2.3.1 Характеристика холодного цеху

Дати характеристику холодного цеху ЗРГ, його розміщення, взаємозв»язок з іншими цехами, вимоги до виробничого приміщення, мікроклімат, режим роботи.

Холодний цех призначен для доведення до кулінарної готовності напівфабрикатів та приготування готової до вживання їжі.

Режим роботи холодного цеху залежить від режиму роботи торгового залу та форми відпустку готової продукції.

Холодний цех почінає працювати на 1-2 години до відкриття торгового залу.

При розміщенні устаткування в цеху враховують обсяг роботи, кількість одночасно зайнятих працівників, план приміщення.

При розміщенні устаткування необхідно передбачити зручності для його обслуговування і ремонту, площу для зберігання запасу продукції та резервну площу.

2.3.2 Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини

Виробнича програма цеху складається на основі виробничої програми ЗРГ. Виробничу програму цеху оформлюють в вигляді таблиці 4.

Таблиця 4. Виробнича программа цеху (План - меню)

№ п/п	Номер рецептури	Назва страв	Вихід, г	Кількість страв
1	47	Шпрот из лимоном	75	60
2	146	Риба під маринадом	85/75	50
3	81	Салат із білоголової капусти	100	150
4	55	Салат із свіжих огірків	100	40
5	42	Сир голандський	50	25
6	41	Масло вершкове	20	50
7	924	Компот із свіжих яблук	200	200
8	1041	Напій лимонний	200	150

Виробнича программа холодного цеху включає в себе перелік страв, що будуть готуватися в холодному цеху протягом дня, для цього з розробленого плану - меню для всього підприімства вибираємо холодні страви і закуски, холодні супи, солодки страви, які відпускають в холодному вигляді, та холодні напої.

Для виконання робочої програми холодного цеху розраховуємо кількість необхідної сировини. Розрахунок сировини виконується вагою нетто, а для м»ясних та рибних гастрономічних продуктів, консервів, яєць та молочнокислих продуктів - вагою брутто.

Поділ за ассортиментом проводиться з врахуванням такого відсоткового співвідношення:

Холодні страви і закуски

Рибні - 30%

М»ясні - 25%,

Салати і вінегрети - 30%, в тому числі

М»ясні - 50%

Рибні - 40%

Овочеві - 10%

Молочні, молочно-кислі продукти і бутерброди -15%

Виробничу програму цеху оформлюють в вигляді таблиці 4.

Таблиця5. Страви, що готують в холодному цеху

№ п/п	Номер рецептури	Назва страв	Вихід, г	Кількість страв
1	47	Шпроти з лимоном	75	60
2	146	Риба під маринадом	85/75	50
3	81	Салат із білоголової капусти	100	150
4	55	Салат із свіжих огірків	100	40
5	42	Сир голандський	50	25
6	41	Масло вершкове	20	50
7	924	Компот із свіжих яблук	200	200
8	1041	Напій лимонний	200	150