3 Степени прожарки мяса:

1.Rare (сырое с кровью)

2.Medium (среднепрожаренное мясо с розоватым мясным соком)

3.Well Done (совсем прожаренное, до полной сухости)

• К блюдам, которые едят руками, подают салфетки и тарелочку для костей.

• При заказе одного блюда на несколько человек приносят тарелочки по количеству заказавших.

В то время, пока гости едят закуски, суси или суп, официант может уточнить у гостей время подачи горячих блюд и, исходя из этого, вовремя заказать горячие блюда на кухне.

Когда горячие блюда готовы, их необходимо немедленно подавать, т.к. блюда остывают и засыхают, теряя свои вкусовые качества, если длительное время находятся на кухне. Самое важное - не дать «умереть» уже готовому блюду!

Перед подачей горячих блюд необходимо не забывать досервировать стол в соответствии с заказанными блюдами.

Блюдо, в котором присутствуют мясо или рыба в виде целого куска (как правило, все блюда даже в виде целого куска, разрезаются на маленькие кусочки, чтобы их можно было есть палочками, без использования ножа) нужно ставить перед гостями так, чтобы мясо или рыба находились непосредственно перед ними

Перед тем как приступить к традиционной японской трапезе гость сам готовит для себя соевый соус, добавляя туда по вкусу васаби. Но всегда нужно предупреждать гостей, сталкивающихся с японской кухней впервые, о том, что васаби очень острая приправа, и растворять весь кусочек васаби в соевом соусе или есть его целиком лучше не стоит.

Японцы - большие гурманы и дабы насладится вкусом каждой рыбы, не смешивая ее со вкусом предыдущей рыбы, они заедают ее имбирем (гари), который очищает вкусовые рецепторы.

Итак, после того как официант рассказал обо всех тонкостях японской кухни, гость берет палочками ’’суси’’, опускает в приготовленный им соевый соус и кладет в рот, желательно рыбой на язык. Официант желает ему приятного аппетита и отходит от стола.

Стоп! Умеет ли ваш гость пользоваться палочками?

Палочки для еды или хаси (как их называют в Японии) – неотъемлемый ритуал приема пищи в Японии. Наша задача, задача официантов привлечь гостей к этому интереснейшему ритуалу.

Следует сказать, что в нашем кафе-баре основная часть посуды изготовлена из дерева и европейские приборы (ножи и вилки) портят поверхность деревянных тарелочек, поэтому мы заинтересованы в том, чтобы все гости пользовались палочками.

Если же гость всё же захотел использовать европейские приборы, обязательно принесите ему керамическую тарелку и предложите использовать её.

Супы

Супы мисо (соевый суп) и суимоно (бульон из морепродуктов) подаются в маленьких горшочках с крышками. Ни к тому, ни к другому не приносят ложки, так как суп пьют прямо из горшочка, а затем содержимое супа съедают палочками. (Ко всем остальным супам приносят ложечки.)

Крышку от супа забирают только после того, как гость доел весь суп.

Принимая заказ на суп мисо, следует уточнить время его подачи: вместе с суси, до или после. Дело в том, что в Японии суп мисо считается неким ”напитком”, которым запивают суси и гости, знающие и почитающие этот обычай могут просто не понять официанта, который принесет мисо отдельно от суси.

Следовательно, исходя из вышесказанного, принимая заказ на суси, не забудьте предложить суп мисо - это не только увеличит выручку кафе-бара, но и посчитается хорошим тоном, знанием японских традиций.

! Подав какое-либо блюдо, официант обязан убедиться, что оно понравилось гостям, что это именно то блюдо, которое они заказали, т.е. необходимо выполнить процедуру так называемого “обратного контроля” (check back).

Процедура обратного контроля состоит в следующем:

• после подачи блюда гостям, официант ждет некоторое время, пока гости его попробуют;

• после этого официант подходит к гостям и интересуется их мнением о блюде;

• в том случае, если гостю блюдо не нравится, официант должен выяснить причины;

• если причина в том, что блюдо некачественно по вине кафе-бара (неправильно приготовлено, некачественные продукты, остыло и т.д.), официант должен сообщить об этом менеджеру кафе-бара;

• блюдо заменяется, а его стоимость не включается в счет гостя.

Процедура Check Ваck очень важна при обслуживании, так как позволяет предотвращать потенциальные проблемы и помогает нам повышать свой профессиональный уровень. Нам очень важно знать мнение наших гостей, ведь мы работаем для них !!!