- •«Тверской государственный технический университет»
- •Работа №1 Определение хлебопекарных свойств муки по результатам пробной лабораторной выпечки хлеба методом гoct 27669-88
- •Дополнительная оценка качества хлеба при проведении лабораторной выпечки
- •Лабораторная работа № 2 Балльная оценка качества хлеба по методике, разработанной кафедрой технологии хлебопекарного производства мтипп
- •Влияние отдельных факторов на ход технологического процесса приготовления теста и качество хлеба
- •4.3. Влияния механического воздействия на тесто при его замесе.
- •Лабораторная работа № 3 Определение влияния механического воздействия на тесто режима замеса теста на его свойства и качество хлеба
- •Влияние температуры теста на его свойства, ход технологического процесса приготовления и качества хлеба
- •Лабораторная работа № 4 Определение влияния температуры брожения теста на его свойства и качество хлеба
- •4.5. Влияние влажности теста на его свойства и качество
- •Лабораторная работа № 5 Определение влияния влажности теста на качество хлеба
- •4.6. Влияние продолжительности брожения полуфабрикатов на их свойства и качества
- •Лабораторная работа № 6 Определение влияния продолжительности брожения полуфабрикатов на их свойства и качество хлеба
- •4.7. Применение водно-мучных заготовок
- •Лабораторная работа № 7 Определение влияния заваривания части муки на качество хлеба
- •4.8. Новые способы приготовления хлебо-булочных изделии.
- •Приготовление теста по интенсивной «холодной» технологии.
- •Лабораторная работа № 8 Определение качества хлеба из теста, приготовленного из пшеничной муки с применением интенсивной «холодной» технологии
Лабораторная работа № 8 Определение качества хлеба из теста, приготовленного из пшеничной муки с применением интенсивной «холодной» технологии
Выпекают хлеб из пшеничной муки высшего сорта. Тесто готовят с применением интенсивной «холодной» технологии (вариант 1) и традиционного безопарного способа (вариант 2). Тесто готовят по вышеописанным методам. Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл. 33.
Таблица 14
Сырьё, показатели процесса пригoтoвления
|
Расход сырья и параметры процесса
|
|
вариант 1 |
вариант 2 |
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные/дрожжи сушёные (инстантные), кг Соль поваренная пищевая, кг Сахар-песок, кг Маргaрин столовый с содержанием жира 82%, кг Комплексный хлебопекарный улучшитель «Амилокс», кг Вода, кг Температура теста, начальная, 0С Продолжительность: отлёжки, мин созревания, мин предварительной расстойки, мин окончательной расстойки
|
3,5...6,0/0,9...1,5 1,5 4,0 3,5
0,1...0,2
По расчёту 25...28
20...30 10...20 До готовности к выпечке
|
2,5...0,8 1,5 4,0 3,5
-
По расчёту 29...31
180 4...6 До готовности к выпечке
|
При выполнении этой работы следят за ходом технологического процесса приготовления теста, его свойствами, ходом расстойки. После выпечки и после остывания определяют и сравнивают качество полученного хлеба.
ЛИТЕРАТУРА
Кошевой, Е.П. Практикум по расчетам технологического оборудования пищевых производств: учеб. пособие для вузов по спец. "Машины и аппараты пищ. пр-в" и "Пищ. инженерия малых предприятий" направления подготовки дипломир. спец. "Пищ. инженерия" - СПб.: Гиорд, 2005. - 226 с.
Машины и аппараты пищевых производств: в 2 кн.;учеб. для студентов вузов спец. "Пищевая инженерия". Кн. 2 / Антипов, С.Т., Кретов, И.Т., Остриков, А.Н., [и др.] ; под ред. В. А. Панфилова - М.: Высш. шк., 2001. - 1384 с.
Машины и аппараты пищевых производств: в 2 кн.;учеб. для вузов спец. "Пищевая инженерия". Кн. 1 / Антипов, С.Т., Кретов, И.Т., Остриков, А.Н., [и др.] ; под ред. В. А. Панфилова - М.: Высш. шк., 2001. - 703 с.
Валентас, К.Д.Пищевая инженерия: справ. с примерами расчетов;пер. с англ. / Валентас, К.Д., Ротштейн, Э., Сингх Р.П. ; под ред. К.Дж. Валентаса [и др.] - СПб.: Профессия, 2004. - 845 с
Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства: учеб. пособие для студентов вузов - СПб.: ГИОРД, 2004. - 259 с.