под влиянием протеолитических ферментов, которые находятся главным образом в пищеварительных органах рыбы, а также мышечной ткани рыбы.

Неразделанная рыба созревает значительно быстрее, чем разделанная. Поэтому при посоле потрошат только крупную рыбу (лосось, скумбрия), а мелкую рыбу солят целиком (сельдь, хамса, тюлька, мойва и др.).

В процессе созревания учувствует так же микрофлора тузлука, в частности молочнокислые бактерии, за счет которых происходит сбраживание тузлука, образуется молочная кислота, подкисляющая мясо.

Рыба, полностью созревшая, приобретает новые свойства. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, с особым приятным ароматом – букетом.

Способы посола рыбы

По способу использования посолочного агента различают следующие способы посола рыбы:

1. Сухой посол – рыбу солят сухой солью.

2. Тузлучный (мокрый) посол - подготовленную рыбу опускают в насыщенный тузлук (раствор соли).

3. Смешанный посол – рыбу натирают солью и опускают в тузлук. Смешанный посол является самым оптимальным, так как обеспечивается равномерное просаливание, рыба не обезвоживается как при сухом посоле и тузлук не опресняется как при мокром посоле.

В зависимости от температурных условий посол может быть:

1. Теплым – осуществляется при температуре не выше 10…15⁰С. используется только для мелкой рыбы.

2. Охлажденный посол осуществляется при температуре 0…5⁰С

3.Холодный посол – проводится при температуре от -2 до -4⁰С, что позволяет получить высококачественные соленые продукты.

В зависимости от состава посолочной смеси различают простой посол (только соль), пряный (кроме соли используется пряности), маринованный (с добавлением уксуса).

Соленые, пряные и маринованные товары согласно нормативно-технической документации вырабатываются из следующих семейств и видов рыб: сельдевые, лососевые, рода сиговых и сардин, скумбрие­вые, ставридовые, анчоусовые, мойва и другие.

Требования к качеству.

Соленая рыба в зависимости от показателей качества подразделяется на первый и второй сорт.

Соленая рыба первого сорта должна иметь чистую поверхность, упругую, нежную консистенцию. Вкус и запах, свойственные данному виду рыбы.

Для второго сорта допускается небольшие наружные повреждения, слабый запах окислившегося жира, темные пятна от кровоподтеков.

Содержание соли в слабосоленой рыбе колеблется от 6 до 10 %,

Среднесоленые содержат поваренной соли 10 - 12%,

Крепкосоленой считается рыба, с содержанием соли 12 - 14%,

Условия и сроки хранения солёной рыбы

Сроки хранения соленых рыбных товаров зависят от их вида, степени солености, способа упаковки, температуры воздуха.

Например, среднесоленая сельдь хранится в бочке при температуре от - 4до - 8⁰С не более 8 месяцев, слабосоленая не более 6 месяцев. Сельдь жирная, фасованная в пленочные пакеты под вакуумом при данной температуре хранится не более 35 суток. Скумбрия океаническая слабосоленая в тузлуке хранится при данной температуре 4 месяца.

Относительная влажность воздуха на складах для хранения соленых товаров должна быть 90 %.

Экспертиза качества

Кроме органолептических показателей (внешний вид, консистенция, вкус и запах) в нормативном документе на соленую рыбу нормируется массовая доля поваренной соли, жирность рыбы. Все эти показатели необходимо определить для выдачи компетентного заключения о качестве продукции.

Одним из важных показателей для соленой созревающей продукции является показатель - буферная емкость (этот показатель говорит о степени созревания рыбы).

Дефекты и вредители соленых рыбных товаров

Основными дефектами соленой рыбы является:

1. Сырость – непросоленность мяса.

2. Ржавчина - ржавый налет на поверхности рыбы от окислившегося жира.

3.Лопанец – лопнувшее брюшко у неразделанной рыбы.

4. Заражение прыгуном – личинкой сырной мухи (один из самых частых вредителей соленой рыбы)

Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов: производство, ассортимент, требования к качеству, хранение, дефекты.

Консервами называют продукт из рыбного сырья, содержание которого должно быть не менее 50% массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения.

Ассортимент рыбных консервов на нашем продовольственном рынке достаточно широк: в зависимости от применяемого сырья и залив­ки подразделяют на консервы натуральные и натуральные с добавлением масла; консервы в желе; консервы в томатном соусе; консервы в масле из обжаренной или копченой рыбы; шпроты, сардины, сардины атлантические и другие.

Технология производства включает процессы предварительной обработки сырья (размораживание, мойка, порционирование), тепловая обработка до фасовки в банки некоторых видов консервов (подсушка, обжаривание, бланкирование паром, копчение).

После укладки в банки основного и вспомогательного сырья банки закатываются в вакуум-закаточных машинах для удаления воздуха. Вакуум способствует лучшему сохранению вкусовых качеств продукта.

Время и температура стерилизации зависит от вида консервов и размера банки, в среднем она длится от 30 до 60 минут при температуре 110-150⁰С. Кроме высокой температуры в автоклавах для стерилизации создается повышенное давление, что позволят уничтожить все патогенные микроорганизмы и обеспечить долгое хранение консервов при положительной температуре.

Во время стерилизации продукт доводится до готовности.

После стерилизации консервы быстро охлаждаются, подсушиваются, оформляются и упаковываются в коробки.

Требования к качеству. Качество рыбных консервов определяется по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, органолептическим, физико-химическим показателям.

Рыбные консервы на сорта не делят.

Поверхность банки должна быть чистой, без следов коррозии, помятостей. Банки должны быть герметично укупорены.

Вкус и запах должны быть приятными, свойственными данному виду рыбы и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов.

Бульон должен быть светлым, масло после отстоя - прозрачным.

Содержание поваренной соли должно быть от 1,2 до 2,5%.

Допускаются консер­вы, герметично укупоренные со следующими дефектами:

- незначительная помятость корпуса банок без острых граней;

- незначительный налет ржавчины на наружной поверхности в ви­де точек, которые устраняются протиркой банок;

Не допускаются консервы с дефектами: бомбаж - со вздутыми донышками и крышками; «с птичками», с хлопушей (при нажатии хлопаю­щий звук), порча жира, привкус и запах металла.

Маркировку на крышки налитографированных жестяных банок наносят методом выштамповывания на крышке или несмываемой краской на внешней стороне дна или крышке банки следующих условных обозначений в основном в три ряда по шесть знаков.

Первый ряд: дата изготовления (число, месяц, год); число и месяц - двумя циф­рами (до девятого включительно впереди ставится нуль); год - двумя последними цифрами или одной последней цифрой года;

Второй ряд: ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или бук­вы). Номер завода - от одного до трех знаков (цифры или буквы).

Третий ряд: смена - один знак; индекс рыбной промышленности –

буква «Р».

Сроки хранения рыбных консервов зависят от их вида. Например: шпроты хранятся 2 года, натуральные консервы из сельди – 6 месяцев, килька в томатном соусе – 18 месяцев. Консервы были созданы для того, чтобы как можно дольше сохранить качество продукта без применения холодильной и другой обработки рыбы, поэтому они не требуют специальных условий хранения. Но для того, чтобы максимально сохранить пищевую ценность продукта, рыбные консервы наиболее целесообразно хранить при температуре от 1⁰С до 5⁰С и относительной влажности 75% (для предотвращения коррозии банки).

Рыбные пресервы - особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного посола с добавле­нием или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметич­но укупоренных в банки, но в отличие от консервов, не подвергнутых стерилизации. Массовая доля рыбы в пресервах должна составлять не менее 65%. В пресервы для повышения стойкости при хранении как правило добавляется консервант, в основном используется бензойнокислый натрий.

Ассортимент пресервов в настоящее время достаточно широк. В зависимости от предварительной обработки рыбы и применяе­мых заливок различают следующие виды пресервов: из неразделен­ной рыбы пряного посола, из разделанной рыбы с применением зали­вок и соусов (масляная, винная, с лимонным соком, с майонезом и др.), из рыбы специального (присутствует сахар) баночного посола.

Рыбные пресервы на сорта не делят.

Требования к качеству. Пресервы должны иметь приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей, нежную соч­ную консистенцию, чистую поверхность без пожелтения. Если пресервы сделаны из неразделанной рыбы, она должна быть целой без повреждений. Допускаются жестковатое или перезревшее мясо, наличие рыб с лопнувшим брюшком, но без выпадения внут­ренностей. Содержание поваренной соли в зависимости от вида пресервов должно находится в пределах от 6 до 9 %, бензойнокислого натрия не более 0,1%.

Т ехнология производства пресервов из неразделанной рыбы складывается из следующих этапов: подготовка рыбы сырца (мойка, сортировка) укладывание рыбы в банки пересыпание рыбы солью, пряностями, заливкой, добавление консерванта герметичная укупорка

направление на созревание, которое длится в зависимости от вида пресервов 7-30 дней.

Пресервы из разделанной рыбы готовят в основном так же, но рыба разделывается на порционные кусочки.

Хранение пресервов должно осуществляться при температуре (для большинства видов пресервов) от -2⁰С до -8⁰С в течении 3….4 месяцев.

Дефекты рыбных пресервов: бомбаж, нарушение герметичности, перезревание пресервов, когда консистенция становится мажущей, дряблой и на языке при опробовании возникает щиплющее ощущение.

Сушеная, вяленая и копченая рыбная продукция.

В настоящее время сушка, вяление и копчение являются довольно распространенными способами технологической обработки рыбы, по­зволяющими не только удлинить сроки ее хранения, но и придать продукту новые вкусовые свойства, а также расширить ассортимент рыбной продукции, пользующейся повышенным спросом у потреби­теля.

Сушеная рыбная продукция

Для производства сушеной рыбной продукции используют толь­ко тощую соленую или несоленую рыбу, содержащую до 2% жи­ра (тресковые). Жирных рыб для сушки не используют в связи с тем, что жир, подвергаясь глубокому окислению, делает продукт непригодным в пищу.

В нашей стране сушеная рыбная продукция не получила широкого распространения, в отличии от Норвегии, Исландии, Канады. Ассортимент сушеных рыбных товаров включает сушеную рыбу, визигу, пищевую сушеную рыбную муку, пищевой сушеный рыбный фарш.

Хранение. Хранят солено-сушеные рыбные товары в сухих, чис­тых, хорошо вентилируемых, затемненных складах при температуре 8 - 10 °С и относительной влажности воздуха 70 - 75 % до 8 - 9 мес.

Вяленые рыбные товары

Вяленые рыбные товары - вкусные, с тонким своеобразным аро­матом и высокой питательной ценностью продукты, получаемые пу­тем медленного обезвоживания умеренно посоленной рыбы в естест­венных (до 20⁰С) или искусственных условиях при температуре не выше 28⁰С.

Для приготовления вяленых рыботоваров высокого качества наи­лучшим сырьем являются рыбы с достаточно высоким содержанием жира, что необходимо для созревания вяленого продукта и приобре­тения присущих ему вкусовых и ароматических свойств.

Ассортимент вяленых рыбных товаров включает вяленую рыбу, вяленые балычные изделия.

Продолжительность хранения различных видов вяленых товаров зависит прежде всего от температуры хранения, относительной влаж­ности воздуха и вида рыбы. Так, вяленая рыба при 15 - 18 °С и отно­сительной влажности воздуха 75 - 80 % сохраняется 1 мес, вобла, та­рань, лещ при температуре от минус 5 до минус 8 °С и относительной влажности воздуха 70 - 75 % может храниться до 10 мес.

Копченая рыба. Основные понятия: продукция холодного, горячего копчения. Теоретические основы копчения рыбы дымом и с применением коптильных препаратов, требования к качеству, ассортимент, дефекты.

Копчение - способ консервирования подсоленной рыбы веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах.

Несмотря на прекрасные органолептические достоинства, копченые продукты имеют недостаток: они содержат канцерогенные вещества, которые осаждаются на продукте при копчении и могут вызвать онкологические заболевания. Поэтому копченые продукты не должны слишком часто присутствовать в рационе человека.

В зависимости от температуры различают копчение:

холодное – ведется при температуре не выше 40⁰С,

го­рячее – осуществляется при температуре от 80 до 180⁰С.

В зависимости от способа применения продуктов неполного сго­рания древесины копчение рыбы подразделяют на дымовое (традиционное), бездым­ное (когда полуфабрикат опускается в коптильную жидкость), смешанное (полуфабрикат опускается в коптильную жидкость, а потом докапчивается традиционно). Применение коптильной жидкости (МИНХ, Жидкий дым) позволяет получить продукт с меньшим количеством канцерогенных веществ, так как коптильная жидкость, полученная из конденсата дыма, частично освобождается от вредных веществ.

Т ехнологическая схема дымового холодного копчения может быть представлена в следующем виде: сортировка мойка посол или отмочка до содержания соли 6-8 % (если используется крепкосоленый полуфабрикат) подсушка копчение при температуре не выше 40⁰С

с ортировка протирание упаковка. Количество фенолов при копчении должно быть около 2 %.

Вырабатываемый ассортимент рыбных товаров холодного копчения объединяют в следующие группы: рыба холодного копчения; сельди и сардины холодного копчения; рыбы лососевые холодного копчения; балычные изделия холодного копчения; ставрида и скум­брия пряно-копченые;

Рыбные товары холодного копчения следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воз­духа 75 - 80%. Продолжительность хранения зависит, прежде всего, от температурных режимов и вида копченых товаров. Так, рыбу холод­ного копчения при температуре от минус 2 до минус 5 °С хранят 2 мес. Балычные изделия хранят при температуре от минус 2 до минус 8 °С до 1,5 мес.

Основными дефектами рыбы холодного копчения являются:

Белобочка – светлые непрокопченые пятна на поверхности рыбы

Бледная поверхность – недостаточное окрашивание поверхности дымом.

Рапа – налет соли на поверхности рыбы (использовался слишком соленый полуфабрикат)

Плесневение – образуется при хранении рыбы при повышенной влажности воздуха.

Горький вкус – использование при копчении древесины хвойных пород.

Технологическая схема дымового горячего копчения отличается от технологической схемы дымового холодного копчения тем, что перед процессом копчения осуществляется процесс пропекания, где рыба проваривается в собственном соку при температуре до 180°С а процесс копчения проводится при температуре 80-100°С. Для того, чтобы рыба горячего копчения не разваливалась при обработке и хранении её обвязывают шпагатом.

Требования к качеству рыбы горячего копчения. Поверхность рыбы должна быть не влажной, от светло-золотистого до коричневого цвета, консистенция нежная, сочная или слегка крошащаяся, вкус и запах без порочащих признаков, массовая доля поваренной соли 1,5-3%.

Ассортимент рыбных товаров горячего копчения объединяют в следующие группы: осетровые горячего копчения; сельди и сардины горячего копчения; копчушка; рыба горячего копчения. Осетровые по качеству делят на 1 -й и 2-й сорта, остальные группы рыбных товаров на сорта не подразделяют.

Основными дефектами рыбы горячего копчения являются:

Ожоги - обугленные участки;

Просырь - недостаточная пропеченность мяса;

Бледная поверхность – недостаточное окрашивание поверхности дымом.

Плесневение – образуется при хранении рыбы при повышенной влажности воздуха.

Горький вкус – использование при копчении древесины хвойных пород.

Рыба горячего копчения - скоропортящийся товар. При температуре минус 2, минус 3 °С и относительной влажности воздуха 75 - 80 % срок ее хранения не превышает 3 суток. Для удлинения сроков хранения рыбы горячего копчения применяют ее заморажи­вание и в замороженном виде рыба горячего копчения должна храниться при температуре не выше - 18 °С не более месяца.

Рыбное филе. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия.

Производство рыбных полуфабрикатов, филе и кулинарных изделий на промышленной основе позволяет поднять культуру торговли рыбны­ми товарами, повысить выпуск пищевой рыбной продукции, облег­чить труд домашней хозяйки.

Рыбное филе – это продукт, полученный из рыбы, освобожденной от несъедобных частей. Для лучшей сохранности рыбное филе покрывается глазурью, чья масса должна быть 4-5%.

Кулинарные рыбные полуфабрикаты полностью готовы для кулинарной обработки. Основными видами рыбных полуфабрикатов являются рыбный пищевой фарш, рыбные кот­леты, рыбные палочки, пельмени, а также рыбные суповые наборы.

Рыбный пищевой фарш вырабатывают из рыбы многих семейств. Для приготовления фарша рыба подвергается предварительной обработке (освобождение мышечной части от кожи и костей) и измельчается.

Рыбные котлеты и палочки готовят из рыбного фарша или измельченного филетированного мяса свежей либо мороженой рыбы с добавлением размоченного пшеничного хлеба, обжаренного лука, перца, соли, сы­рых яиц и в ряде случаев сливочного масла и других добавок, предусмотренных рецептурой.

Кулинарным рыбным изделием называется рыба или продукция из неё, готовая к употреблению без дополнительной кулинарной обработки.

Вырабатывают следующие виды рыбных кулинарных изделий: натуральные; рыбомучные изделия; изделия из икры рыб; изделия из фарша; изделия из соленых сельдевых и скумбриевых рыб. В зависи­мости от термического состояния они бывают охлажденными и замо­роженными.

Натуральные рыбные кулинарные изделия. По способам термиче­ской обработки различают следующие группы натуральных кулинар­ных изделий: рыба жареная и печеная, отварные и заливные рыбные продукты.

Рыбомучные кулинарные изделия. Ассортимент этой группы изде­лий довольно разнообразный - это пирожки, кулебяки и расстегаи, пироги рыбацкие и беляши, чебуреки, сандвичи, волованы и др.

К кулинарным изделиям из рыбного фарша относят котлеты жаре­ные, рыбу фаршированную, рыбные колбасы и сосиски.

Кулинарные изделия из соленых сельдевых рыб и из скумбрии представлены такими изделиями как сельдь рубленая и пасты из сельдевых рыб и скумбрии.

Хранение. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому являются скоропортящимся товаром. В охлажденном состоянии они хранится очень мало: котлеты–полуфабрикаты при температуре от 0 до 5⁰С хранятся 12 часов, рыба жареная, рыбные палочки - 48 часов. В замороженном виде рыбные полуфабрикаты кулинарные изделия при температуре -18⁰С могут храниться в среднем около месяца.

Общие сведения о строении, составе, пищевой ценности и способах получения икорных продуктов из осетровых и дальневосточных лососевых и других видов рыб, требования к качеству, дефекты икры.

Икрой называют продукт, получаемый из ястыков (яичник самки) рыбы. Размер икринок зависит от вида икры. Наиболее крупной является икра кеты (7мм), икра частиковых рыб самая мелкая – диаметром 1мм.

Икринки имеют шаровидную форму и состоят из тонкой полупрозрачной оболочки, желтковой массы и зародышевого ядра. Оболочка икринок осетровых рыб состоит из трех слоев, у других видов рыб икринки имеют один слой.

Икра многих видов рыб является ценным пищевым сырьем.

Высокая пищевая ценность икры обусловлена значительным со­держанием в ней белков и жира, особенно у осетровой и лососевой. Икра осетровых и лососевых рыб содержит 24….29% белков и 10…16 % жира. В икре частиковых рыб массовая доля жиров составляет 1….3 %.Белковые вещества представлены в основном полноценными белками типа глобулинов.

Жир икры характеризуется, значительным содержанием высоко-ненасыщенных жирных ки­слот. В жире икры содержатся витамины А,D,В,РР и др. Минеральных веществ в икре несколько больше, чем в мясе рыбы, в среднем около 2%.

Икра осетровых рыб. В настоящий момент в нашей стране введен мораторий на вылов рыб, семейства осетровых. Из-за браконьерского вылова, запасы осетров в последние годы сократилось на 90%. Поэтому вся икра, которая продается в торговых предприятиях, должна быть получена из рыбы, разводимой в искусственных условиях.

Торговую икру осетровых рыб получают из ястыков осетра, белуги, севрюги, калуги и др.

В зависимости от способа обработки осетровая икра подразделяют на зер­нистую, паюсную и ястычную, а в зависимости от вида упаковки - на баночную и бочоночную. Баночная зернистая икра может быть пасте­ризованной.

Зернистая икра получается из зрелых ястыков. Ястыки промывают, пробивают через грохотку (сито), солят (3…5%), добавляют антисептик, упаковывают.

Паюсную икру изготавливают из ястыков из ослабевшей икры, когда невозможно сделать из неё зернистую, так как будет много «лопанца» (лопнувших икринок). Для того, чтобы «закрепить» икринки осуществляют горячий посол, при температуре 40⁰С. Зерно в результате такого посола уплотняется. После посола паюсная икра прессуется для удаления влаги и упаковывается.

Ястычная икра изготавливается так же из ослабевшей икры или недозрелой, с большим количеством соединительной ткани. Ястыки рыб режут на куски и солят раствором соли.

Требования к качеству

По качеству икру зернистую и паюс­ную подразделяют на высший,

1-й и 2-й сорта.

Икра зернистая баночная высшего сорта должна быть из одного вида рыб и одного посола, однородной по размеру (крупной или средней), равномерного цвета, сухорассыпчатой, без посторонних привкусов и запахов.

В 1-м сорте могут быть и мелкие икринки, допускаются неболь­шая разница в величине икринок, небольшая разница в цвете, конси­стенция влажноватая, незначительный привкус «травки».

Во 2-м сорте допускаются примесь икры других видов осетровых рыб, различные по величине и цвету икринки, влажная или густая консистенция, посторонние естественные привкусы и острота.

Содержание соли в икре любого сорта - от 3,5 до 5%.

Икра из дальневосточных лососевых рыб

Икру лососевых рыб часто называют красной, или кетовой. Ее вы­рабатывают из свежих ястыков кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи. Лучшими вкусовыми свойствами обладает икра горбуши и кеты; икра других лососей имеет заметный привкус горечи и менее выраженный аромат. Лососевую икру изготовляют в основном зернистой (98 - 99%), а остальную - ястычной. Технология производства, которой схожа с производством осетровой икры.

Требования к качеству. Икру зернистую лососевую подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относится икра от одного вида рыб, однородная по цвету, с чистыми упругими икринками, без примесей кусочков пленки и сгустков крови, с приятным, без порочащих признаков запахом, с присущим данному виду икры вкусом. Допускаются незначительное количество лопанца и незначительная вязкость икры, слабый привкус горечи и остроты, а для икры нерки и кижуча - неоднородность цвета и привкус горечи. Содержание соли - от 4 до 6 %.

Во 2-м сорте допускаются смесь икры разных рыб, неоднородный цвет, слабые икринки, вязкая консистенция, лопанец и кусочки плен­ки, слабый кисловатый запах и привкус горечи и остроты. Содержа­ние соли в бочоночной икре - от 4 до 8 %, в баночной - от 4 до 7 %.

Икра из частиковых и других видов рыб вырабатывается из воблы, тарани, сазана, леща, жереха, язя, щуки, судака, окуня, а также саго­вых, тресковых, сельдевых рыб, минтая, нототении и других океани­ческих рыб. Выпускают икру следующих видов: пробойную(технология производства схожа с получением зернистой осетровой икры), пастери­зованную, ястычную, солено-вяленую, мороженую, копчено-соленую.

Пробойную икру по качеству на сорта не подразделяют. В едини­це упаковки должна быть икра одного вида рыб, однородная по цвету, консистенция - от упругой до мягкой, вкус и запах - нормальные. До­пускаются различные оттенки цвета, незначительная вязкость или жидковатость, легкая естественная горьковатость, незначительные илистые или йодистые запах и привкус, чешуйки и кусочки пробоек.

Дефекты икры. К основным дефектам икорных товаров относят следующие:

1. Острота – кисловатый привкус

2. Лопанец и отстой – появление в икре пустых оболочек лопнувших икринок.

3. Горечь - появляется вследствие окислительной порчи жира.

4. Плесень – появляется вследствие недостаточно плотной укладке в тару.

Сроки хранения икры зависят от её вида, температуры хранения. Так икра лососевая зернистая баночная (с консервантом) при температуре от -2 до -6 ⁰С сохраняется до 8 месяцев, без консерванта 2 месяца. Икра зернистая осетровая баночная (с консервантом) при температуре от -2 до -4 ⁰С сохраняется до 9 месяцев, без консерванта 2,5 месяца.