Лабораторная работа № 3 Определение влияния механического воздействия на тесто режима замеса теста на его свойства и качество хлеба

Выпекают пробы хлеба, приготовляемые различными способами и с разной степенью механической обработки. При проведении этой работы для приготовления хлеба применяют муку 1 сорта, соль и дрожжи.

Тесто замешивают на лабораторной машине с возможным регулированием параметров замеса, частоты вращения месильных органов машины и продолжительности замеса.

Приготовление теста безопарным способом:

. вариант 1 - контрольный, по рецептуре и методикам (22, работе 21, с. 160;)

Таблица 11

Сырье	Опара	Тесто	Всего
Мука	50	50	100
Дрожжи прессованные подъёмной силой по ГОСТу не более 70 мин	1,0	-	1,0
Соль	-	1,5	1,5
Вода	70% общего кол-ва по расчету	30% общего кол-ва по расчету

. вариант 2 - по той же рецептуре и методике, но в процессе

брожения тесто не обминают;

. вариант 3 и др. - тесто замешивают с параметрами, отличающимися от контрольного варианта.

Приготовление теста опарным способом:

. вариант 1 - контрольный, по рецептуре и методикам( работе 21, с. 160;)

Таблица 12

Сырье	Опара	Тесто	Всего
Мука	30	70	100
Дрожжи прессованные	1,0	-	1,0
Соль	-	1,3	1,3
Вода	По расчёту

. вариант 2 и др. - опару и тесто готовят так же, как и в варианте 1.

. вариант 3 - опару и тесто готовят из муки по рецептуре

(в %), приведённой в табл. 13.

Таблица 13

Сырье	Опара	Тесто	Всего
Мука	70	30	100
Дрожжи прессованные	1,0	-	1,0
Соль	-	1,5	1,5
Вода	По расчёту на влажность 44...44,5%	По расчёту	По расчёту на влажность 44,5%

Опару замешивают обычным способом на тихоходной лабораторной тестомесильной машине в течение 15...20 мин, тесто - в течение 15...30 мин с максимальной скоростью месильного органа. Опара бродит 240...270 мин, тесто - 15...30 мин без обминок. В остальном процесс приготовления хлеба обычный.

При приготовлении опары и теста следят за ходом технологического процесса, определяют их свойства, температуру, влажность, электрофизические и реологические характеристики, следят за ходом расстойки, а по окончании выпечки и после остывания определяют качество приготовленного хлеба и проводят его балльную оценку. Результаты записывают в журнал лабораторных выпечек.

По окончании работы сопоставляют полученные данные влияния механического воздействия теста при его замесе на свойства теста и качество хлеба.