2.2. Квасоля стручкова

Для консервування використовують молоді боби (стручки) овочевої квасолі однорідного зеленого або світло-жовтого кольору з гладкою бархатистою поверхнею прямі і злегка зігнуті з недорозвинутими зернами. Стулки повинні бути товстими,без волокон в швах і пергаментного шару на внутрішній стороні.

Для консервування рекомендуються сорти Зеленостручна 517, Кущова без волокон 85, Тріумф цукровий 764, Сакса без волокна 615, Тендітна воскова 509, Цукрова Грибовська 802, Джоента зеленостручна, Усаро, Цанава, Читис Кверцха. Середній хімічний склад квасолі (стручок) в стадії технічної стиглості при вмісті сухих речовин близько 10% (в%): білки 3; жири 0,3; цукрі 2; крохмаль 1; клітковина 1; кислотність (в перерахунку на яблучну) 0,1; зола 0,7; вітаміни (в мг на 100 г) – -каротин 0,40; 0,10; 0,20; РР 0,50; С 20.

Боби квасолі доставляють на завод в ящиках,кошиках,мішках,контейнерах. Тривалість з моменту прибирання квасолі до переробки не повинна перевищувати 12 год. Боби стручкової квасолі миють в вентиляторних мийних машинах або мийно-струшувальній машині. Боби довжиною менше 9 см консервують в основному в цілому вигляді,а довжиною більше 9 см ріжуть на шматки по 2…3 см. Цілі або нарізані боби бланшують 3…5 хв. в гарячій воді (90…95 ),охолоджують водою і вдруге інспектують.

Боби фасують в банки,заливаючи гарячим (80 ) 3 %-ним розчином кухонної солі. Боби складають 60…65 %,решту заливка. Наповнені банки закупорюють. Консерви стерилізують в скляних банках при 116 30…35 хв.,в жерстяній тарі при 120 18…35 хв. з подальшим охолоджуванням. В консервах нормується співвідношення маси стручкової квасолі і загальної маси нетто,кухонної солі,важких металів. Хімічний склад консервів «Квасоля стручкова» (в %): сухі речовини 6,5; білки 1,2; жири 0,1; цукру 1,6; крохмаль 0,9; клітковина 0,6;вітаміни (в мг на 100 г) – -каротин 0,30; 0,01; 0,03; РР 0,30; С 5.

2.3. Кукурудза цукрова

Для консервування використовують цукрову кукурудзу в стадії молочно-воскової зрілості. В цій стадії при роздавлюванні зерен виділяється негустий молочно-білий сік. Покривні листя качанів кукурудзи повинні бути зеленими з початківцями підсихати нитками. Кукурудзяні зерна складають 25…38 % маси качана. До консервування допускаються качани, на 98 % своїй поверхні покриті цілком сформованими неушкодженими зернами. Довжина качана ранніх сортів кукурудзи – не менше 10 см,середніх,пізніх сортів і гібридів – 16 см. Для консервування рекомендуються сорти Тираспольська скоростигла 33,Кубанська консервна 148, Нагорода 97,Зміна-144-2 ряд гібридів. Середній хімічний склад цукрової кукурудзи (в %): сухі речовини 26…32; цукру 3,5…6; клітковина 0,5…2; азотисті речовини 3…4.

В кукурудзі містяться вітаміни ,пантотенова кислота, біотин, вітамін С, каротин (тільки в жовтій кукурудзі). Кукурудзу доставляють на завод навалом або в ґратчастих контейнерах. Качани загружають на зберігання в бункери,розташовані над машинами для очистки качанів від оболонки.

Спочатку качани потрапляють на машини (хаскери) для очистки від покривних листків. Качани вручну укладають між скребками транспортера машини, подають качани до нерухомо закріплених ножів, де і здійснюється обрізка плодоніжок.

Відходи при очистці качанів (30…35 % до маси сировини) системою транспортерів видаляють з цеху ,а очищені качани потрапляють в роторну мийну машину, в барабан якої подається вода під тиском 194…296 кПа. Качани бланшують в гарячій воді температурою 85…90 2…3 хв. і охолоджують у воді. При бланшуванні відбувається коагуляція білків,набухання і клейстеризація крохмалю. Бланшування знижує втрати сухих речовин в зерні.

Цукрову кукурудзу консервують в основному цілими зернами,залитими розсолом. Бланшовані качани системою транспортерів подаються в машини для зрізання зерен. Очищені зерна складають 23…27 % маси неочищених качанів. Для відділення домішок ( уламки стрижнів качанів,залишки шовковистих ниток і листя,зернові оболонки) зрізані зерна проходять через мийно-очищуючу машину з системою решіт і флотаційним сортирувальником, де легкі домішки і дефектні зерна спливають.

На стрічковому транспортері видаляють неоднорідні,пошкоджені зерна і сторонні домішки. Зерна кукурудзи автоматичним наповнювачем фасують в жестяні банки місткістю 0,5 (зерна 60…65 %,заливка 40…35 %). Температура заливки,яка містить 3 % кухонної солі і 3 % цукру,85 . Стерилізація консервів здійснюється при 116…130 від 10 до 50 хв. Для виготовлення консервів з подрібнених зерен качани не бланшують,видавлюють ендосперм з оболонки зерен. Дроблену масу очищають від домішок (шматків ниток,стрижнів) і змішують з цукрово-сольовим розчином в наступному співвідношенні: дроблена маса 70…74 %, розчин цукру і солі 30…26 %. За час змішування масу підігрівають до 80…85 .

Дроблену масу температурою 85 фасують в жестяні банки,закупорюють,стерилізують і охолоджують.

В консервах з цілих зерен кукурудзи вміст зерен не менше 60 %, кухонної солі 0,8…1,5 %. Хімічний склад консервів (в %) з кукурудзи дробленої і цілими зернами відповідно: сухі речовини 19 і 13; спільний цукор 5 і 1,9; клітковина 0,4 і 0,5; кислоти (в перерахунку на яблучну) по 0,1; зола 1,3 і 1,4.

Інколи в консервах з цукрової кукурудзи,зеленого горошку,стручкової квасолі і другої сировини спостерігається скисання без виникнення бомбажу. Зброджування відбувається в анаеробних умовах під дією молочнокислих бактерій Вас.aerothermophilus, Вас.thermoliguefaciens, Вас. Panisviscosus та ін., зброджуючи цукор в молочну кислоту. Щоб передбачити скисання,необхідно старанно слідкувати за санітарним станом обладнання,проводити швидку переробку сировини,дотримуватися особистої гігієни працюючих.

Інколи в консервах з цукрової кукурудзи спостерігається сульфідне почорніння,т. е. поява сірого або чорного забарвлення продукту. Це пов’язано із взаємодією сірчистих сполук кукурудзи з солями міді або олова. Обладнання для переробки цукрової кукурудзи тому не повинно включати мідних деталей, що контактують з продуктами.