- •4. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов
- •4.1. Подслащивающие вещества
- •4.1.1. Природные подсластители и сахаристые крахмалопродукты
- •4.1.2. Подсластители и сахарозаменители
- •Сравнительная оценка отдельных заменителей сахара и подсластителей
- •4.1.2.1. Подсластители
- •Подслащивающие вещества (подсластители), разрешенные к применению в Российской Федерации
- •Глицирриэин (е958)
- •Синтетические (интенсивные) подсластители
- •Свойства некоторых индивидуальных подсластителей
- •Сахарозаменители
- •4.1.2.4. Смеси подсластителей
- •Некоторые варианты сочетания подсластителей
- •4.2. Ароматизаторы
- •Состав ароматобразующих веществ отдельных пищевых продуктов*
- •Величины допустимой суточной дозы для некоторых ароматизаторов
- •4.2.1. Источники получения ароматических веществ
- •4.2.2. Эфирные масла и душистые вещества
- •Эфирные масла и их основные компоненты
- •4.2.3. Ароматические эссенции
- •Ароматические соединения.
- •4.3. Пряности и другие вкусовые добавки
- •Основные пряности, используемые в пищевой промышленности и кулинарии
- •4.4. Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат
- •4.5. Соленые вещества
4.5. Соленые вещества
Хлорид натрия (поваренная соль). Пищевая добавка, улучшающая вкусовые свойства пищевых продуктов. Консервант. Находит широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности. Играет важную роль в поддержании водно-солевого обмена в организме. Потребность организма человека в хлориде натрия составляет 10—15 г в сутки, из них до 5 г организм человека получает с пищевыми продуктами, 5—10 г добавляет в пишу.
Контрольные вопросы
1. Что такое подслащивающие вещества (подсластители)? На какие группы веществ их можно разделить? В чем причина широкого применения интенсивных подсластителей в пишевой технологии?
2. Какие представители интенсивных подсластителей вам известны? Назовите их.
3. Что понимается под смесью подсластителей?
4. Чем определяется аромат пищевых продуктов? Какова роль ароматебразу-ющих веществ в оценке пищевой ценности продуктов питания?
5. Что такое эфирные масла? Назовите основных представителей эфирных масел. Какие химические компоненты входят в состав эфирных масел?
6. В чем отличие натуральных, идентичных натуральным и синтетических ароматизаторов? Какие химические компоненты входят в их состав?
7. Какие вещества относятся к пряностям? Какие пряности используются в пищевой промышленности и кулинарии?
8. Какие пищевые добавки относятся к усилителям и модификаторам вкуса?
9. Каковы основные пути получения и использования ароматизаторов в пищевой промышленности?