19. Технологія виробництва круп, які не потребують варіння

Принципіальну технологічну схему по виробництву круп, які не потребують варіння, наведено в додатку 46.

Крупи, які не потребують варіння – продукт готовий до споживання без готування (після заливання киплячою водою і набухання при кімнатній температурі протягом не більше 10хв).

Крупи, які не потребують варіння, поділяються на гречані, перлові та пшеничні.

Сировиною для виробництва круп, які не потребують варіння, є крупи гречані ядриця швидкорозварювані першого і другого сорту (ГОСТ 5550), крупи перлові № 1 і 2 (ГОСТ 5784), крупи пшеничні „Полтавські” № 1 і 2 (ГОСТ 276).

19.1 Технологічний процес виробництва круп, які не потребують варіння, передбачає очищення сировини шляхом одноразового пропуску крізь зерноочисний сепаратор (або розсійник), аспіратор і магнітний сепаратор.

Рекомендовані розміри отворів сит представлені в табл. 105.

Таблиця 105

Розміри отворів пробивних сит для очищення круп

Найменування круп (сировини)	Діаметр отворів сит, мм, для
	Проходу	Сходу
Крупи гречані ядриця першого або другого сорту	5,0	1,6-1,7×20
Крупи ячмінні перлові: № 1 № 2	Ø4,0 Ø3,0	Ø3,0 Ø2,5
Крупи пшеничні типу „Полтавська” № 1 № 2	Ø3,5 Ø3,0	Ø3,0 Ø2,5

19.2 Очищені й зважені крупи миють протягом 3-5хв в машинах для миття безперервної дії з уловлюванням важковагих і легковагих домішок. Витрати води – 2,0-2,5 л на 1кг круп.Вологість митих круп повинна бути 27±3%.

19.3 Миті крупи через приймальні бункери-лійки подають в апарат для варіння. Варіння проводять насиченою водяною парою під тиском 0,2Мпа. Тривалість варіння 45-60 хв (до повної кулінарної готовності).

Кількості води, необхідної для залиття в апарат для варіння, розраховують з урахуванням фактичної вологості круп після миття і необхідної вологості після варіння (35±3%) за вийнятком кількості конденсату, який вбирають крупи при варінні.

Розрахунок роблять за такою формулою:

де В – кількість води, яку добавляють, кг; А₁ – вага після миття, кг; W₃ – вологість зварених круп, %; W₂ – вологість митих круп, %; К – кількість конденсату, який вбирають крупи при варінні, кг.

Вагу митих круп А₁ розраховують за формулою:

де Л — вага вихідних круп, кг; W₁- вологість вихідних круп, %; W₂ - вологість митих круп, %/

Кількість конденсату (К) установлюють безпосередньо на підприємстві експериментальним шля­хом для кожного виду круп і визначають за формулою

де А₂ - середня вага круп двох дослідних варок насиченою парою без додавання води, з попереднім прогріванням апарата для варіння, кг.

19.4. Зварені крупи вивантажують з апарата для варіння в бункер-лійку з пристроєм для роз­пушування грудочок, а потім просіюють через штамповане металеве сито з отворами діаметром 7 мм.

19.5. Після просіювання зварені крупи подають на підсушування. Температура теплоносія, який подають у сушарку, повинна бути 100-105 °С.

Вологість круп після підсушування:

гречаних - 25 ± 2%

пшеничних і перлових - 20 ± 2%.

19.6. Після підсушування крупи повторно просіюють крізь сито з отворами ø7 мм для за­безпечення високої вирівняності круп.

19.7. Плющення круп здійснюють в плющильних верстатах при таких зазорах між валками:

для круп гречаних — 0,4 - 0,5 мм;

для круп перлових і пшеничних — 0,3 - 0,4 мм.

19.8. Плющені крупи остаточно висушують до вологості не більше 10% при температурі тепло­носія не менше 120 °С.

19.9. Висушені крупи піддають контрольному просіюванню на ситах з отворами діаметром 3 мм (ТУ 5.897-111722-95) з розпушником грудочок, магнітному контролю і направляють на фасування і пакування. Крупи випускають фасованими масою нетто від 0,3 до 2,0 кг.