Лабораторная работа № 5 Определение влияния влажности теста на качество хлеба

Выпекают хлеб из теста, замешенного из муки и воды в различных

соотношениях:

• . вариант 1 (контрольный) - соотношение обычное;

• · вариант 2 (тесто крепкой консистенции) - воды на 80 мл

(на 600 г муки в тесте) меньше, чем в контрольном тесте;

• · вариант 3 (тесто слабой консистенции) - воды на 80 мл

(на 600 г муки в тесте) больше, чем в контрольном.

Тесто готовят безопарным способом по методике, описанной выше.

При приготовлении теста следят за ходом технологического процесса, определяют его свойства, следят за ходом расстойки, а по окончании выпечки и после остывания определяют и сравнивают качество полученного хлеба.

4.6. Влияние продолжительности брожения полуфабрикатов на их свойства и качества

С первого же момента соприкосновения муки и воды при замесе в тесте начинается ряд сложных коллоидных, биохимических, микробиологических и других процессов.

Ход процессов, проходящих в тесте, зависит от их продолжительности. Брожение теста может длиться от 15 мин до 12 ч в зависимости от ряда факторов: способа тестоведения, количества и качества сырья, температуры и т. д. Продолжительность брожения опары или теста оказывает большое влияние на свойства теста и качество хлеба.

Лабораторная работа № 6 Определение влияния продолжительности брожения полуфабрикатов на их свойства и качество хлеба

Выпекают пробы хлеба, приготовленного опарным и безопарным способами (см. работа 4) с различной продолжительностью брожения опары.

Первая серия. Тесто готовят опарным способом с внесением 50% муки (от общего ее количества в тесте) в опару и разной продолжительностью ее брожения:

• · вариант 1 (контрольный) - 180 мин;

• · вариант 2 - 60 мин;

• · вариант 3 - 240...270 мин.

Вторая серия. Тесто готовят безопарным способом с разной продолжительностью его брожения:

• · вариант 1 - (контрольный) - 150 мин с обминками через каждые 60 мин после начала брожения;

• · вариант 2 - 45 мин без обминок;

• · вариант 3 - 270...300 мин с обминками через каждые 60 мин после начала брожения.

При приготовлении опары и теста следят за ходом технологического процесса, определяют их свойства, следят за ходом расстойки, а по окончании выпечки и после остывания хлеба определяют и сравнивают качество полученных проб хлеба.

4.7. Применение водно-мучных заготовок

При приготовлении пшеничного теста с применением заварки заваривают кипятком 5...10% муки от общего её количества.

Многочисленные виды заварок можно свести к следующим: осахаренные, неосахаренные, солёные, сброженные или заквашенные.

Осахаренные заварки. Их приготовляют либо осахариванием завариваемой муки её собственными амилолитическими ферментами, либо добавлением в заварку активного белого солода, ферментных препаратов.

Цель осахаривания заварки - накопление в ней максимального количества сахаров. Считали, что при добавлении такой заварки можно соответственно повысить содержание сахаров в хлебе. Внесение активного белого солода ускоряет осахаривание заварки. Однако хлеб как с осахаренной, так и неосахаренной заваркой содержит практически одинаковое количество сахаров. Осахаривание же заварок усложняет процесс их приготовления. Поэтому осахаривание заварок с точки зрения повышения содержания сахаров в хлебе можно считать излишним.

Неосахаренные пшеничные заварки. Их готовят из 5…10% муки от общего её количества как описано выше. Тщательно перемешенную массусразу же после заваривания охлаждают примерно до 35⁰С и используют для приготовления опары или теста. Стадия осахаривания заварки, то есть выдерживание заварки в течение нескольких часов при температуре, оптимальной для осахаривания, в этом случае исключена.

Соленые заварки. Они отличаются от обычных тем, что муку заваривают не водой, а нагретым до кипения раствором, который готовят с использованием всей соли, предназначенной для данного количества теста.

Сброженные или заквашенные заварки. После охлаждения их заквашивают прессованными или жидкими дрожжами, молочнокислыми бактериями или просто спелым тестом и затем сбраживают в течение нескольких часов. Такое брожение можно было бы рассматривать уже не как последнюю фазу в процессе приготовления заварки, а как первую фазу в приготовлении теста с использованием заварки. При применении прессованных дрожжей для сбраживания заварки их рекомендуется добавлять 0,8...1,0% всего количества муки в тесте и вносить в охлаждённую до 30...32⁰С заварку. Процесс сбраживания заварки рекомендуется вести 3...3,5 ч. После этого её используют для приготовления теста, как при безопарном способе. Сброженную заварку в этом случае можно рассматривать как своего рода малую опару или фазу активации прессованных дрожжей.

При применении жидких дрожжей для заквашивания заварки процесс сбраживания рекомендуется вести 12...16 ч до достижения кислотности 16...17 град. Полученную таким образом закваску целесообразно применять при работе с использованием муки с дефектной, особенно «слабой» клейковиной. Для заквашивания заварок можно использовать и спелое тесто - 25% массы заварки. Сбраживание заварки в этом случае продолжается в течение 2...3 ч.

Применение всех видов заварок улучшает свойства пшеничного теста. Наибольший эффект получают при применении солёной заварки. Причина улучшения свойств теста с заварками заключается, вероятно, в увеличенной способности теста коллоидно связывать воду и в термическом воздействии заваривания на углеводы и белковые вещества муки.

Удельный объём хлеба из нормальной муки в результате применения большинства видов заварок несколько уменьшается. Хлеб, приготовленный с использованием заварки сброженной дрожжами, имеет больший объём, чем хлеб без заварки.

Использование же заварок при работе с мукой с пониженной сахарообразующей способностью повышает объёмный выход хлеба. Хлеб, приготовленный с использованием заварок, имеет более румяную корку, что обусловлено большим содержанием в хлебе сахаров.

По состоянию мякиша лучшим получается хлеб, приготовленный на сброженной заварке. Мякиш хлеба, полученного на неосахаренной заварке, обычно плотнее, несколько липковатый. Мякиш хлеба, приготовленного на солёной заварке, суше, грубее на ощупь. Вкус и аромат наиболее приятен у хлеба, полученного на заварке, сброженной дрожжами или молочнокислыми бактериями.

Заварки следует применять в первую очередь при использовании муки с резко пониженной сахаро- и газообразующей способностью.

Применение заварок, заквашенных молочнокислыми бактериями, может быть полезным и при работе с использованием очень «слабой» муки.

Перспективным является приготовление заварки методом электроконтактного прогрева.