Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

Вище комерційне училище

Пошуково-дослідницька робота

Тема: «Технологія приготування млинчиків з грибами з використанням біологічно-активних добавок та організація виробництва »

Спеціальність: «Кухар»

Кваліфікація: «5 розряд»

Виконала : учениця гр.Пку – 302 Зозуля Оксана Викладач : Головінська С.В. Майстер виробничого навчання Мазур Н.В.

2014р.

План

1. Вступ.

2. Обгрунтування використання нових видів сировини (різноманітних добавок) при приготуванні страви. Розроблення технологічної картки.

3. Технологічна схема приготування страви з обґрунтуванням виконаних операцій.

4. Типові помилки та шляхи їх попередження при приготуванні страви.

5. Рекомендації кваліфікованого кухаря.

6. Нормативна документація.

7. Список використаної літератури.

Вступ

Генетично модифіковані організми

ГМО – це генетично модифікований організм, що утворюється в результаті застосування технологій генної інженерії, які дозволяють вбудовувати гени одного організму в інший. Завдяки внесенню нових генів організм (рослина, мікроорганізм, тварина або навіть людина) отримує нові бажані ознаки, які раніше в нього були відсутні. Генна інженерія вперше дала можливість подолати бар’єри між різними видами, наприклад помідор можна “схрестити” з рибою, бактерію із картоплею, свиню з медузою і т. д.

Цікаво, що, наприклад, генетично модифікована соя не відрізняється від звичайної ні за смаком, ні за зовнішніми ознаками. Якщо у вас не має спеціального обладнання для перевірки ДНК, то про наявність зміненої генетичної інформації у сировині можна лише здогадуватися. Ще складніше визначити наявність генетично модифікованого інгредієнта у продукті, що складається із декількох компонентів, зокрема у суміші дитячого харчування, ковбасі із додаванням соєвого фаршу, кукурудзяних чіпсах та ін.

Важливим моментом під час поширення та комерціалізації ГМО на світовому ринку є маркування продуктів із вмістом ГМО. Маркування може бути обов'язковим чи добровільним. У Канаді та США маркування є добровільним, тоді як у Європі всі продукти, які містять більше ніж 0.9% схвалених до використання ГМО мають маркуватися. В Україні маркуванню підлягають не тільки продукти отримані з ГМО, а також харчові добавки, отримані за допомогою ГМО. Крім того, Україна стала першою державою у світі, яка зобов'язала виробників та імпортерів харчових продуктів вказувати позначення «без ГМО» в маркуванні всіх, без винятку, харчових продуктів, навіть тих, у яких ГМО не може бути ні теоретично, ні практично. Один з основних аргументів противників ГМО – можливі в результаті їхнього вживання порушення здоров'я. Як стверджується, трансгени збільшують ризик виникнення небезпечних алергій, харчових отруєнь і мутацій. Зокрема, говорять деякі фахівці, більшість відомих трансгенних рослин не гинуть при масовому використанні сільськогосподарських хімікатів і можуть їх акумулювати.

Крім того, результатом вживання Гм-продуктів у їжу може стати несприйнятливість до антибіотиків, попереджають співробітники Інституту Цитології РАН.

Про небезпеку трансгенів попереджає й директор Інституту фізіології рослин ім. К. А. Тімірязєва РАН Вл. В. Кузнєцов. На його думку, у вбудованому фрагменті ДНК може перебувати так зване "технологічне сміття", вплив якого до кінця не вивчений.

Про те, що "безпека трансгенних організмів не доведена", говорить доктор біологічних наук Ірина Єрмакова. У результаті досліджень, проведених під її керівництвом в Інституті вищої нервової діяльності й нейрофізіології РАН, була виявлена залежність між вживанням живими істотами в їжу генно-модифікованої сої й здоров'ям їхнього потомства (у пацюків, яких годували Гм-соєю, був виявлений "аномально високий рівень смертності" потомства).

"Сьогодні з'являється усе більше доказів того, що ГМО не безпечні", – розповідає "РИА Новости" президент Загальнонаціональної асоціації генетичної безпеки Олександр Баранов За його словами, початок масового використання трансгенів у їжу являє собою ризикований і "ніким не санкціонований експеримент над людством".

Перший тривожний дзвінок пролунав в 1999 році, коли доктор Пуштаі, що працював у Дослідницькому інституті Рауетт (Великобританія), виявив серйозні порушення в роботі кишечнику, печінки й тимуса в пацюків, яких дев'ять місяців годували трансгенною картоплею, модифікованою лектином проліску.

У наступні роки були отримані дані про те, що Гм-рослини здатні продукувати токсини й накопичувати канцерогени. Канадські біологи відзначили зниження плідності у свиней, що харчувалися трансгенами. Доктор Мейсон зафіксував у мишей високий "імунну відповідь" на картоплю, модифіковану вірусним білком.

Схожі алергійні реакції спостерігаються й у людей. В 2000 році в США розгорівся скандал навколо Гм-кукурудзи StarLink, що виявилась сильним алергеном. Навесні 2004 року з'явилися повідомлення про дивне захворювання фермерів на Філіппінах.

Люди, що проживають поблизу полів, засіяних трансгенною кукурудзою, починали чхати й задихатися від кашлю, однак стояло їм переїхати в інші райони країни, як всі симптоми зникали без сліду. Доктор Террі Травік з Норвегії припускає, що ця хвороба могла бути реакцією на токсин, що втримується в пилку Гм-кукурудзи.

На думку ж провідного російського алерголога професора Гервазієвої із НДІ вакцин і сироваток, "різкий ріст алергічних захворювань, що спостерігається в останні роки в усьому світі, може бути наслідком вживання в їжу Гм-продуктів". І дійсно, у Швеції, де трансгени заборонені, число людей, що страждають алергією, становить усього 7%, у США ж, де заборон немає, – всі 70%.

Викликає питання й харчова цінність трансгенної продукції. Ще не забутий скандал навколо дитячого харчування Humana, зробленого на основі бідної живильними речовинами трансгенної сої, що привело до смерті декількох дітей в Ізраїлі наприкінці 2003 року. За даними академіка РАМН Віктора Тутельяна, у трансгенної картоплі втримується у два рази більше нітратів, чим у звичайній, вітаміну ж С и бета-каротину, навпроти, істотно менше.

Але навіть якщо ми не захочемо вживати трансгенні продукти, уникнути цього нам не вдасться. Корпорації, що роблять Гм-продукти, неодноразово заявляли, що молоко й м'ясо тварин, що харчуються Гм-кормами, залишаються біологічно чистими.

Однак в 2004 році було опубліковано кілька досліджень, що ставлять під сумнів цей постулат. У березні 2004 року доктор Террі Травік заявив, що йому вдалося виділити із тканин піддослідних пацюків вірус мозаїки кольорової капусти, що використовується для модифікації зернових рослин. У червні 2004 року вчені із Центра контролю за молочними продуктами Мюнхенського технологічного університету в Баварії (ФРН) уперше виявили сліди Гм-організмів у коров'ячому молоці.

Вітчизняний споживач боїться трансгенів, або генетично модифікованих (ГМ) продуктів. Його турбує, що:

• Гм-їжа може змінити генетичний код дорослих, а особливо – дітей, які в результаті виростуть монстрами або недоумками.

• Гм-їжа викликає онкологічні захворювання, наприклад, рак стравоходу.

• Гм-продукти – страшні алергени.

• Гм-їжа – джерело харчових отруєнь.

• Трансгени роблять нас несприйнятливими до антибіотиків.

• Нарешті, Гм-продукти просто несмачні.

Перебільшеною погрозу ГМО для здоров'я вважають у ДУ НДІ харчування РАМН "Аналіз результатів проведених досліджень, а також даних світової наукової літератури, присвяченій проблемі безпеки ГМО як на етапі реєстрації, так і на етапі постреєстраційного моніторингу, свідчить про відсутність яких-небудь негативних ефектів для здоров'я людини", - вважають в Інституті.

Як відзначають фахівці, за два десятки років не було отримано жодного свідчення шкідливості Гм-їжі. "ДНК із генетично модифікованих організмів так само безпечна, як і будь-яка інша ДНК у харчовому продукті", - відзначала в опублікованій в 2004 році в "Селянських відомостях" статті провідний співробітник Інституту Олена Сорокіна. Що стосується переносу генів стійкості до антибіотиків, які використаються при створенні трансгенних рослин, у геном бактерій шлунково-кишкового тракту, то це, на думку Сорокіної, є "практично неможливим".

"До жодного із продуктів харчування не застосовуються такі методи перевірки, як до Гм-їжі", – пояснює "РИА Новости" к. м. н., старший науковий співробітник лабораторії по вивченню нових джерел харчових речовин НДІ харчування РАМН Надія Тишко. При цьому російська система оцінки безпеки ГМО, за її словами, є однієї з "найбільш жорстких у світі".

Більш строгі перевірки, у свою чергу, роблять ГМ-їжу навіть більш безпечною, чим звичайна, затверджують прихильники біотехкультур. "Якби який-небудь Колумб вирішив вирощувати картоплю й годувати нею європейців зараз, а не п'ятсот років тому, дозволу на це він би нізащо не одержав, – зауважує головний редактор інтернет-журналу "Комерческая биотехнология" Олександр Чубенко. – Багато звичайних культурних рослин містять стільки токсинів, що їх варто було б продавати тільки по рецепту й вживати в гомеопатичних дозах.

На жаль, дотепер нікому не спало на думку поставити нескладний експеримент: посадити пацюків на дієту з кавових зерен і пред'явити незалежним експертам результати розтину".

Що стосується побоювань екологів, то, на думку Чубенко, всі існуючі на сьогоднішній день "культурні рослини" і так є результатом мутацій. Крім того, за словами головного редактора "Комерческой биотехнологии", при вирощуванні Гм-культур не потрібно "труїти" ґрунт пестицидами й іншою хімією. А виникнення в комах стійкості до трансгенів, по суті, не більш небезпечно, ніж пристосування шкідників до хімії.

"Зелені" критики ГМ-продуктів запевняють, що чужі гени можуть викликати в людському організмі непередбачені наслідки, маючи на увазі, що непередбачені – дуже страшні. У пресі були широко розрекламовані досвіди угорського вченого Пуштаі й російської дослідниці Єрмакової, у яких було нібито показане, що годівля пацюків Гм-картоплею або ГМ-кукурудзою приводити до захворювань тварин і високої смертності їхнього потомства.

Однак незабаром було показано, що досвіди Пуштаі і Єрмаковій методично вкрай недбалі і їхні результати зовсім недостовірні. За вже два десятки років не було отримано жодного свідчення шкідливості ГМ-їжі. При цьому ні до одним із продуктів харчування не застосовуються такі серйозні методи перевірки, як до ГМ-їжі.

Хоча по великому рахунку цих перевірок можна було й не проводити, тому що в організмі людини вся їжа – що ГМ, що не-гм – розпадається на найпростіші елементи, які абсолютно однакові й для ГМ-, і для не-ГМ-їжі. Ми тисячолітями поїдаємо м'ясо тварин, але в жодної людини не з'явилося коров'ячого хвоста або півнячих крил.

Процедури перевірки "звичайних" продуктів давно розроблені й широко застосовуються, проводяться й вивчення безпеки трансгенних рослин. У Західній Європі "зелені" шуміли особливо голосно, і міри безпеки були прийняті більше строгі. Спеціальною комісією ЄС дозволені до використання трансгенний рапс, стійка до гербіцидів трансгенна соя й стійка до комах трансгенна кукурудза.

У деяких випадках справа дійшла вже до повного абсурду – європейці вимагають, щоб на імпортованому зі США соєвому маслі було зазначено, з якої сої воно зроблено – із ГМ або не із ГМ. Однак у соєвому маслі немає ніяких модифікованих генів, взагалі немає ніяких генів – тільки чисте масло! Яке в принципі навіть "не знає", з якої сої його зробили, і вже ніяк не може привести до мутацій в організмі людини!

Інакше кажучи, можна зовсім точно сказати, що ГМ-продукти харчування не тільки не шкідливі, але завдяки більш строгій перевірці більше безпечні, чим звичайні продукти – будь-який читач зіштовхувався із гнилою картоплею й зацвілим сиром. Проте "зелені" із задоволенням годину за годиною "перевіряють" наявність вказівки на змісті ГМ-складових на етикетках ковбаси й сиру й хтиво викривають виробників.

Чому споживачі проти? Сказати важко. З тих пір як Гм-сорти почали вирощувати в промислових масштабах, продукти з них їли і їдять мільйони людей і незліченне число тварин. І за всі ці роки не зафіксовано жодного свідчення того, що "творча" наукова процедура несе шкоду або небезпеку.

Навпроти, відповідно до опублікованій в 2004 році доповіді Союзу німецьких академій наук і Гуманітарної комісії із зелених біотехнологій, вміст токсичних й алергенних речовин у продуктах із Гм-рослин виявився нижче, ніж в аналогічних традиційних, за рахунок більш твердого контролю й меншої концентрації паразитичних грибків.

Розвіялися й страхи, пов'язані із широким застосуванням ГМО, – перед витісненням трансгенними рослинами диких форм, перед нестабільністю "підсаджених" генів й їхнім безконтрольним поширенням. Проте суспільство (особливо європейське) зберігає упередження проти наднових культур.

Можливо, справа в загальному рості недовіри до науки і її даним? Або в тім, що всі "передові" властивості Гм-рослин важливі, поки що лише для виробників і переробників (стійкість до посухи, морозів, шкідників, довга "лежкість" у сховищах...), а покупцям байдужі?

Правда, всі великі біотехнологічні компанії обіцяють от-от змінити це положення й випустити на ринок "друге покоління" ГМО, більше "цікаве" саме для публіки. Наприклад, створений ще шість років тому "золотий рис" з високим змістом вітаміну А призначений для країн, що розвиваються, де щорічно півмільйона дітей одержують різні порушення зору через недостачу цієї речовини.

Продукти харчування, що підлягали впливу генної інженерії, або які можуть містити генетично модифіковані компоненти:

• Амілаза – використовується у процесі приготування хліба, крохмалу;

• Сидр, вино, пиво та ін.;

• Розрихлювач (пекарський порошок) – добавки;

• Хліб – містить сою;

• Зернові культури (крупи) – містять сою;

• Хімозин;

• Продукти із зернових культур (круп);

• Крохмал із зернових культур;

• Харчові добавки – містять дріжджі;

• Фруктові соки – можуть виготовлятися із генетично модифікованих фруктів;

• Сироп глюкози;

• Морозиво – може містити сироп глюкози, сою;

• Лактаза;

• Кукурудза (маїс);

• Макарони – можуть містити сою;

• Картопля;

• Сичуг;

• Легкі напої – можуть містити сироп глюкози;

• Соєві боби;

• Соєві продукти, (соєвий соус, соєвий гамбургер, соєве м’ясо (ковбаса) і т. д.);

• Газовані фруктові напої;

• Тофу;

• Помідори;

• Дріжджі (закваска);

• Цукор.