Тема 3. Особенности кулинарного использования субпродуктов.

1. Допишите предложения

А. Субпродуктами являются мозги, печень, язык, почки, ___________________________.

Б. Из субпродуктов наиболее высоким вкусовым качеством обладают язык, __________________________________________________________________________.

В. Мороженые субпродукты остывают в основном — на ____________________________.

Оценочные баллы

Максимальный Фактический

2. В зависимости от пищевой ценности и обработки распределите на две группы и запишите в таблицу известные вам субпродукты.

Таблица.

Ассортимент субпродуктов из мясных животных

1. Первая группа

...............................................................................................................

2. Вторая группа

.................................................................................................................................

Оценочные баллы

Максимальный Фактический

3. К названиям субпродуктов подберите в таблице соответствующие их кулинарные характеристики. 1. Печень (говяжья и телячья). 2. Свиная печень. 3. Языки. 4. Мозги. 5. Почки. 6. Сердце, легкое и желудок. 7. Мясокостные хвосты. 8. Ноги. 9. Вымя.

Таблица.

Условное обозначение	Кулинарные характеристики
А.	Лучше всего телячьи, а также говяжьи нестарых животных используются для приготовления рассольников и многих вторых блюд.
Б.	Этот субпродукт крупного рогатого скота пригоден для варки супов.
В.	Она несколько хуже говяжьей и особенно телячьей, так как ей присущ, хотя и слабый, но все же привкус горечи.
Г.	Они редко используются в домашней кухне, так как требуют очень тщательной очистки и весьма длительной тепловой обработки.
Д.	Этот субпродукт крупного рогатого и мелкого скота используется преимущественно для приготовления студней.
Е.	По вкусу отличный продукт, но они плохо усваиваются организмом.
Ж.	Телячьи и говяжьи, они нежны и приятны на вкус, богаты белками и жиром.
З.	Она (говяжья и телячья) богата белками, углеводами и витаминами. Она обладает хорошими пищевыми и кулинарными качествами, из нее готовят много отличных блюд и закусок.
И.	Данный субпродукт требует длительной тепловой обработки (варки или тушения), так как в нем много соединительной ткани.