Некоторые варианты сочетания подсластителей
Номер раствора |
Состав водных растворов, имеющих сладость 10%-ного раствора сахара, г/л |
|||||
Ацесульфам |
Аспартам |
Сукралоза |
Сахарин |
Цикламаты |
Сахар |
|
1 |
— |
__ |
__ |
__ |
__ |
100 |
2 |
— |
_ |
— |
— |
3,33 |
— |
3 |
— |
— |
— |
0,25 |
— |
— |
4 |
— |
— |
0,15 |
— |
_ |
_ |
5 |
— |
0,50 |
— |
— |
— |
— |
6 |
0,50 |
— |
— |
_ |
— |
— |
7 |
0,16 |
0,16 |
— |
__ |
— |
— |
8 |
0,12 |
0,23 |
— |
— |
_ |
— |
9 |
0,18 |
— |
_ |
— |
0,72 |
— |
10 |
0,12 |
0,12 |
_ |
— |
0,40 |
_ |
11 |
0,20 |
— |
— |
— |
— |
50 |
12 |
0,07 |
0,07 |
— |
__ |
— |
50 |
13 |
0,13 |
0,13 |
— |
__ |
— |
20 |
14 |
0,08 |
0,08 |
— |
0,05 |
— |
30 |
15 |
0,07 |
0,07 |
0,05 |
0,05 |
_ |
40 |
16 |
0,20 |
— |
0,07 |
— |
_ |
— |
17 |
0,07 |
0,07 |
0,07 |
— |
_ |
— |
18 |
— |
_ |
0,05 |
0,03 |
0,34 |
_. |
19 |
— |
— |
0,07 |
0,15 |
— |
_ |
20 |
— |
_ |
0,08 |
— |
0,39 |
— |
Количество этих вариантов непрерывно растет, при этом их авторы и производители стараются дать конкретные рекомендации по применению смесей подсластителей для отдельных видов пищевых продуктов.
Производство подсластителей, их ассортимент, в том числе смесей подсластителей, ассортимент продуктов с их использованием непрерывно расширяются. Например, в 1990—1998 гг. он вырос на 46 %. Это связано с тенденциями здорового питания (низкокалорийные продукты), нуждами больных сахарным диабетом, экономическими причинами Продолжаются поиски новых подсластителей.
4.2. Ароматизаторы
Пищевые ароматизаторы — смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество, вводимые в пищевые продукты как пищевая добавка с целью улучшения его орга-нолептических свойств. В соответствии с этим определением концентрированные соки, сиропы, строго говоря, не следует относить к ароматизаторам, так как они могут применяться как пищевой продукт. Однако с этой точкой зрения согласны не все специалисты. В сочетании с другими веществами, входящими в состав пищевых систем, они придают готовому продукту специфический, характерный (привычный или приятный) аромат.
Аромат пищевого продукта — интегральный фактор, обусловленный содержанием в нем сложной смеси органических соединений, присутствующих ранее в сырье (I), образовавшихся под влиянием ряда факторов в ходе технологического потока (II), специально внесенных при его получении (II, III) (рис. 4.2).
На аромат и вкус готового продукта влияет большое количество факторов: состав сырья, характер и количество содержащихся в нем ароматобразующих веществ (I), особенности технологического процесса его переработки (II) —продолжительность, температура, наличие и активность ферментов, химизм протекающих процессов и характер образующихся при этом соединений (например, реакция ме-ланоидинообразования), влияние вносимых ароматизаторов, вкусовых и ароматобразующих веществ, «оживителей» вкуса и т. д. Вкус и аромат готового продукта (III) — результат всего вышеперечисленного. Он создается совокупностью большого числа соединений и оценивается с помощью сенсорного анализа и аналитических методов. Большую роль играют ключевые соединения. Примерами таких ключевых соединений, определяющих основной тон аромата пищевого продукта, могут служить: в лимонах — цитраль; малине — 4(n-гидроксифенил)2-бутанон; чесноке — аллилсульфид; тмине — карвон; ванили — ванилин. В табл. 4.6 приведены сведения о химической природе и количестве отдельных ароматобразующих ве ществ, идентифицированных в пищевых продуктах и определяющих их аромат.
Рис. 4.2. Формирование вкуса и запаха пищевых продуктов под влиянием ароматизаторов и в ходе технологического потока
Таблица 4.6