Грибний фарш Рецептура №1132 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для п.О.. М.Экономика 1982г

№	Сировина	1000г		1 порція – 93г
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Гриби сушені	410	410	38	38
	Маса варених грибів	-	820	-	77
2	Олія	50	50	5	5
3	Цибуля ріпчаста	100	84	9	8
	Маса пасерованої цибулі	-	42	-	4
4	Борошно пшеничне	10	10	1	1
5	Перець чорний мелений	0,2	0,2	0,02	0,02
6	Сіль	20	20	2	2
	Вихід	-	1000	-	93

Технологічні вимоги до основної сировини:

Гриби – свіжі, без стороннього запаху; світло коричневого кольору; цілі, без пошкоджень.

Сметана – свіжа; густа; без стороннього присмаку та запаху; білого кольору, густа.

Цибуля – смак та запах притаманні свіжій цибулі; на запріла; не надгнита.

Технологія приготування: Сушені білі гриби ретельно промивають, а потім відварюють. Отриманий відвар проціджують і використовують для приготування білого соусу. Варені гриби миють, обсушують, пропускають через м'ясорубку. Подрібнені гриби злегка підсмажують, додають пасеровану цибулю, перець, сіль, соус і все ретельно перемішують.

Вимоги до якості страви та її оформлення:

Зовнішній вигляд – однорідна маса з шматочками грибів.

Смак та запах – приємний, в міру солоний; характерний для грибів.

Колір – коричневий.

Консистенція – м’яка, злегка розсипчаста.

Технологічна картка

Рецептура №1083/1

Млинчики з грибним фаршем

Технологические карты на продукцию общественного питания. 1 часть.

Техника 1990г

№	Сировина	1 порція
		брутто	Нетто
1	Млинчики н/ф №1082	-	185
2	Грибний фарш н/ф	-	93
3	Маса н/ф	-	278
4	Маргарин	12	12
5	Маса смажених млинчиків з фаршем	-	250
6	Сметана	30	30
7	Зелена цибуля	10	7
	Вихід	-	280

Технологічні вимоги до основної сировини:

Млинчики – вироби круглої форми, обсмажені з двох сторін, товщина 3мм, в діаметрі 15-20см, добре пропечені; смак та запах характерні для смажених виробів із прісного тіста та жиру на якому смажились, смак в міру солоний, ніжний, приємний; поверхня золотиста, рівномірна, на зрізі жовтувата; консистенція – рівномірно пориста, рихла, еластична.

Фарш грибний – однорідна грибна маса; колір – темно сірий; консистенція м’яка, злегка розсипчаста; смак і запах характерні.

Технологія приготування: на підсмажену сторону млинчика викладаємо грибний фарш, загорнути в мішечок, підсмажити на сковороді до утворення рум’яної кірочки, поставити в жарову шафу на 5-6хв.

Правила відпуску: на мілку столову тарілку розігріту до 40⁰С, викладені млинчики 2на порцію, в соуснику, що на підставній тарілці, сметана.

Вимоги до якості страви та її оформлення:

Зовнішній вигляд – млинчики загорнуті в мішечок, мають рум’яну кірочку, 2 шт на порцію, перев’язані зеленою цибулею.

Смак та запах – характерні смаженому прісному тісту, та грибному фаршу, приємні; смак в міру солоний.

Колір – поверхня від золотистого до світло-коричневого кольору; фарш коричневого кольору.

Консистенція – млинчики та фарш м’які; еластичні.