- •«Тверской государственный технический университет»
- •Работа №1 Определение хлебопекарных свойств муки по результатам пробной лабораторной выпечки хлеба методом гoct 27669-88
- •Дополнительная оценка качества хлеба при проведении лабораторной выпечки
- •Лабораторная работа № 2 Балльная оценка качества хлеба по методике, разработанной кафедрой технологии хлебопекарного производства мтипп
- •Влияние отдельных факторов на ход технологического процесса приготовления теста и качество хлеба
- •4.3. Влияния механического воздействия на тесто при его замесе.
- •Лабораторная работа № 3 Определение влияния механического воздействия на тесто режима замеса теста на его свойства и качество хлеба
- •Влияние температуры теста на его свойства, ход технологического процесса приготовления и качества хлеба
- •Лабораторная работа № 4 Определение влияния температуры брожения теста на его свойства и качество хлеба
- •4.5. Влияние влажности теста на его свойства и качество
- •Лабораторная работа № 5 Определение влияния влажности теста на качество хлеба
- •4.6. Влияние продолжительности брожения полуфабрикатов на их свойства и качества
- •Лабораторная работа № 6 Определение влияния продолжительности брожения полуфабрикатов на их свойства и качество хлеба
- •4.7. Применение водно-мучных заготовок
- •Лабораторная работа № 7 Определение влияния заваривания части муки на качество хлеба
- •4.8. Новые способы приготовления хлебо-булочных изделии.
- •Приготовление теста по интенсивной «холодной» технологии.
- •Лабораторная работа № 8 Определение качества хлеба из теста, приготовленного из пшеничной муки с применением интенсивной «холодной» технологии
Влияние температуры теста на его свойства, ход технологического процесса приготовления и качества хлеба
Температура - один из основных факторов, пользуясь которым, технолог может регулировать ход технологического процесса приготовления теста. Изменение температуры влияет на все процессы, проходящие в тесте: ферментативные, микробиологические и коллоидные.
Температуры опары и теста оказывают большое влияние на микроорганизмы теста и их жизнедеятельность. Оптимальной температурой размножения хлебопекарных дрожжей является 250С, а оптимальной температурой спиртового брожения - около 350С.
При повышенной температуре (35...400С) в опаре или тесте создаются более благоприятные условия для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий. Вследствие этого возрастает кислотность опары или теста.
В результате повышения температуры снижается эластичность клейковины и увеличивается её растяжимость и расплываемость. Особенно ухудшается при этом качество слабой клейковины.
При изменении температуры от 25 до 35 0С тесто разжижается.
Повышение температуры «ослабляет» тесто и клейковину, а понижение «усиливает». Это объясняется тем, что при повышении температуры теста увеличивается скорость процессов набухания и пептизации коллоидов муки, а также действия ферментов теста.
На практике опару и тесто обычно приготовляют при температуре 26...320С. Тесто из «слабой» муки целесообразно готовить при более низкой температуре. Повышенную температуру тесто ведения можно рекомендовать только для теста из «сильной» муки. При этом следует помнить, что повышение температуры (в пределах 350С) форсирует спиртовое и кислотное брожение в нем.
Лабораторная работа № 4 Определение влияния температуры брожения теста на его свойства и качество хлеба
Выпекают хлеб из теста, бродившего при различной температуре.
Тесто для этой цели готовят безопарным способом по рецептуре и методике, описанным в работе 3, но брожение его проводят при различной температуре окружающего воздуха:
· вариант 1 (контрольный) - брожение при температуре 30...320С;
· вариант 2 - брожение при температуре помещения лаборатории (обязательно измеряют температуру);
· вариант 3 - брожение при температуре 45 0С.
В процессе приготовления теста определяют его свойства по методикам, описанным выше.
По окончании выпечек составляют заключение о влиянии температуры брожения теста на его свойства, ход технологического процесса приготовления хлеба и качество последнего.
4.5. Влияние влажности теста на его свойства и качество
Соотношение муки и воды в тесте имеет важное значение в технологии хлебопекарного производства. Оно определяет структуру теста, ход коллоидных, биохимических и микробиологических процессов, изменение свойств теста при обработке его тесторазделочными машинами, время расстойки и выпечки и выход хлеба и хлебобулочных изделий. На 100 г муки в тесте приходится от 30 до 85 мл воды. Соотношение муки и воды зависит от многих факторов: влажности муки, выхода ее, рода злака, из которого получена мука, свойств муки, вида хлебобулочного изделия, количества в тесте сахара, жира и других ингредиентов, способа приготовления теста и т.д. Влажность мякиша или целого изделия для каждого вида устанавливается стандартом. Норма предельно допустимой влажности изделия определяет и максимальную влажность теста, а в связи с этим (с учетом рецептуры теста и влажности муки) и количество воды, добавляемое на 100 г муки.