Содержание

1. Характеристика кулинарной продукции

1.1 Значение в питании кулинарной продукции

1.2 Классификация кулинарной продукции

2. Разработка нормативных документов

2.1 Составление рецептур блюд

2.2 Товароведная характеристика

2.3 Разработка технологических карт

2.4 Разработка технико-технологических карт

2.5 Разработка технологических схем

3. Изменения происходящие в сырье в процессе кулинарной обработке

4. Контроль качества

Определения

Заключение

Литература

1 Характеристика кулинарной продукции

1.1 Значение в питании кулинарной продукции

Холодные блюда и закуски имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью. Холодные блюда приготавливают из различных овощей, фруктов, мясных и рыбных продуктов, в том числе гастрономических и консервированных, яиц и грибов. Блюда приготавливают с различными холодными соусами, сметаной, растительным маслом. Для их приготовления широко используются свежие, квашенные. Соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары – масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопченности и д.р. К некоторым холодным блюдам отдельно подаются различные соусы (соус хрен, соус майонез с корнишонами). В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном в количестве 50-70 г, но норма их может быть увеличена до 100 г, при этом соответственно изменяется выход блюда. Соусы, рекомендованные к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу. Предполагается использование майонеза, главным образом промышленного производства.

Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии.

Ассортимент холодных блюд и закусок можно разделить на следующие основные группы:

• Бутерброды

• Салаты и винегреты

• Блюда и закуски из ов ощей и грибов

• Блюда и закуски из рыбы

• Блюда и закуски из мяса птицы, дичи

Холодные закуски оформляются карвингом (фигурная резка овощей, фруктов)

Учитывается и температура подачи — 10—14 "С. С кусочками пищевого льда подают масло сливочное, овощи натуральные. Большинство холодных закусок, как правило, подают в фарфоровой посуде.Если предусмотрена подача холодных закусок для каждого посетителя, то стол обычно сервируют закусочной и пирожковой тарелками, закусочным прибором и фужером. На закусочную тарелку кладут сложенную полотняную салфетку.При подаче холодной рыбной закуски полагаются закусочный нож и вилка, а не рыбный прибор, который используют только при подаче горячих рыбных блюд.

При подаче серии холодных закусок вначале подают рыбную (икра, рыба малосольная, отварная, заливная рыба или под маринадом и др.), затем мясную, закуску из дичи, овощную и т.д. Если посетители желают овощей натуральных, то их подают после икры с маслом.

Необходимо не забывать о смене закусочных тарелок после подачи рыбной и мясной закусок.

Перед подачей закусок официант подает на стол хлеб на пирожковой тарелке: подойдя к клиенту с левой стороны, правой рукой он берет со стола пустую пирожковую тарелку, а левой ставит тарелку с хлебом (можно левой рукой снять тарелку со стола и левой поставить тарелку с хлебом, заменив тарелки в руках).

Возможен и такой вариант. Официант ставит принесенные с раздачи тарелки с холодными закусками на подсобный стол и, не снимая их с подноса, кладет в каждое блюдо прибор для перекладывания.Свежие огурцы, редис, помидоры укладывают в целом виде в салатник или низкую вазу со льдом. При наличии в заказе рыбного и мясного блю да, салата необходимо так их расставить, чтобы салат стоял в центре стола, рыба — с правой стороны, а мясное блюдо — с левой.

Если в заказ входит большое количество закусок, то два-три вида их ставят на обеденный стол, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают в определенном порядке по мере необходимости.

При включении в заказ зернистой или паюсной икры, шпрот, сардин, балыка, семги, сливочного масла помимо хлеба или вместо хлеба могут быть поданы тосты — ломтики белого хлеба, слегка обжаренные на специальной решетке или в аппарате (тостере). Следует иметь в виду, что тосты вкусны только в свежем виде. Поэтому их подают немедленно после приготовления в количестве двух-трех ломтиков, уложенных на полотняную салфетку на пирожковую тарелку или в салатник.

После подачи рыбной гастрономии рекомендуется подавать нарезанный лимон (или догарнировывать им само блюдо), который «перебивает» привкус рыбы перед употреблением очередного блюда.

Для подачи закусочных консервов — шпрот, сардин, печени трески — удобны блюда или лоточки. По бокам консервов кладут дольки лимона, зелень петрушки, сельдерея, укропа.

Сельдь натуральную перед подачей укладывают на фарфоровом лоточке в виде целой рыбы. Отдельно на розетке или пирожковой тарелке подают сливочное масло, а в круглом «баранчике» или мельхиоровой сковороде — горячий отварной картофель.

Лоток с сельдью ставят с правой стороны от посетителя, горячий отварной картофель — слева, еще левее — масло в розетке. Для раскладки картофеля полагается десертная ложка (или вилка и ложка).

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляем ых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, т. к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся.

В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного пи тания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.

Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. блюдо кулинарный рецептура сырье

Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы.