Политика чаевых.

Во всех заведениях мира принято оставлять чаевые персоналу как вознаграждение за отличное качество обслуживания. На Западе это составляет 10% от суммы чека. Решение оставлять или не оставлять вознаграждение на 100% принадлежит гостю, и таким образом гости обычно оценивают уровень сервиса, который они получили. Официант не имеет права требовать, просить или намекать гостю о необходимости дополнительной оплаты, в противном случае администрация заведения имеет право применить к сотруднику административные меры вплоть до увольнения.

Чем лучше вы работаете, тем большее удовольствие получает гость  тем больше чаевых остается у вас!

Чаевые официанта - это также оценка работы компании, которая выбрала лучшее место в Калининграде (или в любом другом городе) потратила огромные деньги на рекламу, и продуманный маркетинг, чтобы заведение, в котором вы работаете, не пустовало. Наша задача - обеспечить самый лучший сервис, чтобы гость обязательно вернулся в кафе-бар “Якитория”. И если каждый ответственно, профессионально и с улыбкой на лице будет выполнять свои обязанности, это обязательно отразится на благосостоянии всех членов нашей команды.

Ну и последнее. В этом учебнике мы попытались, как можно более полно, представить Вам те знания, опыт и инструменты, при помощи которых Вы сможете выполнять свои обязанности, получая за это вознаграждение пропорциональное уровню Вашей компетенции. И приступая к выполнению своей миссии, помните те принципы, с которых мы начали наше обучение в компании:

1. Гость - самый важный человек в нашем бизнесе. Каждый сотрудник обязан сделать все для того, чтобы удовлетворить запросы гостя.

2. Каждый сотрудник компании должен неустанно заботиться об ее процветании и развитии, т.е. делать все для повышения прибыли - быть хорошим продавцом.

3. Все сотрудники - одна большая дружная семья! Мы - одна команда, и каждый из нас всегда готов прийти на помощь любому из членов нашего коллектива.

Приложения

НЕМНОГО О ТОМ, что МОЖНО РАССКАЗАТЬ ГОСТЯМ.

Немного знаний о Японской Кухне

Суси - комбинация сырого филе рыбы и сваренного определенным образом риса - экзотичная для иностранцев, и абсолютно логичная пища для Японии. Суси пришли в Японию примерно 100 лет назад, как метод заготовки рыбы. Родиной первоначальных суси были страны Южной Азии. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению. Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти оригинальные суси, называемые narezushi, приготовленные из пресноводного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий запах, что он затрудняет идентификацию рыбы, из которой оно приготовлено и у narezushi есть только благоприобретенный вкус. Это было еще до 1900 года, когда один талантливый шеф-повар по имени Yohei решил отказаться от процесса гниения и подать суси в форме ставшей сейчас традиционной, то есть подал рыбу сырой. Новшество быстро приобрело популярность.

Сасими, Маки Суси, Нигири Суси

САСИМИ - филе рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби. Существуют различные способы разделки рыбы, это своего рода ритуал, различная рыба режется и разделывается по-разному.

МАКИ - формат суси, свернутый в рулет рис с филе рыбы или с овощами, например с огурцом (каппа маки), завернутый в морскую капусту и порезанный на 6 или 8 кусочков небольшого размера.

СУСИ - сегодня под "суси" известен кусочек филе рыбы лежащий на шарике риса.

Разница между суси и сасими заключается в том суси – это кусочек рыбы на подушечке из риса, а сасисми – просто кусочки нарезанного филе рыбы, которые выкладываются на шинкованной японской редиске (дайконе).

Весьма типичным блюдом являются популярные в Токио нигиридзуси. Это небольшой колобок из слегка подкисленного вареного риса. Для его приготовления берут столько риса, чтобы его можно было съесть за один прием (отсюда и название «нигири», что означает «горсть»). На колобок, смазанный острым хреном васаби, кладут сверху ломтик сырой рыбы. Прежде, чем съесть такой колобок, его макают в соевый соус. Обычно японцы едят палочками для еды (хаси), однако нигиридзуси любят есть руками, поэтому колобок делается достаточно упругим, чтобы рис не рассыпался.

Маки-суси: на высушенные морские водоросли (нори) выкладывается рис, затем рыба и овощи и все это заворачивается в рулет и разрезается на несколько кусочков. Эти кусочки или так называемые роллы и есть маки суси.

Тэмаки-суси: кулёчки из нори с рисом, рыбой и овощами.

В кафе-барах «Якитория» ко всем суси и сасими подается соевый соус, а также маринованный имбирь (гари) и острый горный хрен (васаби).

Отличительной особенностью японской кухни является сбалансированное потребление продуктов питания. Соединение японской традиционной пищи с продуктами японского происхождения и фруктами создало, по мнению японских специалистов–диетологов, хорошую основу для улучшения здоровья человека.

Как и в давние времена, основу питания японцев составляет рис. Человеку, незнакомому с жизнью японцев, трудно даже представить, насколько многообразно использование риса. Недаром, по-видимому, в японском языке слово «гохан» означает не только «вареный рис», но и «еда».

Рис японцы едят практически с любым блюдом, как другие народы – хлеб.

Также отличительной чертой японского типа питания является употребление большого количества сои. Это необходимый продукт в японской диете. Соя была завезена в Японию из Китая и пустила здесь глубокие корни. Соя – бобы дают большое количество растительного белка, потребляемого в стране. Из сои пищевая промышленность изготавливает различные продукты, среди которых имеются любимые японцами кушанья: тофу (соевый творог) и мисо (соевая паста, из которой готовят суп мисо).

Обычно тофу представляет собой мягкую массу. Он появился в Японии в VIII в., видимо привезенный из Китая буддийскими монахами, и в начале использовался только как религиозная пища в монастырях. Лишь в XV в. Тофу стал неотъемлемой частью японской национальной кухни, важным источником потребления растительного белка, усваиваемого гораздо легче, чем животный. Тофу представляет собой богатый источник кальция, некоторых минералов. Он употребляется как отдельное блюдо, а также в супах, салатах и пр. В кафе-баре «Якитория» тофу используют для приготовления блюда Агедаши Тофу, супа Мисо, салата Хоренсо Тофу и других блюд.

Мисо – густая паста из перебродивших соевых бобов и зерновых с добавлением соли и воды. Считается, что потребление этого продукта снижает уровень холестерина, нейтрализует эффект курения и загрязненной атмосферы.

Широко распространены в Японии различные виды макаронных изделий. Особой популярностью пользуется японская лапша, приготовленная с солью. При всем многообразии макаронных изделий японцы больше всего любят соба – лапшу из гречишной муки и удон – из пшеничной.

Приверженность японцев к соба связана прежде всего с высокими питательными качествами гречихи. Например, количество протеина в соба примерно то же, что и в рыбе. С оздоровительными свойствами соба связан японский обычай в конце года есть лапшу из гречишной муки – тосикоси соба (букв. «соба в конце года»: поскольку она благотворно влияет на пищеварение, полагают, что эта еда дает импульс здоровью человека на весь предстоящий год.

В нашем кафе-баре кроме двух выше перечисленных сортов лапши предлагается также рисовая лапша – Харусаме.

В японской диете используется много малоизвестных европейцам овощей, обладающих благоприятными для пищеварения свойствами. Это, например, японская редька – дайкон (длинный корень), которая очень ценится и широко распространена в стране. Натертая ломтиками, подаваемая с сасими, помогает усвоению белка. Но есть тертую редьку надо немедленно, так как через полчаса она теряет свои лечебные свойства.

Чайная церемония

Однажды, гласит легенда, сидя в медитации, Бодхидхарма (один из основателей буддизма) почувствовал, что глаза его закрываются и, против воли, его клонит ко сну. Тогда, рассердившись на себя, он вырвал свои веки и бросил их на землю. На этом месте вскоре вырос необычный куст с сочными листьями. Позже ученики Бодхидхармы стали заваривать эти листья горячей водой - напиток помогал им сохранить бодрость. В действительности чайная церемония возникла в Китае задолго до появления буддизма. Согласно многим источникам, ее ввел Лао-Цзы. Именно он где-то в V в. до н.э., свидетельствуют сказания, предложил ритуал с чашкой "золотого эликсира". Этот ритуал процветал в Китае вплоть до монгольского нашествия. Позже китайцы свели церемонию с "золотым эликсиром" к простому завариванию подсушенных листьев чайного куста. (Именно этот метод дошел до нас.) Японцы же, удачно избежавшие монгольского завоевания, продолжали культивировать искусство чаепития, дополняя его особыми манипуляциями.

Официальному чаепитию в гостях предшествует кайсэки, т. е. угощение разнообразным набором еды: здесь и супы, и рис, и рыба, и картофель с приправой и т. д. Хозяин, угощая гостей, старается рассказать им какой-нибудь интересный случай или историю, он делает все возможное, чтобы сделать времяпрепровождение очень приятным. Для этого гостей угощают и небольшой порцией сакэ. Едят всего понемногу, иначе нет смысла в чайной процедуре.

Чаепитие начинают с густого чая. Хозяин расставляет чашки так, чтобы они были у него под рукой, и начинает чайное действо. Сначала напиток готовится в одной большой чашке для всех гостей. По традиции гости пьют из нее, передавая чашку друг другу. Это должно вызывать чувство близости. Ритуал вполне определенный: первый гость берет фукуса (шелковый платок, кусочек шелкового материала), укладывает его на ладонь левой руки, а правой ставит на нее чашку. Кивнув соседу - осаки-ни ("раньше вас"), он отпивает три с половиной глотка, затем кладет фукуса на циновку, вытирает край чашки своим кайси (бумажный носовой платок; салфетка) и передает чашку второму гостю. Каждый повторяет ту же процедуру. Все выражают свое восхищение чашкой, первый от имени всех гостей просит хозяина рассказать ее историю. После крепкого чая подается жидкий чай. Здесь вносятся подушки и подносы с пирожными. Жидкий чай готовится для всех сразу в нескольких чашках. Гости могут пить, как им захочется.