5. Мускатный орех и мускатный цвет

Мускатный орех получают высушиванием семян пло­дов мускатного дерева, произрастающего в тропич. районах. В продажу поступает орех целый и молотый. Более крупный и светлый мускатный орех ценится выше.

Семена освобождают от плодовой мякоти и скорлупы, затем высушивают, предварительно обработав известью.

Плоды ореха имеют овальную форму с извилистыми бороздками, серый или светло-коричн. цвет. Вкус жгучий, смолистый, аромат тон­кий, пряный. Расфасовывают его в картонные коробки, пакетики и стеклянные пробирки по 15 г. Применяют в колбасном производстве, кулинарии, кондитерской и ликеро-водочной пром-ти.

Мускатный цвет – это высушенная плодовая мякоть мускатного ореха. Кусочки желто-красного цвета, вкус горько-жгучий, аромат сильный, благодаря значительному содержанию эфирных масел (до 5%). Используют так же, как мускатный орех.

6. Ваниль и ванилин

Ваниль – недозрелые стручки тро­пич. растения орхидеи. Стручки подвергают ферментации (приобретают темн. окраску)и высушивают.

Запах ванили обусловливает вщ-во ванилин (до 2,75%).

Стручок длиной 25-30 см, заполнен семенами и студенистой массой.

Хорошая ваниль имеет коричн. цвет, жирный блеск и белые кристаллики ванилина на пов-ти. Консистенция упругая, гибкая.

Упаковывают ваниль в картонные коробки, целлофа­новые пакетики и стеклянные пробирки.

Ванилин – это белый или слегка желтоватый крис­таллич. порошок, получаемый химическим путем. Ароматом как ваниль.

Смесь ванилина с сахарной пудрой называют «Ванильный сахар».

Поступает в продажу в бумажных пакетиках, которые упаковывают в жестяные коробки весом от 250 г до 5 кг.

Ваниль и ванилин используют в производ­стве кондит., творожных, мороженого и ликеро-водочных изд.