1 Физико-химические показатели

Таблица 23 Физико-химические показатели

Показатель	Содержание %
Сухие вещества МД	13,053
МД жира	1,341

2 Микробиологические показатели

КМАФА н М, КОЕ/г, не более 1-10

БГКП(колиформы) 0,1

E. coli 1.0

S. aureus 1.0

Proteus -

Патогенные в т.ч сальмонеллы 25

Пищевая энергетическая ценность

Таблица 24 Пищевая энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Килокалории
4,105	1,341	4,764	46,925

Технико-технологическая карта 2

Наименование блюда: Бутербродный торт

Область применения: Ресторан

Перечень сырья: Хлеб пшеничный, масло сливочное, ветчина, майонез, бульон мясной, желатин, соус хрен, перец красный молотый.

Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Таблица 25 Бутербродный торт

Нормативный документ	Сырье	Норма закладки на 1 порцию, гр		Норма закладки(нетто), гр
		брутто	нетто	10 порций	20 порций
ГОСТ 27842-88	Хлеб пшеничный	65	65	650	1,300
ГОСТ Р 52969-08	Масло сливочное	5	5	50	100
ГОСТ 9165-59	Ветчина	40	40	400	800
ГОСТ Р 53590-09	Майонез	30	30	300	600
ГОСТ Р 11293-89	Желатин	1	1	10	20
ГОСТ Р 55886-13	Соус хрен	15	15	150	300
ГОСТ 29050-91	Перец красный молотый	0,5	0,5	5	10

Технология приготовления

Желатин замочите в холодной кипяченной воде, затем соедините с теплым бульоном, доведите до кипения.

100 гр ветчины нарежьте ломтиками, оставшуюся пропустить через мясорубку добавить майонез, перец и желе (2 с.л- оставить для оформления), взбейте.

Хлеб без корочки разрежьте на 2 пласта. Смажьте один пласт маслом, разложите ломтики ветчины, покройте их соусом уложите сверху второй пласт хлеба оберните торт полоской пергамента, чтобы ее края выступали над поверхностью и выложите на торт ветчинный мусс, залейте оставшимся желе и охладите.

Требование к оформлению подаче и реализации

Оформить торт майонезом и кетчупом

Показатели качества и безопасности органолептические показатели

Внешний вид: оформлен в виде торта на разрезе видны слои: ветчины, хлеба, ровные слои

Цвет: мусса из ветчины - от розового – до серо-розового, на разрезе входящих ингредиентов соответствует доброкачественности.

Консистенция: хлеб-мягкий, пористый, ветчина плотная, однородная, мусс-однородный, без комочков измельченной ветчины.

Вкус, запах: В меру соленый, соответствует доброкачественности продуктам. Мусс – островатый, терпкий с ароматом специй, майонеза.