2 Разработка нормативных документов
2.1 Составление рецептур блюд
Рецептура 1
Наименование блюда «Салат картофельный с грибами»
Рецептура 74, Сборник рецептур 2009 год
Таблица 1 Салат картофельный с грибами
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г |
||
Брутто |
Нетто |
||
Картофель |
Овощной набор |
228,75 |
210 |
Лук зеленый |
53,25 |
42,5 |
|
Грибы соленые |
76,25 |
62,5 |
|
Майонез |
37,5 |
37,5 |
|
Выход |
|
250 |
|
Рецептура 2
Наименование блюда «Винегрет овощной»
Рецептура 100, Сборник рецептур 2009 год
Таблица 2 Винегрет овощной
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г |
|
Брутто |
Нетто |
|
Картофель |
72,25 |
52,5 |
Свекла |
47,75 |
37,5 |
Морковь |
31,5 |
25 |
Огурцы соленые |
47 |
37,5 |
Капуста квашенная |
53,5 |
37,5 |
Лук зеленый |
47 |
37,5 |
Масло растительное |
25 |
25 |
Выход |
- |
250 |
Рецептура 3
Наименование блюда «Па штет из печени»
Рецептура 159 Сборник рецептур 2009 год
Таблица 3 Паштет из печени
Наименование |
Норма закладки на 1 порцию, гр |
|
Брутто |
Нетто |
|
Печень говяжья |
106,3 |
88,2 |
Масло растительное |
10 |
10 |
Шпик |
15,6 |
15 |
Лук репчатый |
11,9 |
10 |
Морковь |
9,3 |
7,4 |
Яйца |
5,2 |
4 |
Молоко |
5 |
5 |
Выход |
|
100 |
Рецептура 4
Название блюда «Рыба под майонезом»
Рецептура 136 Сборник рецептур 2009 год
Таблица 4 Рыба под майонезом
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г |
|
Брутто |
Нетто |
|
Осетер |
160 |
96 |
Масса припущенной рыбы |
- |
75 |
Майонез |
- |
35 |
Масло растительное |
100 |
100 |
Уксус 3% |
100 |
100 |
Сахар |
8 |
8 |
Перец черный молотый |
0,4 |
0,4 |
Соль |
4 |
4 |
Гарнир |
- |
75 |
Овощи в молочном соусе |
- |
100 |
Помидоры свежие |
- |
50 |
Выход |
|
200 |
Рецептура 5
Название блюда «Крабы под маринадом»
Рецептура 141, Сборник рецептур 2009 год
Таблица 5 Крабы под майонезом
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г |
|
Брутто |
Нетто |
|
Крабы |
94 |
75 |
Лук зеленый |
25 |
20 |
Маслины |
15 |
15 |
Маринад |
- |
75 |
Морковь |
43,8 |
35 |
Лук репчатый |
29,8 |
25 |
Петрушка корень |
6,7 |
5 |
Томатное пюре |
30 |
30 |
Масло растительное |
10 |
10 |
Уксус 3% |
30 |
30 |
Сахар |
3,5 |
3,5 |
Вода |
10 |
10 |
Выход |
|
185 |
Рецептура 6
Наименование блюда «Овощной рулет»
Таблица 6 Рецептура блюда
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г |
|
Брутто |
Нетто |
|
Капуста |
22,7 |
20 |
Цуккини небольшие |
16,6 |
15 |
Морковь |
19 |
15 |
Чеснок |
0,6 |
0,06 |
Яйца |
10 |
9 |
Горчица |
2 |
2 |
Мука |
2 |
2 |
Желатин |
2,5 |
2,5 |
Выход |
|
150 |
Рецептура 7
Наименование блюда «Бутербродный торт»
Таблица 7 Рецептура блюда
Наименование сырья |
Норма
закладки н |
|
Брутто |
Нетто |
|
Хлеб пшеничный |
65 |
65 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Ветчина |
40 |
40 |
Майонез |
30 |
30 |
Бульон мясной |
- |
20 |
Желатин |
1 |
1 |
Соус хрен |
15 |
15 |
Перец красный молотый |
0,5 |
0,5 |
Выход |
|
120 |
а
1 порцию, г
Рецептура 8
Наименование блюда «Трюфели из брынзы»
Таблица 8 Рецептура блюда
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г |
|
Брутто |
Нетто |
|
Хлеб ржаной |
20 |
20 |
Брынза |
12,5 |
12,5 |
Масло сливочное |
12,5 |
12,5 |
Чеснок |
3 |
2,5 |
Кинза рубленная |
5 |
5 |
Перец красный молотый |
2 |
2 |
Выход |
|
150 |
Рецептура 9
Наименование блюда «Закуска из сельди»
Таблица 9 Рецептура блюда
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г |
|
Брутто |
Нетто |
|
Филе сельди |
33 |
33 |
Яйца |
55 |
50 |
Сыр твердый |
33 |
33 |
Майонез |
33 |
33 |
Лук зеленый рубленный |
25 |
25 |
Сок лимона |
2,5 |
2,5 |
Соль |
1,5 |
1,5 |
Перец черный молотый |
1,5 |
1,5 |
Огурец |
10 |
9,5 |
Листья зеленого салата |
8 |
8 |
Выход |
|
180 |
Рецептура 10
Наименование блюда «закуска «Морская жемчужина»»
Таблица 10 Рецептура блюда
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г |
|
Брутто |
Нетто |
|
Филе морской рыбы |
66 |
66 |
Плавленый сыр |
33 |
33 |
Яйца |
30 |
30 |
Чеснок |
6 |
6 |
Майонез |
13 |
13 |
Арахис |
33 |
33 |
Зеленый салат |
13 |
13 |
Выход |
|
120 |