4.4. Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат

Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат продуктов питания, объединены в функциональный класс 12 (см. табл. 1.1). В Российской Федерации разрешены к применению 22 таких соединения (табл. 4.10), их иногда называют «оживители» вкуса.

Таблица 4.10

Усилители вкуса и аромата, разрешенные к применению в Российской Федерации*

Е-номер	Усилитель вкуса и аромата
Е620	Глутаминовая кислота [L(+)—]
Е621	Глутамат натрия однозамещенный
Е622	Глутамат калия однозамещенный
Е623	Глутамат кальция
Е624	Глутамат аммония однозамещенный
Е625	Глутамат магния
Е626	Гуаншювая кислота
Е627	5'-Гуанилат натрия двузамещенный
Е628	5'-Гуанилат калия двузамещенный
Е629	5'-Гуанилат кальция
Е630	Инозиновая кислота
Е631	5'-Инозинат натрия двузамещенный
Е632	Инозинат калия
Е633	5'-Инозинат кальция
Е634	5'-Рибонуклеотиды кальция
Е635	5'-Рибонуклеотиды натрия двузачещенные
Е636	Малътол
Е637	Этилмальтол
Е640	Глицин
Е641	L-Лейцин
Е642	Лизина гидрохлорид
Е906	Бензойная смола

*СанПиН 232 560-96

К этой группе относится небольшое количество соединений, принадлежащих к нескольким основным группам: производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот, рибонуклеотиды и производные мальтола. Внесение их в продукты питания или на стадии технологического процесса, или непосредственно в пищу перед ее употреблением восстанавливает природные вкусовые свойства продуктов, которые могли быть частично утрачены при их приготовлении или в ходе кулинарной обработки. Эти добавки как бы «оживляют», «освежают», придают новые ощущения при употреблении продуктов Отдельные из них, возможно, оказывают консервирующее действие. Рассмотрим некоторые из них подробнее.

Глутаминовая кислота (Е620) и ее соли. К солям относятся однозамещенный глутамат натрия (Е621), однозамещенный глутамат калия (Е622), глутамат кальция (Е623), однозамещенный глутамат аммония (Е624), глутамат магния (Е625).

L-Глутаминоваякислота(Е620)

Глутамат натрия однозамешенный (Е621)

Глутаминовая кислота и ее соли, оказывая стимулирующее действие на окончание вкусовых нервов, усиливают вкусовые ощущения, в результате чего появляется ощущение удовлетворенности. Оно получило название «глутаминовый эффект». Стимулирующее действие глутаминовой кислоты и ее солей носит избирательный характер — в наибольшей степени усиливается горький и соленый вкус, в наименьшей — сладкий.

Глутаминовый эффект проявляется и в свежесобранных фруктах и овощах, свежем мясе и некоторых других продуктах, так как наличие в них даже небольших количеств глутаминовой кислоты и ее солей влияет на особенности их вкуса и аромата. Снижение содержания глутаминовой кислоты и ее производных при хранении свежих продуктов, в процессе их переработки, в том числе кулинарной обработки, сказывается на вкусе и аромате этих продуктов. Дополнительное внесение глутаминовой кислоты, особенно ее натриевой соли, частично восстанавливает этот вкус. Оптимальное влияние глутаминовой кислоты и ее солей проявляется в слабокислой среде (рН 5—6,5), при дальнейшем снижении рН среды глутаминовый эффект исчезает. Производные глутаминовой кислоты оказывают консервирующее действие, замедляя окисление жиров в продуктах животноводства, маргариновой продукции.

Глутаминовую кислоту и ее соли добавляют в концентраты и консервы, кулинарные изделия, готовые блюда. Суточное потребление 1,5 г, максимальный уровень в продуктах питания 10,0 мг/кг. Применение глутаминовой кислоты оказывает положительный эффект в клинической практике при лечении атеросклероза сосудов головного мозга. В продуктах детского питания ее применение недопустимо.

Гуаниловая кислота (Е626) и ее соли. К солям относятся 5'-гуанилат натрия двузамещенный (Е627); 5'-гуанилат калия двузамещенный (Е628); 5'-гуанилат кальция (Е629).

Гуаниловая кислота, 5'-гуанилат (Е626)

Гуаниловая кислота и ее соли оказывают значительно более сильное (в 200—250 раз) «вкусовое» влияние, чем производные глутаминовой кислоты, наиболее эффективен 5'-динатрий гуанилат Применяется при производстве консервов, приправ и пряностей. Максимальный уровень в продуктах 0,5 мг/кг в пересчете на гуаниловую кислоту.

Инозиновая кислота (Е630) и ее соли. К солям относятся 5'-инозинат натрия двузамещенный (Е631), инозинат калия (Е632); 5'-инозинат кальция (Е633). Обладают способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат Действие солей напоминает эффект экстрактивных веществ продуктов, полученных из животного сырья.

Инозиновая кислота, 5'-инозинат (Е630)

Инозиновая кислота, ее соли обладают более сильным вкусовым эффектом, чем соли глутаминовой кислоты. Наиболее сильный глутаминовый эффект из производных инозиновой кислоты характерен для динатрий-5'-инозината (приблизительно в 45—50 раз) Максимальный уровень, допустимый в пищевых продуктах, 0,5 мг/кг в пересчете на инозиновую кислоту.

Способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат пищевых продуктов обладают и рибонуклеотидьг 5'-рибонуклеотид кальция (Е634) и 5'- рибонуклеотид натрия двузамещенный (Е635)

Рассмотренные три группы модификаторов вкуса являются продуктами гидролиза нуклеиновых кислот, имеющих сложную химию, которая подробно изучается в курсе биохимии.

Мальтол (Е636), этилмальтол (Е637). Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы.

Мальтол (Е636)

Этилмальтол (Е637)

Мальтол — один из первых ароматизаторов, обнаруженных в хлебе. В настоящее время применяется в хлебопечении, мучных конди-герских изделиях. Мальтол и этилмальтол — в большей степени ароматизаторы, чем усилители и модификаторы вкуса.

Остальные соединения: глицин, L-лейцин, лизин и бензойная смола, находят пока ограниченное применение.