7. Выполнение основного заказа

Перед подачей каждого блюда официант должен обязательно сделать следующее:

• Убрать со стола грязную посуду.

• Досервировать стол необходимыми приборами.

• Предложить гостям следующий или новый напиток.

После того как официант принес и поставил аперитивы на стол, он должен обратить внимание гостей на фирменные блюда, предложить помощь в выборе блюд и напитков.

Будьте активны! Вы хозяин в своем кафе-баре, никто, кроме вас, не разбирается в нюансах японской кухни. Очень часто гости чувствуют себя неловко, особенно если они в кафе-баре впервые. Их естественной реакцией на вопрос "Вам что-нибудь рассказать?" будет "Нет, мы сами посмотрим…". Представьте себя на их месте! "Давайте я вам расскажу о нашем меню! Давайте я вам помогу сделать выбор!" Начните ваш разговор с гостями с этих слов. Для успешного выполнения данной задачи официанту необходимо:

• Знать основы психологии, разбираться в характере поведения каждого гостя, чтобы выбрать необходимую манеру общения с ним.

• Точно знать состав, способ и время приготовления, другие кулинарные характеристики предлагаемого блюда, а также его цену.

• Уметь «читать» гостей, предлагать им дорогие и фирменные блюда кафе-бара, соответственно их статуса и достатка.

• Быть вежливым и тактичным.

После того как гости сделали выбор основных блюд, официанту необходимо сделать следующее:

1. Предложить гостям закуски, дополнительные гарниры (рис, лапшу), наш фирменный рисовый хлеб "Пан Маки". Он так и переводится хлебные роллы (Пан - хлеб, Маки – роллы) если их не было в заказе. Порекомендовать соуса к заказанным блюдам, которые несомненно улучшат их вкус.

2. Даже в том случае, если гость не допил аперитив, необходимо предложить ему напитки (желательно, чтобы официант предложил бутылку вина, исходя из заказанного гостем основного блюда). Помните – к рыбе и салатам подается белое вино, с тунцом можно предложить красное (не зря тунец называют «морской коровой»), к мясным блюдам – красное.

3. Осведомиться у гостей о порядке и сроке подачи блюд (особенно о подаче супа мисо).

4. Уточнить нюансы, которые уже не раз становились причиной проблем:

- предупреждать, что вместо крабового мяса идут крабовые палочки;

- предупредить, что Синко-рору - очень острый, и его можно сделать без соуса Ким-Чи;

- обязательно предупреждайте гостей о блюдах в которые входят лук и чеснок;

- хоренсо тофу будет вкуснее, если к нему принести соевый соус - предложите это гостям, и так далее.

5. Четко повторить заказ, во избежание ошибок и неточностей в принятом заказе.

6. Забрать у гостей меню.

7. Ввести заказ в память компьютера. Проверить заказ, прежде чем нажать кнопку Enter.

8. Досервировать стол в соответствии с заказом.

9. Приступить к выполнению заказа.

• Первым делом пробивайте хлеб

• Далее пробивайте напитки.

• Обязательно делайте пояснение с помощью модификаторов

• Пробивайте последовательно, прежде чем отправить заказ в бар, проверьте: правильно ли забиты наименование, количество

• Если в чем-то не уверены, уточните у гостя

• Если гость заказал два блюда и попросил принести их последовательно, то пробейте блюдо, которое необходимо принести позже (используя кнопку-модификатор «позже»)

• Если гость заказал блюдо и попросил принести одновременно, пробейте пояснение через модификатор

• Проверьте наименование и количество. Проверьте заказ, прежде чем нажать кнопку Enter.

Помните, что на тарелке с сасими должны присутствовать васаби, вместо имбиря – цума (натертые мелко японская маринованная редька и морковь), а также отдельно подается соус «Понзу». Будьте внимательны, забирая блюда с раздачи!

Васаби - это горный японский хрен, служит антисептиком, предотвращает любые пищевые отравления.

Имбирь - (маринованный корень) необходим для очистки вкусовых рецепторов между пробами разных видов рыбы.

Заказ на десерты, чай (или кофе) может быть принят вместе с основным заказом, но не следует торопиться заносить его в память компьютера. Нужно записать заказ на десерты в блокнот, а перед подачей еще раз уточнить у гостей этот заказ.

Еще лучше предложить гостям сделать заказ на десерты после того, как они съедят горячие блюда. Это удобно и официанту (т.к. исключается возможность отказа гостя от уже заказанного им десерта) и гостю, т.к. гость может выбрать себе десерт, исходя из своего аппетита, уже после того, как съест горячее блюдо.

Сервировка стола, в соответствии с заказом гостя

4

3

5

1

Место для

готового блюда

2 – соусник (для соевого соуса),

3 – косточка (деревянная подставочка под палочки),

4 – палочки,

5 – приборы (по необходимости),

6 – керамическая ложка для супа.

Досервировка стола приборами для принятия пищи

Как можно избежать «запары»:

70 % возникновения «запары» определяет неудовлетворительная подготовленность позиции к работе. Чтобы избежать этого, необходимо уделить пристальное внимание к подготовке позиции и выполнению добрых дел. Работа в команде подразумевает контроль выполнения обязанностей как своих, так и ваших коллег. Простые правила помогут предупредить запару или справиться с ней в короткие сроки:

1) Верхние ящики стейшена «забиты до отказа» накрученными приборами, сложенными салфетками, косточками для палочек, подстановочными тарелками, имеется запас палочек для еды;

2) В нижних ящиках есть в достаточном количестве моющие средства и чистые тряпочки для уборки столов; присутствует достаточный запас ленты для принтера;

3) В полке стоит запас наполненных соевым соусом соусников и сахарниц, наполненных сахаром;

4) На стейшене лежит запас чистых папок для расчетов, стоит запас чистых пепельниц;

5) Тач-скрин и принтер исправно работают;

6) Обязательно должен иметься в наличии большой запас позитивного настроения и желания работать =).

Если не получилось предупредить запару:

• не паниковать;

• если пришло несколько компаний, принять заказ сразу у всех;

• если не успеваете принять заказ у гостей, подойдите, извинитесь, предупредите, что примете заказ через 5 минут или попросите принять заказ другого официанта ;

• если кухня или бар задерживают блюдо или напиток поставьте в известность руководителя (менеджера, су-шефа) и извинитесь перед гостями;

• в случае «запары», помните, что в ресторане вы не одни, есть много людей, к которым вы можете обратиться за помощью;

• если хостесс провожает гостей, а в холле еще гости, которые ожидают, не оставляйте их без внимания, подойдите и проводите их за стол;

• свободные руки: чтобы не ходить лишний раз, идя в служебное помещение, забери грязную посуду, с мойки чистую посуду и приборы, стекло, с раздачи забери готовое блюдо и отнеси гостю, если есть свободное время - помоги товарищу, освободился - проверь посуду, пепельницы, приборы, подготовь станцию, спроси, кому нужна твоя помощь.

ЗОЛОТОЕ ПРАВИЛО КОМАНДНОЙ РАБОТЫ: Поможешь ты - помогут тебе.

Поведение на раздаче

• При возникновении проблем обращаться к су-шефу

• Не отвлекайте поваров

• Спрашивая про блюдо, называйте номер стола и название блюда

• Внимательно осмотрите блюдо, прежде чем забрать его с раздачи, все ли ингредиенты присутствуют

• Если в чем-то не уверены - уточните у су-шефа

• Блюдо долго не отдают, не кричите – обратитесь к су-шефу

• Не ждите блюда у раздачи, отнесите готовые блюда (свободные руки) на столы своих коллег

На сервис-баре

• Общаться на сервис-баре со старшим барменом (если возникают вопросы, связанные с выполнением заказа)

• Не отвлекайте сервис-барменов, помощников барменов

• Спрашивая про свой заказ, называйте номер стола и название напитков

• Внимательно осмотрите приготовленный заказ, все ли ингредиенты, украшения присутствуют

• Если в чем-то не уверены - уточните у старшего бармена или у бармена, временно исполняющего его обязанности

• Напитки долго не отдают, не кричите, а спросите у старшего бармена, когда будут готовы

• Не ждите заказа у раздачи, отнесите готовые напитки (свободные руки) на столы своих коллег. Хороший официант с пустым подносом не ходит.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПОДАЧИ БЛЮД

При подаче всех блюд следует учитывать следующее:

• Все блюда и напитки подаются с правой стороны от гостя, правой рукой. Если нет возможности поставить блюдо с правой стороны, его ставят с левой стороны левой рукой.

• Грязная и использованная посуда и приборы убираются (с разрешения гостя) перед подачей следующей смены блюд, с левой стороны, левой рукой и ставятся на поднос, который официант держит на правой руке. Если нет возможности убрать посуду или приборы слева, то они убираются справа правой рукой, при этом поднос держится на левой руке.

При обслуживании гостей всегда соблюдается правило открытой руки: Вы всегда развернуты лицом к гостю, Ваша рука всегда развернута внутренней частью к гостю, локтем от гостя.

• По японским традициям такие блюда, как суси, сасими, которые подаются на специальных деревянных тарелочках (гете), приносят и ставят на стол двумя руками.

• Первыми обслуживаются дети, затем женщины, начиная со старшей по возрасту, затем мужчины, также начиная с самого старшего. В последнюю очередь обслуживается хозяин стола.

• Все блюда и напитки, а также приборы, соусы нужно носить на подносах, гете (тарелочки под суси) - в руках.

• Все блюда из каждой новой перемены блюд необходимо приносить одновременно. Если гостей так много, что блюда одной перемены невозможно принести одновременно, следует попросить гостей подождать или попросить других официанток помочь вам. Старайтесь делать интервал между подачей блюд как можно меньше, помните, что необходимо соблюдать обычный порядок обслуживания (сначала обслуживаются дети, потом женщины, в последнюю очередь - хозяин стола).

• Пробивайте несколько чеков, если вам нужно принести блюда не сразу, а в несколько этапов. Дело в том, что кухня, получая один чек, готовит блюда с таким расчетом, чтобы отдать все одновременно. То есть, если на одном чеке будет сябу-сябу и суномоно, то сначала сделают сябу-сябу, и под конец приготовят салат (он готовится быстро). А если пробить два отдельных чека, то вы сможете принести сразу салат, и пока гости будут его есть - будет приготовлено следующее блюдо. Чтобы избежать проблем со временем приготовления блюд, официантки должны использовать черту «готовить позже», которая пробивается через компьютер вместе с заказом. При этом чеки с такой чертой должны быть пробиты отдельно от других чеков, заказы по которым выполняются немедленно.

• Если подача блюд на кухне задерживается, официантке следует подойти к гостям, извиниться и сказать, когда будет подано заказанное блюдо. Официантка должна показать, что она помнит о гостях и их заказ будет выполнен максимально быстро. Необходимо попытаться заполнить образовавшуюся паузу, возможно предложив дополнительное блюдо, напиток или почитать журнал.

О любой проблеме с приготовлением блюда следует сообщить менеджеру.

• Вся посуда ставится и убирается со стола так, чтобы не беспокоить гостей.

• Необходимо постоянно следить за столом, где сидят гости: своевременно убирать грязную посуду, не допускать, чтобы на столе находились пустые бокалы, постоянно предлагать новые напитки. Недопустимо также надолго отлучаться из зала (например, чтобы покурить или поесть), пока у официантки есть хоть один гость.

Будьте внимательны к гостям, следите за чистотой стола, предупреждайте проблемы, которые могут возникнуть. Постоянно спрашивайте, все ли гостю нравится, не нужно ли им что-нибудь еще (Check-Back).

В японских ресторанах заказ Европейский вариант

выполняется в следующем порядке: выполнения заказа:

1.   Аперитивы. 1. Аперитивы.

2.   Напитки. 2. Напитки.

3.   Салаты, холодные закуски, горячие закуски. 3. Салаты

4.   Сасими. 4. Холодные закуски

5.   Суси. 5. Первые горячие блюда.

6.   Суси-маки. 6. Горячие закуски

7.   Супы (кроме супа мисо). 7. Вторые горячие блюда

8.   Горячие блюда (основное блюдо). 8. Десерты/ чай/ кофе.

9.   Десерты + кофе (чай). 9. Дижестивы.

10. Дижестивы.

Уточнение:

• Закуски подаются сразу, как только готовы.

• Суп подается горячим.

• Если горячее блюдо уже готово, его нужно немедленно подавать, т.к. блюда остывают, засыхают, теряют вид и вкусовые качества.

• Горячее ставится основным ингредиентом перед гостем.

• Если заказали мясо - уточнить прожарку.