Подготовка зала к приему гостей
Ресторан – это тот же театр и каждое утро мы готовим нашу сцену к новой премьере: расставляем декорации, приводим в порядок костюмы, в общем, избавляемся от оставшихся частичек финальной сцены вчерашнего дня.
И чтобы сегодняшний спектакль был ничуть не хуже чем вчера, мы должны четко помнить, что и где должно стоять, что мы должны вытереть, начистить и убрать.
Итак, в подготовку зала к открытию входит следующее:
Уборка помещения.
Расстановка мебели.
Подготовка столовых принадлежностей, приборов и другого оборудования, необходимого для работы.
Приготовление всех станций официантов (на кухне, в зале), а также стойки бара к работе.
Сервировка столов.
Подготовка официантов к работе.
1.Уборка помещения
Подготовка зала к работе начинается с общей уборки помещения:
Тщательное мытье полов (сначала полы подметают, затем чистят щеткой и моют).
Протирка стен, мебели, оборудования, стекол, дверей, полировка дерева.
Выполнение добрых дел.
2. Расстановка мебели
После того как уборка помещения закончена, можно приступить к расстановке мебели (столов и стульев) в зале.
При расстановке столов и стульев необходимо уделить внимание следующему:
Проверить исправность и целостность всей мебели.
Проверить чистоту столов и стульев.
Проверить мебель на устойчивость - не шатается ли мебель.
Стулья за столами должны стоять ровно.
3. Подготовка столовых принадлежностей, приборов и другого оборудования, необходимого для работы.
Для обеспечения нормальной работы ресторана в течение рабочего дня необходимо до открытия ресторана подготовить необходимые принадлежности:
деревянные палочки для еды (хаси);
подставочки под палочки (косточки);
плейс мейт (пластиковая подставка под тарелки);
столовые приборы;
пепельницы;
горячие салфетки;
звонок;
рекламные материалы и т.д.
а именно:
1. Следует следить, чтобы упаковка палочек была не надорвана, и не испачкана.
2. Необходимо протереть подставки под палочки, пепельницы, и держатели для рекламных материалов.
3. Подготовка посуды и приборов к сервировке состоит из тщательной проверки каждого предмета на качество мойки, на отсутствие трещин, выбоин, а также протирки и полировки.
При полировке приборов необходимо одним концом полотенца держать приборы за ручки, а другим концом полировать их рабочие части. Затем нужно отполировать также и ручки приборов, держа их при этом другим краем полотенца за рабочую часть.
При полировке приборов, бокалов и тарелок недопустимо:
держать бокал, тарелку или приборы без полотенца;
дуть на посуду из стекла, приборы и тарелки;
использовать при полировке посуды полотенца, предназначенные для других целей.
4. Утром и в течение смены нужно следить за наличием горячих салфеток (о-сибори). ”Накрученные” горячие салфетки хранятся в мармите (на станции официанта).
Салфетки накручивают следующим образом:
При подготовке зала к работе очень важно подготовить все оборудование, которое пригодится Вам потом, во время работы.
4. Подготовка всех станций официантов (на кухне, в зале), а также стойки бара к работе.
В первую очередь подготавливают сервисную станцию официантов. На ней находятся:
- деревянные палочки и подставки под палочки (при необходимости дополнить);
- европейские приборы (натереть и завернуть в бумажные салфетки).
- подставки для горячих салфеток;
- папки для счетов и счета «Якитория» с печатью (на случай выхода из строя компьютеров);
- приборы для специй. Тщательно протереть, при необходимости вымыть, досыпать солью или перцем полностью. Специи должны быть сухими и легко высыпаться. Отверстия солонок (перечниц), через которые высыпаются специи, не должны быть забиты;
- сахарницы. Высыпать сахар и протереть сахарницу, затем засыпать сахар на 2/3 сахарницы. Сахар должен быть сухой и чистый, его можно без усилий насыпать в чай или кофе.
- соусники. Протереть и залить соевый соус.
В санитарные дни (каждый вторник) необходимо проводить так называемое прерывание бактерицидного цикла: вылить весь соус, вымыть соусники и залить новый соус. Соус наливают до основания носика, чтобы соус не разливался, когда мы берем соусник;
- деревянные стаканчики с зубочистками. Дополнить зубочистками. Заполняйте стаканчик зубочистками так, чтобы их свободно можно было взять;
- тряпки для протирки столов: красная – влажная, желтая – сухая;
- папки для счетов. Протереть все папки для счетов снаружи и внутри. В каждую папку для счета аккуратно должен быть вставлен рекламный материал;
- бактерицидный раствор D-10 (сначала стол протирается влажной тряпочкой и бактерицидным раствором, чтобы уничтожить микробы, затем – сухой). Бактерицидный раствор необходимо всегда использовать при перекрытии стола (после ухода гостя или при открытии заведения).
Станция официанта в целом. Убрать весь мусор, тщательно протереть. Подготовить и разложить в станцию необходимое количество салфеток, приборов, палочек, сахарниц, соусников, специй и горячих салфеток. Протереть дисплей и клавиатуру компьютера. Протереть и подготовить необходимое количество папок для счетов.
Дополнительно:
- чайники для чая (вымыть и натереть);
- коробочки, соусники и пакеты с логотипом на вынос (дополнить);
- станция с горячей водой (следить за наличием горячей воды).
В течение дня старший официант составляет заказ на необходимое на этот день столовое оборудование.
В заказ включаются:
Деревянные палочки.
Бумажные салфетки.
Зубочистки.
Вафельные полотенца, пепельницы, подставки под палочки и другие принадлежности по мере необходимости (например, по причине боя, порчи, утери и т.п.).
Рекламный материал.
Упаковки на вынос, коробочки и крышки для соуса на вынос, полиэтиленовые пакеты.
При этом старший официант должен четко представлять, сколько того или другого вида оборудования требуется на день работы, сколько его осталось со вчерашнего дня, и с учетом этого составлять заказ оборудования для зала на день.
После чего старший официант получает заказанное оборудование со склада под роспись (на соответствующем бланке заказа).
Когда все оборудование подготовлено, можно приступать к сервировке стола.