Свойства некоторых индивидуальных подсластителей
Е-номер |
Подсластитель |
|
Растворимость в воде при 20 °С, г/л |
Оптимальные значения рН |
ДСД, мг/кг массы тела человека |
Е950 |
Ацесульфам К (Сунетт) |
200 |
270 |
3-7 |
15 |
Е951 |
Аспартам (Санекга, Нутрасвит) |
200 |
>10 |
3-5 |
40 |
Е952 |
Цикламаты |
30 |
200 |
3,5-8,0 |
11* |
Е954 |
Сахарин и его натриевая соль |
500 |
660 |
3,3-9,0 |
5** |
Е955 |
Сукралоза |
600 |
120 |
3-7 |
15 |
* В пересчете на цикламовую кислоту.
** В пересчете на сахарин.
Сахарозаменители
Многоатомные спирты (полиолы) относятся к группе сахарозаме-нителей. Среди них широкое применение в качестве подсластителей (заменителей сахара) нашли полиолы ксилит (Е967), сорбит и лактит (Е966). Их иногда называют сахарными спиртами.
Ксилит (Е967) и сорбит (Е420). Влагоудерживающие агенты, стабилизаторы, обладают эмульсионными свойствами, оказывают положительное влияние на состояние зубов, увеличивают выделение желудочного сока и желчи. Сорбит и ксилит обладают энергетической ценностью 2,4 ккал/г (энергетическая ценность сахарозы 4 ккал/г). Сладость ксилита и сорбита по сравнению с сахарозой равна соответственно 0,85 и 0,6. Они практически полностью усваиваются организмом и не оказывают влияние на процентное содержание сахара в крови. Применяются в кондитерской промышленности, хлебопечении, при производстве безалкогольных газированных напитков и других продуктов диетического и диабетического назначения. Сорбит часто относят не к пищевым добавкам, а к новым видам пищевых продуктов.
Сорбит (Е420) Ксилит (Е967)
Лактит (Е966). Подсластитель, текстуратор. Многоатомный спирт, полученный гидрированием природного молочного сахара — лактозы. Сладость лактата составляет 40 % сладости сахарозы. Хорошо растворим в воде. Обладает чистым сладким вкусом и не оставляет привкуса во рту. Обладает в два раза меньшей калорийностью, чем сахароза, не вызывает кариеса зубов, может применяться при питании больных сахарным диабетом. По своим физико-химическим свойствам он близок к сахарозе и не требует каких-либо изменений при использовании в производстве мучных изделий.
Лактит (Е966)
На этикетки препаратов, содержащих многоатомные спирты (сорбит, ксилит и др.), следует наносить предупреждающую надпись: «Потребление более 15—20 г может вызвать послабляющее действие».
Мальтин и мальтиновый сироп (Е965). Подсластитель, стабилизатор, эмульгатор.
Изомальтит (Е953). Подсластитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, наполнитель, глазирующий агент.
Изомальтит (Е953)
4.1.2.4. Смеси подсластителей
В последнее время все большее внимание уделяется смесевым подсластителям, представляющим собой смеси различных подсластителей. При составлении смесей учитываются сладость смеси, возможное улучшение вкуса, продолжительность ощущения сладости, синергический эффект, технологические характеристики, количество заменяемого сахара (полное или частичное), цена смеси. В табл. 4.5 приведен один из вариантов сочетания подсластителей (по данным ЗАО «Гиорд»).
Таблица 4. 5