- •4. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов
- •4.1. Подслащивающие вещества
- •4.1.1. Природные подсластители и сахаристые крахмалопродукты
- •4.1.2. Подсластители и сахарозаменители
- •Сравнительная оценка отдельных заменителей сахара и подсластителей
- •4.1.2.1. Подсластители
- •Подслащивающие вещества (подсластители), разрешенные к применению в Российской Федерации
- •Глицирриэин (е958)
- •Синтетические (интенсивные) подсластители
- •Свойства некоторых индивидуальных подсластителей
- •Сахарозаменители
- •4.1.2.4. Смеси подсластителей
- •Некоторые варианты сочетания подсластителей
- •4.2. Ароматизаторы
- •Состав ароматобразующих веществ отдельных пищевых продуктов*
- •Величины допустимой суточной дозы для некоторых ароматизаторов
- •4.2.1. Источники получения ароматических веществ
- •4.2.2. Эфирные масла и душистые вещества
- •Эфирные масла и их основные компоненты
- •4.2.3. Ароматические эссенции
- •Ароматические соединения.
- •4.3. Пряности и другие вкусовые добавки
- •Основные пряности, используемые в пищевой промышленности и кулинарии
- •4.4. Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат
- •4.5. Соленые вещества
Эфирные масла и их основные компоненты
Эфирное масло — oleum |
Растение, из которого получено масло |
Наиболее важные компоненты |
Absynthii |
Полынь |
Туйон, туйоновый алкоголь |
Amygdali amarae |
Горький миндаль (а также из разных горьких косточек урюка, сливы, персика и др.) |
Бензальдегид, синильная кислота (в виде бензальде-гидроциангидрина) |
Angelica radicus |
Дягиль |
|
Amsum vulgare G. |
Анис |
Анетол, метилхавикол |
Anisi stellati |
Звездчатый анис |
То же |
Aurant, cort. |
Померанцевая корка |
Лимонен |
Aurant. amari |
Горький померанец |
» |
Aurant. flor. |
Померанцевые цветки (флер-д'оранж) |
Липолоол, лимонен |
Bergamottae |
Бергамот |
Уксусно-линалооловый эфир, лимонен, β-пинен |
Cajeputi |
Кайепут |
Цинеол |
Calami |
Аир |
β-Азорон, декадисноль |
Carvi |
Тмин |
Кар вон, лимонен |
Cariophylli |
Гвоздика |
Эвгенол, эвгепилацетат |
Cedri Ligni |
Кедр |
Трициклические секвитер-пены, атлантол |
Chamomill. vulg. |
Ромашка |
Хамазулен, α-бисаболол |
Chamomill. roman. |
Ромашка римская |
Сложные эфиры ангаликовой кислоты, линалоол |
Foliorum patchouli |
Пачули |
Пачулол, а-пачулен |
Petitgrain |
Петигрень |
Уксусно-линалооловый эфир |
Pini piceae |
Ель |
Уксусно-борнеоловый эфир, пинены |
Pini pumilionis |
Горная сосна |
То же |
Pini sibincae |
Сибирская сосна |
» |
Pinі silvestris |
Сосна |
» |
Pini technic. ross. |
Скипидар, полученный из сосны |
Пинены
|
Pini templinum |
Южная сосна |
Уксусно-борнеоловый эфир, пинены |
Получение и применение эфирных масел имеет многолетнюю историю. В Древнем Египте, странах Востока, Японии умели получать эфирные масла, применяя их для изготовления благовоний, в косметике, медицине. Свои названия (см. табл. 4.8) эфирные масла получили по названию растений, из которых они были выделены, иногда по содержанию основного компонента.
Эфирное масло — важнейший компонент пищевых ароматизаторов, его качество зависит от состава, способа выделения, очистки, методов фракционирования и т. д.