2. Анализ практики организации заработной платы на предприятии общественного питания оао «Александрия»:

2.1. Характеристика предприятия, анализ и оценка ос­новных экономических показателей его деятельности.

Бар «Александрия» как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ОАО). Располагается в Центральном районе г. Красноярска по адресу улица Карла Маркса, 95, корпус 1. Предприятие работает с 9 апреля 2011 года. ОАО «Александрия» - это бар, который ночью работает в режиме ночного бара-клуба, а днем это тихое заведение, в котором проходит бизнес – ланч. Бар работает с 11:00 до 06:00. Зал рассчитан на 200 посадочных мест.

Целевая аудитория бара «Александрия» - это люди возрастом от 2 года со средним доходом или доходом выше среднего. по понедельникам проводится специальная программа для работников общественного питания ночных заведений и известных людей города Красноярска: телеведущие, музыканты, медийные лица и пр.

Также а баре «Александрия» организуется обслуживание корпоративных банкетов, проведение тематических вечеров, вечеринок, по будням с 11:00 до 16:00 проходит бизнес – ланч. Гостей обслуживают официанты, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки готовятся высококвалифицированными поварами и барменами, что подтверждается наличием соответствующих документов об образовании и квалификации у поваров и дипломов об обучении у барменов. Обслуживающий персонал имеет фирменную одежду.

Услуги по организации досуга включают:

– организацию музыкального обслуживания;

– проведение концертов и развлекательных программ.

В соответствии с тематикой заведения, помещение имеет особое расположение. Зал для гостей разделен по зонам. В центре зала находятся 2х, 4х, 5и и 6и местные деревянные столы, которые занимают все пространство. По всему периметру заведения, за исключением правой стены, расположена так называемая «мягкая зона», где находится 8и, 10и, а также 15и местные столы. Справа также по всему периметру расположен бар. Предусмотрена танцевальная площадка.

Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, формы организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

В баре «Александрия» разнообразное меню, включающее японскую и европейскую кухню, но преимущество по меню отдается винной карте, т.к. основная работа заведения приходится в ночную смену. Меню отпечатано типографским способом, на обложке имеется фирменный знак предприятия (Приложение № 1).

На предприятии выполняются все правила и инструкции по охране труда и пожарной безопасности (Приложение 2).

ОАО «Александрия» на красноярском рынке досуга и развлечения существует уже полтора года, успешно работает и конкурирует с другими заведениями данного типа.

Для анализа положения предприятия ОАО «Александрия» целесообразно произвести комплексную оценку деятельности организации. В данном случае был использован SWOT – анализ (Приложение № 3), который применяется для сопоставления данных анализа внутренней и внешней среды организации и сведения их в единое целое, что позволяет получить общую картину действительности.

В результате проведенного комплексный SWOT – анализа можно сделать вывод о том, что руководству следует уделять внимание не только на внешние факторы, но и на внутренние факторы, оказывающие влияние на деятельность предприятия для предупреждения возникновения угроз и усиления конкурентов.

Для оценки текущего положения дел на предприятии необходимо провести анализ основных технико – экономических показателей, таких как: выручка, себестоимость и т.п. Так, в таблице 2.3 представлена динамика основных технико – экономических показателей деятельности за 2011 – 2013 года.

Таблица 2.3 - Основные технико – экономических показатели ОАО «Александрия»

Показатели	Абсолютная величина, тыс. руб.			Изменение
	2011	2012	2013	2012/2011	2013/2012
1.Выручка от реализации продукции, работ (услуг), тыс. руб	23 740	24 040	28 110	300	4 070
2.Себестоимость реализованной продукции, тыс. руб	17 530	18 090	21 380	560	3 290
3. Стоимость основных производственных фондов, тыс. руб	3235	3521	3859	286	338
4. Численность персонала	50	50	54	0	4
5. Фонд оплаты труда, тыс. руб	7 260	7 970	8 930	710	960
6. Производительность труда, тыс. руб	474,8	480,8	520,55	6	39,75

Из таблицы 2.3 видно, что в течение последних 3х лет на предприятии наблюдается стабильный рост выручки, в 2012 году рост составил 2%, тогда так в 2013 году показатель увеличился на 17%. Однако одновременно с этим за последние 3 года наблюдается стабильный рост себестоимости в составе выручки, в 2013 году себестоимость выросла на 34%. В 2013 году произошло увеличение численности сотрудников после кризисного сокращения штата.

Кроме того, если в 2012 году численность персонала оставалась без изменений по сравнению с 2011 годом, в 2013 году произошло увеличение численности персонала на 4 человека. Также, несмотря на стабильность численности персонала в 2012 году произошло увеличение фонда оплаты труда, в 2013 году фонд оплаты труда также увеличился, данные тенденции носят положительный характер. Рост фонда оплаты труда может быть вызван не только ростом численности, а также ростом выручки, и ростом производительности труда.

В результате проведенного анализа было определено, что численность персонала на предприятии ООО «Икстрим» на протяжении 2011 – 2013 года изменялась. Для оценки динамики численности сотрудников в разрезе должностей был проведен соответствующий анализ.

Таблица 2.4. – Динамика численности персонала

Должность	Численность			Абсолютное изменение численности
	2011	2012	2013	2012/2011	2013/2012
Директор	1	1	1	0	0
Заведующий производством	1	1	1	0	0
Администратор	1	1	1	0	0
Бухгалтерия	2	2	2	0	0
Шеф-повар	1	1	1	0	0
Повар	5	5	6	0	1
Охранник	2	2	2	0	0
Ди-джей, ведущий	5	6	6	1	0
Бармен	8	7	8	-1	1
Кассир	2	2	2	0	0
Уборщицы, мойщики посуды	6	6	6	0	0
Гардеробщики	1	1	1	0	0
Официант	15	15	17	0	2
ИТОГО	50	50	54	0	4

В результате проведенного анализа динамики численности персонала было определено, что в 2012 году общая численность сотрудников не менялась, однако по структуре незначительные изменения были. Так, произошло увеличение численности ди – джеев и ведущих, но при этом сократилось число барменов. Однако в 2013 году рост численности персонала составил 4 человека, увеличилось количество таких сотрудников, как: повары, бармены, официанты. Это объясняется ростом популярности бара «Икстрим» и увеличением количества посетителей, в результате чего возросла необходимость, прежде всего, в обслуживающем персонале (официанты, бармены).

Для оценки динамики фонда оплаты труда на предприятии в разрезе должностей был проведен анализ изменения показателей за период 2011 – 2013 г., представленный в таблице 2.5.

Таблица 2.5. – Анализ динамики фонда оплаты труда в разрезе по должностям на 1 единицу

Должность	Годовой фонд оплаты труда, тыс. рублей			Абсолютное изменение численности
	2011	2012	2013	2012/2011	2013/2012
Директор	312	353	353	41	0
Заведующий производством	264	313	313	49	0
Администратор	216	269	269	53	0
Бухгалтерия	384	428	428	44	0
Шеф-повар	240	301	301	61	0
Повар	840	891	936	51	45
Охранник	192	243	264	51	21
Ди-джей, ведущий	600	661	720	61	59
Бармен	1152	1235	1248	83	13
Кассир	288	302	312	14	10
Уборщицы, мойщики посуды	576	593	648	17	55
Гардеробщики	72	89	96	17	7
Официант	2160	2284	3060	124	776
ИТОГО ФОТ	7 260	7 970	8 930	710	960

В результате проведенного анализа можно сделать вывод о том, что в 2012 году независимо от динамики численности персонала произошел рост заработной платы в среднем на 1,5%. Тогда как, в 2013 году рост наблюдается только у производственной и обслуживающей части сотрудников.

Для оценки действенности проводимой политики системы оплаты труда был проведен анализ текучести кадров. (Таблица 2.6.)

Таблица 2.6. – Анализ текучести кадров

Должность	2011		2012		2013
	среднеспи сочная	уволенные	среднесписочная	уволенные	среднесписочная	уволенные
Директор	1	0	1	0	1	0
Заведующий производством	1	0	1	0	1	0
Администратор	1	0	1	0	1	0
Бухгалтерия	2	1	2	0	2	0
Шеф-повар	1	0	1	0	1	0
Повар	5	2	5	3	6	2
Охранник	5	1	5	2	5	0
Ди-джей, ведущий	5	2	6	1	6	3
Бармен	8	3	7	5	8	4
Кассир	2	0	2	1	2	0
Уборщицы, мойщики посуды	6	0	6	2	6	3
Гардеробщики	1	0	1	1	1	0
Официант	12	36	12	29	14	31
ИТОГО	50	45	50	44	54	43
Среднегодовая текучесть кадров	90		88		80

На основе данных таблицы 2.5. можно сделать вывод о том, что наибольшая текучесть кадров наблюдается на должности официанта, причем на протяжении анализируемого периода сохраняется на стабильно высоком уровне. Среди других должностей, таких как: ди-джей, повар, бармен, уборщицы, также наблюдается текучесть кадров, хоть и в меньшей степени. Данное обстоятельство свидетельствует о проблемах, существующих на предприятии. Основным фактором, обуславливающим высокую текучесть кадров, является неудовлетворенность персонала оплатой труда.остаточно для того, чтобы снизить этот процесс.

Поэтому, помимо динамики численности персонала, и текучести кадров был проведен анализ причин текучести кадров на предприятии, который представлен в таблице 2.7.

Таблица 2.7. - Анализ причин текучести кадров

Причины увольнений	2011		2012		2013
	чел./уволенных всего	%	чел./уволенных всего	%	чел./уволенных всего	%
Плохие условия труда	11	24,41	9	20,32	12	27,82
Неинтересная работа	12	26,63	10	22,58	11	25,50
Отсутствие перспектив роста	14	31,06	12	27,10	9	20,86
Неудовл. Заработной платой	22	48,81	23	51,94	27	62,59
Переезд на другое место	2	4,44	4	9,03	3	6,95
Прочие причины	3	6,66	4	9,03	4	9,27
Итого:	64/45	142	62/44	140	66/43	153

Проведя анализ текучести кадров, можно сделать вывод о том, что на предприятии, как уже отмечалось ранее, наблюдается большая текучесть кадров. Однако из года в год меняются причины, по которым люди покидают рабочее место. Так, если в 2011 году, наибольшее количество уволившихся были недовольны своей заработной платой. При этом, также оставались высокими недовольства по отсутствию перспектив, а также недовольство по условиям труда. В 2012 и 2013 году ситуация несколько изменилась – уменьшилось недовольство относительно заработной платы, однако начало нарастать недовольство отсутствием перспектив роста. Но уволенные по причине низкого уровня заработной платы также остаются в достаточно большом количестве.

Таким образом, для исправления ситуации на предприятии, связанной с текучестью кадров, целесообразно провести всесторонний анализ системы оплаты труда, с целью ее совершенствования и сокращения текучести персонала.