Р о з д і л 2

Овочеві натуральні консерви та маринади

Овочеві натуральні консерви являють собою напівфабрикати, призначені для виготовлення салатів,вінегретів,перших і других обідніх страв. Вони використовуються у виді холодних і підігрітих гарнірів до м’ясних і рибних страв, для безпосереднього вживання в їжу з маслом або без нього.

Овочеві натуральні консерви виготовляють із цілих або нарізаних овочів, в заливку додають невелику кількість повареної солі і цукру, а також перетертих у виді пюре овочів. В натуральному виді консервують зелений горошок, цукрову кукурудзу, овочеву квасолю, томати, солодкий перець, кольорову капусту, молоду картоплю, шпинат, щавель, кабачки і другі овочі.

2.1. Зелений горошок

Зелений горошок (овочевий горох) відноситься до бобових культур. Для переробки використовують недозрілі зерна зеленого горошку лущильних сортів, які по формі зерна діляться на дві групи: сорт с гладкими зернами округлої форми і мозкові сорти. Перші в стадії технічної зрілості характеризуються невисоким вмістом цукру (3,5…4%) і швидким переходом розчинних вуглеводів в крохмаль. Мозкові сорти з зернами неправильної куто-квадратної форми, які характеризуються в стадії технічної зрілості більш високим вмістом цукру (5,5…7%) і повільним переходом їх в крохмаль, придатні для механізованого прибирання.

Зерна зеленого горошку повинні бути однорідними, свіжими, цілими, з тонкою і ніжною оболонкою темно-зеленого кольору, ніжною консистенцією і солодким не крохмальним смаком. Зелений горошок технічної стадії зрілості містить до 20% сухих речовин, в тому числі 6% цукрів (в основному сахароза), 6,8% крохмалю і 1% клітковини. Горошок багатий азотистими речовинами, в яких до 5% містяться білки. Небілкові азотисті речовини представлені в основному вільними амінокислотами (більш як 20), в склад яких входять всі вісім незамінних. Кількість жиру в горошку досягає 0,2%, зольність 0,9%. В склад золи входять наступні мікроелементи (в мг на 100г): Na 2; K 285; Ca 26; Mg 38; P 122; Fe 0,7. Кислотність горошку 0,1%. Вміст вітамінів (в мг на 100г): В-каротин 0,4; В1 0,34; В2 0,19; РР 2; С 25.

Зелений колір горошку обумовлений хлорофілом. Для консервування рекомендуються сорти Ранній консервний, Ранній 301, Скороспілий мозковий, Чудовий, Беладонна, Овочевий 76, Досконалість, Борець, Ранній мозковий, Делікатес, Вусатий, Смарагдовий, Штамбовий мозковий, Чайка, Свобода. Зелений горошок в співвідношенні з ГОСТ 5312 по якості підрозділяється на три сорти – вищий, І і ІІ. В сировині допускається вміст злегка в’ялих, перезрілих бобів в партії І сорту – не більш 10%, ІІ – не більш 20% маси. У всіх сортах бобів зеленого горошку не допускається вміст насінин дикої петрушки.

Ступінь зрілості зерен горошку вищого, І і ІІ сортів визначається по щільності і твердості і характеризується наступними значеннями відповідно не більш 1,03; 1,04; 1,05г/см³ і 29…45, 46…56, 57…72° по фонометру. При перезріванні горошку зменшується кількість цукрів, засвоєних водорозчинних азотних речовин і вітамінів, збільшується кількість крохмалю. Перестиглий горошок не годиться для консервування.

Прибирання зеленого горошку можна зробити механізованим способом, при якому проводяться суцільне скошування зеленої маси з бобами, підбір її, вантаження на транспорт і доставка на пункт первинної переробки для обмолоту на горохомотілках. Для обмолоту використовуються також горохоприбиральні комбайни. Якщо доставляються боби,відділяються від зеленої маси,їх лущення проводиться на сировинному майданчику консервного завода.

Вихід зерен зеленого горошку складає 18…20% або 38…42% маси бобів. Після обмолоту на пунктах первинної переробки зерно очищається на стручковідділячах від домішок і бур'янів. Зерна горошку доставляють на завод в ящиках шаром не більше 15 см, в цистернах з водою температурою не вище 16 при співвідношенні зерен і води 2:1,в контейнерах типа "човник" без води шаром до 40 см, але з попереднім миттям і охолоджуванням зерна до 18 .

При транспортуванні в зернах відбуваються зміни якості горошку. Якщо транспортують зерно в ящиках, то спостерігаються спад маси сировини, перезрівання, про що свідчить накопичення крохмалю і зменшення масової частки цукрів. При перевезенні в цистернах з водою виявлено зменшення масової частки сухих речовин, цукру, вітаміну С, хлорофілу. Горошок з бадиллям зберігають на сировинному майданчику навалом шаром до 0,4 м протягом 5 год.,боби в ящиках або насипом шаром до 0,3 м- не більше 18 год.

Тривалість зберігання зерен горошку, що доставляється в ящиках, від обмолоту до переробки не повинна перевищувати 2 год.,а в цистернах 4 год. Цікавий спосіб зберігання зеленого горошку у великих ємкостях запропонований Краснодарським НІЇПП. Горошок в металевих резервуарах місткістю 5...15 т заливають крижаною водою, витримують протягом 15 хв., воду зливають, потім ще двічі заливають охолодженою водою з подальшою п'ятихвилинною витримкою. Після трикратного охолоджування температура горошку досягає 5...6 ,воду зливають, а зерна зберігають в резервуарах до 24 год,а в охолоджених сховищах при 0 2 - 7 діб.Якщо заморозити горошок до мінус 18 ,то термін зберігання можна збільшити до 3 міс.

Горошок відокремлюють від домішок "шматки стебел, листя, стулок" на зерновому сепараторові, що складається з сит, що здійснюють зворотно - поступальний рух. Потім горошок поступає в очисну машину і віялку для відділення дрібних домішок.

Сировина насосом при співвідношенні зерна і води 1:3 подають на лінію, де воно доочищається від рослинних домішок. Потім горошок потрапляє на миття в потужну машину флотації, де на ряду з промиванням відбувається відділення легковагих і важких домішок. При виробленні консервів з швидко замороженого горошку перед миттям зерно слідує розморожувати в проточній воді на протязі 6...8 хв.

Першу інспекцію проводять на стрічковому транспортері,де відбирають биті, пошкоджені, такі, що втратили зелений колір зерна і сторонні домішки. Горошок повинен розташовуватися на стрічці рівним шаром в 1-2 зерна.

Молодий горошок бланшують у воді температурою 75..80 у перебігу 3...4 хв,горошок середньої міри зрілості - 4...5 хв при температурі 81...85 ,більш зріле - 6...7 хв. при 86...90 . Паром бланшують молодий горошок в перебігу 1 хв,середньої міри зрілості - 2...3 хв.,більш зрілий крохмалистий - 4...5 хв. Бланшування горошку запобігає помутніння заливки в консервах, оскільки при тому, що при бланшуванні крохмаль клейстеризується і змивається з поверхні зерен. При бланшуванні зменшується об’єм і маса зерна внаслідок коагуляції білків і видалення повітря з міжклітинного простіру. Проте із-за набухання крохмальних зерен за рахунок вбирання води об’єм горошку декілька відновлюється. Одночасно на 5…10% збільшується маса зерен. При бланшуванні знижується мікробна обсемененість горошку,відбувається інактивація ферментів.

При тепловій обробці горошку в кислому середовищі магній хлорофілу замінюється воднем з утворенням феофітину оливково-бурого забарвлення. Тому після бланшування і стерилізації колір горошку трішки темніє. При бланшуванні у воді спостерігаються втрати екстрактивних і фізіологічно активних речовин. При температурі 90 втрачається до 9 % цукру і до 40 % вітаміну С від первинного вмісту в горошку. Після бланшування горошок терміново охолоджується в проточній воді до температури 30…35 .

Розділення зерен горошку по щільності здійснюється після бланшування і охолодження в соляному розчині в флотаційному сортувальнику (мал.2.1). Зерна горошку в стадії технічної зрілості випливають на поверхню розсолу,а перезрілі опускаються на дно сортувальника. Висота рівня розсолу в сортувальнику не менше 170 мм, швидкість течії розсолу 0,18…0,20 м/с. Горошок щільністю 1,04…1,06 г/ відповідає вищому,1,061…1,078 – 1 і 1,076…1,09 – столовому сорту. Після сортування горошок швидко промивають в проточній воді для видалення з зерен розсолу.

На інспекційному транспорті вибирають биті,пошкоджені зерна,сторонні домішки. Наповнюють скляні та жерстяні банки горошком і заливають рідиною на автоматичному двокомпонентному наповнювачі. Заливна рідина являє собою водний розчин,який складається з 3 % цукру і 3 % солі,температурою не нижче 85 .

Маса зеленого горошку при фасуванні складає 65…70 % маси вмісту консервів. Банки після наповнення негайно закупорюють.

Стерилізація повинна бути проведена на протязі 30 хв. після закупорювання банок. Зелений горошок стерилізують при 120…130 з наступним водяним охолоджуванням. Режим стерилізації в автоклавах для консервів в жерстяній банці № 9 15-(20-30)-20 при 120 і тиску 118 кПа, в скляних банках 1-82-1000 25-(50-55)-30 при 120 і 294 кПа. В безперервно діючому стерилізаторі зелений горошок в жерстяній банці № 9 стерилізують 14 хв. при 127 або 18 хв. при 121 . Після стерилізації консерви «Зелений горошок» охолоджують проточною водою до 30…40 .

Переробка зеленого горошку в нашій країні проводиться в основному на механізованих лініях виробництвом 4,5 і 8 т зерна за годину (рис.2.2).

Консерви «Зелений горошок» в залежності від якості продукту,однорідності зерен поділяються на три сорти: вищий,І і столовий. Вміст кухонної солі в готовому продукті 0,8…1,5 %; маса гороху не менше 65 % маси нетто; вміст свинцю і сторонніх домішок в консервах не допускається; кількість солей олова не повинна перевищувати 100 мг/кг продукту.

Середній хімічний склад консервів «Зелений горошок» (в %): сухі речовини 15,8; білки 3,1; жири 0,2; цукри 3,3; крохмаль 3,2; клітковина 0,8; органічні кислоти (в перерахунку на яблучну) 0,1; зола 1,3 (в тому числі добавлена NaCl 0,9); вітаміни (в мг на 100 г) - 0,30; 0,11; 0,05; PP 0,70; С 10; мінеральні речовини (в мг на 100 г) – Na 99; Ca 20; Mg 21; P 62; Fe 0,7. Енергетична цінність 100 г 168 кДж.