Живая товарная рыба

Живая товарная рыба – наилучшее сырье для приготовления разнообразных кулинарных блюд.

В настоявший момент основным объектом аквакультуры (искусственное разведение гидробионтов) является рыба семейства карповых (карп, толстолобик), лососевые (семга, форель), осетровые (стерлядь, осетр). В настоящий момент из-за браконьерства вылов осетровых запрещен, и на аквакультуру возлагается большая надежда на воспроизводство поголовья этой рыбы.

Биотехнические основы сохранения, перевозка и хранения живой рыбы.

Дыхание - чрезвычайно важная функция организма рыбы. Некоторые рыбы могут продолжительное время жить без пищи, но при недостатке кислорода в воде уже через несколько минут они погибают от удушья (асфиксии). Поэтому в первую очередь при хранении, перевозке, реализации рыбы необходимо проводить принудительную аэрацию воды (обогащение кислородом).

В холодной воде способность к растворению кислорода увеличивается, поэтому оптимальной температурой для содержания рыбы является температура 5 - 10⁰ С. Перепад температуры (более чем на 4⁰ С) тоже губителен для рыбы. Через 6 часов транспортирования вода должна меняться.

Кроме того, если водопроводная вода содержит хлор, она должна быть дехлорирована, путем отстаивания в открытой емкости. Артезианская вода очень бедна кислородом и поэтому тоже должна пройти процедуру аэрации.

Живая рыба перевозится всеми видами транспорта, при условии оснащения его оборудованием для принудительной аэрации и поддержания оптимальной температуры.

На близкие расстояния, непродолжительное время (до 6 часов) допустимо перевозить рыбу в бочка на обычных грузовых автомашинах.

Норма посадки зависит от вида рыбы и её размера. Например для карпа крупного на 1 м³ воды должно приходится не более 160 кг рыбы, а мелкого 100 кг.

Рыба, уснувшая должна быть выловлена, и реализована по цене охлажденной.

Требования к качеству живой рыбы. Рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности. У неё должны нормально двигаться жабры, рыба должна плавать спиной вверх, иметь чистую поверхность с тонким слоем слизи, блестящую плотно прилегающую к телу чешую. Рыба должна быть без механических повреждений, признаков заболевания и наружных паразитов (пиявки).

Из болезней рыб, вызываемых различными видами паразитов, наиболее опасными для человека являются дифиллоботриоз (крупные ленточные черви) и описторхоз (глисты сосальщики, поражающие печень). Заражение может произойти в результате недостаточной тепловой обработке рыбы или при не завершении процесса вяления.

Биохимия посмертных изменений в тканях рыб, влияние на качество.

В тканях уснувшей рыбы, хранящейся до момента реализации или переработки при положительной температуре происходят сложные биохимические и физические процессы, которые можно условно подразделить на следующие четыре стадии:

1.Выделение слизи. Естественный процесс, который проходит и при жизни рыбы. В первые часы хранения слизь прозрачная, но затем, под действием микроорганизмов слизь мутнеет, приобретает неприятный запах. Своевременная промывка рыбы в проточной холодной воде устраняет этот дефект и рыба является вполне доброкачественной

2.Окоченение – результат сокращения мышц до напрященно-упругого состояния. Тело трудно поддается сгибанию, челюсти сжаты, мясо плотное. В этот период рыба считается исключительно свежим товаром.

3. Автолиз – процесс расщепления веществ, входящих в состав тканей рыбы под действием содержащихся в них ферментов. В процессе разрушения белков в мышечной ткани накапливаются свободные аминокислоты другие промежуточные продукты распада белков. Все продукты автолитического распада являются вполне доброкачественными, поэтому автолиз не следует рассматривать как процесс порчи рыбы.

Однако с накоплением продуктов автолитического расщепления создаются благоприятные условия для развития микробов, вызывающих гнилостную порчу рыбы.

4. Гниение - глубокий распад белковых веществ под действием гнилостных микроорганизмов, проникших в разрыхленную мышечную ткань. Рыба считается испорченной: появляется гнилостный запах, мышцы имеют дряблую мажущую консистенцию.

Для того, чтобы не допустить преждевременную порчу рыбы её необходимо как можно быстрее после вылова подвергнуть различным способам консервирования: холодильная обработка, копчение, вяление и др.

Холодильная обработка рыбы

1.Охлажденная рыба

2. Мороженая раба