- •«Тверской государственный технический университет»
- •Работа №1 Определение хлебопекарных свойств муки по результатам пробной лабораторной выпечки хлеба методом гoct 27669-88
- •Дополнительная оценка качества хлеба при проведении лабораторной выпечки
- •Лабораторная работа № 2 Балльная оценка качества хлеба по методике, разработанной кафедрой технологии хлебопекарного производства мтипп
- •Влияние отдельных факторов на ход технологического процесса приготовления теста и качество хлеба
- •4.3. Влияния механического воздействия на тесто при его замесе.
- •Лабораторная работа № 3 Определение влияния механического воздействия на тесто режима замеса теста на его свойства и качество хлеба
- •Влияние температуры теста на его свойства, ход технологического процесса приготовления и качества хлеба
- •Лабораторная работа № 4 Определение влияния температуры брожения теста на его свойства и качество хлеба
- •4.5. Влияние влажности теста на его свойства и качество
- •Лабораторная работа № 5 Определение влияния влажности теста на качество хлеба
- •4.6. Влияние продолжительности брожения полуфабрикатов на их свойства и качества
- •Лабораторная работа № 6 Определение влияния продолжительности брожения полуфабрикатов на их свойства и качество хлеба
- •4.7. Применение водно-мучных заготовок
- •Лабораторная работа № 7 Определение влияния заваривания части муки на качество хлеба
- •4.8. Новые способы приготовления хлебо-булочных изделии.
- •Приготовление теста по интенсивной «холодной» технологии.
- •Лабораторная работа № 8 Определение качества хлеба из теста, приготовленного из пшеничной муки с применением интенсивной «холодной» технологии
Лабораторная работа № 7 Определение влияния заваривания части муки на качество хлеба
Выпекают пробы хлеба безопарным и опарным способами:
. вариант 1 (контрольный) - без заварок, безопарный способ;
. вариант 2 - без заварок, опарный способ;
. вариант 3 - с осахаренной заваркой;
. вариант 4 - с неосахаренной заваркой;
. вариант 5 - со сброженной заваркой.
В вариантах 1 и II тесто готовят по рецептурам и методикам, описанным выше.
Приготовление теста на неосахаренной заварке. Тесто готовят в три стадии: приготовление опары, заварки и теста. Опару приготовляют обычным (ранее описанным) способом. Неосахаренную заварку готовят за 15...20 мин до конца брожения опары по приведённому ниже методу.
Приготовление заварки. 5...10% пшеничной муки от общего её количecтвa, расходуемого на приготовление теста, заваривают кипятком. Для этого обычно берут трёхкратное количество воды по отношению к массе завариваемой муки. Для получения однородной заварки без комочков муку сначала смешивают примерно с 1/3 воды (температурой 50...600С), предназначенной для заваривания. К этой равномерно промешенной массе приливают при непрерывном помешивании остальные 2/3 воды (при температуре 98...990С).
Заваренную и тщательно промешенную массу сразу же после заваривания охлаждают до 350С.
Приготовление теста. Всю приготовленную и охлажденную до 35 0С заварку добавляют в опару и тщательно размешивают со всем остальным дополнительным сырьём. Дальнейший процесс тестоприготовления ведут так же, как при обычном опарном способе.
Приготовление теста на осахаренной заварке. Осахаренную заварку готовят так же, как и неосахаренную заварку с той лишь разницей, что при приготовлении осахаренной заварки заваренную и тщательно перемешенную массу осахаривают в течение 180 мин при температуре 600С.
Тесто приготовляют так же, как и при применении описанной выше неосахаренной заварки, в три стадии.
Приготовление теста на сброженной заварке. В этом случае процесс тестоведения состоит из двух стадий: приготовление сброженной заварки и приготовление теста.
Приготовление сброженной заварки. Эту заварку готовят так же, как и осахаренную, с той лишь разницей, что после приготовления заварку охлаждают до 32...320С и заквашивают прессованными дрожжами (0,8...1,0% всего количества муки в тесте). Сбраживание заварки продолжают 180...210 мин.
Приготовление теста. К сброженной заварке добавляют всё сырьё, необходимое по рецептуре, и замешивают тесто. Процесс тестоведения идёт так же, как и при безопарном способе. Пробы хлеба всех вариантов приготовляют по ранее описанной методике.
При выполнении этой работы сначала следует рассчитать рецептуру для всех стадий приготовления теста.
В процессе работы следят за приготовлением опары и теста, их свойствами, ходом расстойки, а по окончании выпечки и после остывания определяют и сравнивают качество полученных проб хлеба.
4.8. Новые способы приготовления хлебо-булочных изделии.
Процесс приготовления теста из ржаной и пшеничной муки традиционными способами является наиболее продолжительным. Поэтому в России и за рубежом многие исследователи работают над его сокращением. Предложено много способов интенсификации процессов, протекающих при приготовлении теста: использование специальных технологических приёмов и оборудования, специальных добавок (улучшителей, подкислителей и др.), новых видов сырья. У нас в стране применяются способы с добавлением комплексных улучшителей качества хлеба, приготовления теста по интенсивной «холодной» технологии, из замороженных полуфабрикатов. Эти способы рассматриваются в настоящем пособии.