Вкусовые товары

Отличаются малой пищ. ц., содер­жат мало белков, жиров и углеводов, но играют важ­ную роль в питании, так как возбуждают аппетит и улучшают пищеварение.

Некоторые вкусовые товары (натуральные плодово-ягодные и овощные соки, вино­градные и плодово-ягодные вина и т. д.) содержат мин. соли, витамины и органич. кис-ты в зна­чит-ых кол-вах и явл-ся ценными диетиче­скими продуктами.

Все вкусовые товары в зависимости от их химич. состава и назначения подразделяют на след. группы: чай, кофе и их заменители, пряности и приправы, алкогольные, слабоалкогольные и безалко­гольные напитки, табачные изделия.

1. Чай и чайные напитки

Натуральный чай получают спец. обра­боткой молодых нежных побегов (флешей) чайного растения. Чай – самый распространен­ный напиток благодаря приятному вкусу и аромату, а также лечебным и диетическим св-вам.

Молодые побеги содержат до 5% кофеина (алкалоид), оказывающего тонизирующее дей-ие на нерв­ную систему, свыше 25% дубильных веществ, которые придают чаю вяжущий вкус и характерный цвет, от 0,006. до 0,02% эфирных масел, имеющих специфический аромат, а также белки, органич. кис-ты, углеводы, мин. вщ-ва, ферменты и витамины, в ос­новном Р и С.

Сбор чайных побегов производят с апреля по ок­тябрь. Побеги, собранные в июле и августе, содержат наибольшее количество кофеина и дубильных веществ и дают чай более высокого качества.

В зависимости от районов произрастания выпускают чай азербайджан­ский, грузинский, индийский, краснодарский, китайский, цейлонский и др.

По способу обработки его подразде­ляют на:

• Черный байховый (рассыпной) чай 

По­лучают из молодых побегов с двумя-тремя листьями и не­распустившейся почкой, кото­рые завяливают в течение не­скольких часов при темпера­туре 35-40° С. В процессе завяливания часть влаги испа­ряется и листья становятся мягкими и эластичными. На спец. машинах листья скручивают, затем подвергают ферментации в течение 3-5 ч при температуре 22-24°С и относительной влажности 95%.

Во время ферментации происходят сложные химич. изменения, продукт приобретает приятный вкус и аромат, медно-красный цвет. После этого чай сушат до содержания влаги 3-4%, при этом он становится чер­ным.

Обработанный таким образом чай направляют на чаеразвесочные фабрики, где его сортируют и смеши­вают по опред-ой рецептуре для получения нужных торговых сортов.

Индийский и цейлонский чай дает крепкий настой с терпким вкусом и слабый аромат.

Китайский чай от­личается тонким, приятным ароматом, но более слабым настоем.

Азербайджанский, краснодарский и грузин­ский чай обладает высокими вкусовыми свойствами.

• Зеленый байховый (рассыпной) чай

Не подвергается завяливанию и ферментации. Листья про­паривают, скручивают и высушивают. Во время пропаривания разрушаются ферменты и чай сохраняет зе­леный цвет.

Настой зеленого чая имеет светло-желтый цвет, горьковато-терпкий вкус и специфический аромат. Зеленый чай обладает более сильными тонизирующим и бактерицидным свойствами, чем черный байховый, и потребляется в Средней Азии.

• Плиточный (прессованный) чай 

Изготовляют прессованием высевок и крошек, которые получают как отходы при сортировке байхового чая. Вкус и аромат такие же, как у байхового чая.

Бывает черный и зеле­ный.

Вы­пускают чай в виде плиток по 250 г или таблеток по 2 г.

Плиточный чай дольше сохраняет свои достоинства и очень удобен для перевозки и хранения. Используют его в экспедициях в районах Крайнего Севера и Си­бири.

• Кирпичный (прессованный) зеленый чай 

Получают прессованием крупных листьев и побегов, которые собирают ранней весной и поздней осенью. Прессуют его в виде кирпича весом от 1 до 2 кг. Цвет чая темно-зеленый.

• Быстрорастворимый чай 

Мелкий порошок коричневого цвета, полностью растворяющийся в воде. Получают его из натурального черного байхо­вого чая путем экстрагирования горячей водой и после­дующего высушивания. Содержание влаги в порошке не более 3%.

• Чай для разовой заварки 

Выпускают в специальных пакетах весом по 2 г. Внутренний пакетик опускают в стакан или чайник и заливают кипятком. С помощью нитки, привязанной к пакетику и оставляемой с внешней стороны стакана, можно перенести пакетик с чаем в дру­гой стакан. Такого количества чая достаточно для полу­чения одного-двух стаканов напитка.

Требования к качеству

Качество чая обусловлено в основном органолепти­ч. показателями.

По качеству чай байховый черный и зеленый делят на в/с, 1/с, 2/с, 3/с. Чай Экстра и Букет относится к в/с.

Чай в/с должен быть однородным по размеру и цвету, хорошо скрученным, неломким, без примесей, черного или темно-оливкового цвета.

Для определения цвета, вкуса и аромата настоя 3 г чая заваривают кипятком в специальных фарфоровых чайниках и дают постоять 5 минут.

Настой черного чая в/с должен быть прозрачным с красноватым оттенком, а зеленого – свет­ло-янтарным.

Аромат приятный, тонкий. Вкус приятный, терпкий. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Цвет разваренного листа ровный, у черного чая - коричне­вый, зеленого – оливковый.

Чай 1/с имеет хорошо скрученные чаинки, неоднородные по размеру и цвету. Настой прозрачный, но менее яркий. Аромат недостаточно тонкий, вкус вы­ражен слабее. Цвет разваренного листа неровный.

Чай 2/с – допускаются недостаточно скручен­ные чаинки. Настой прозрачный, темноватый. Аромат грубоватый, вкус слабовыраженный. Цвет разварен­ного листа темноватый с оливковым оттенком.

Чай 3/с – чаинки плохо скручены, неоднород­ного цвета, размера. Настой мутноватый, темно-бурый у черного чая и темный с красноватым оттенком у зе­леного. Аромат и вкус грубые, слабовыраженные. Цвет разваренного листа темный, может быть пестрый.

Плиточный черный чай делится на те же сорта. Чай в/с имеет правильной формы плитки, целые, без повреждений и трещин, края не обломанные, поверхность гладкая. Другие показате­ли качества плиточного чая такие же, как черного бай­хового.

Зеленый плиточный чай выпускают только 3/с. Настой его темно-желтый с красноватым оттенком, аромат слабый, вкус грубый. Цвет разваренного листа темно-зеленый, неравномерный.

Кирпичный зеленый чай на сорта не подразделяют. Настой чая красно-желтый, вкус и аромат грубые, без посторонних привкусов и запахов. Цвет разваренного листа темно-зеленый. Кирпич должен быть прочный, с четким трафаретным оттиском товарного знака или производственной марки.

Упаковка, маркировка и хранение

Байховый (рассыпной) чай расфасовывают в бумажные и картонные пачки весом 25, 50, 100 и 200 г или в красиво оформленные жестя­ные, стеклянные и пластмассовые чайницы.

Пачки из­готовляют из товарной бумаги, склеенной с фольгой, внутри пачки имеется обертка из пергамента. Чай в/с еще в фольгу. Пачки должны быть хорошо заклеенными и чистыми. Чай в поврежденной упаковке в продажу не допускается.

Плиточный чай заверты­вают в подпергамент или пер­гамент и в бумагу, а кирпич­ный – в два слоя бумаги. На упаковке имеется маркировка, в которой указывают вид чая, сорт, вес нетто, цену, название фабрики, номер ГОСТа.

Расфасованный чай упако­вывают в сухие, чистые фа­нерные или картонные ящики, выстланные бумагой.

Хранить в чистых, сухих, хорошо венти­лируемых помещениях при t 9-20°С и о.в.в. 65-70%. При повышении влаж­ности чай плесневеет.

Следует соблюдать товарное соседство, так как чай легко поглощает посторонние запахи. Ящики с чаем устанавливают на дере­вянные стеллажи на расстоянии 5-40 см от пола и 50 см от стен.

Срок хранения чая 6 месяцев. После этого определяют его качество и решают вопрос о даль­нейшем хранении или сроке реализации.

2. Кофе

Натуральный кофе приготовляют из семян (зерен) вечнозеленого кофейного дерева, произрастаю­щего в Аравии, Африке, Южной Америке и других тропических странах.

Плоды кофейного дерева по внешнему виду похожи на вишню. Сверху плод покрыт плотной оболочкой, внутри плодовой мякоти находятся два семени, каж­дое из которых заключено в роговую оболочку.

Зерна кофе содержат от 0,6 до 2,5% кофеина, ду­бильные, ароматические и азотистые вещества, жир, сахар и т. д. Кофе благодаря содержанию кофеина оказывает тонизирующее действие на организм.

Семена отделяют от мякоти и выдерживают 2-3 года для улучшения вкуса, затем освобождают от обо­лочек, сортируют по размеру и упаковывают. В сыром виде кофейные зерна не имеют аромата, трудно разма­лываются, обладают сильно вяжущим вкусом. Поэтому перед употреблением их обжаривают при температуре 200°С. Зерна приобретают приятный характерный вкус, аромат и коричневый цвет.

В зависимости от места произрастания кофе под­разделяют на три группы: американский, африканский и азиатский.

Сорта кофе носят название местности или порта, из которых их вывозят в другие страны. В на­стоящее время свыше 70% мирового экспорта состав­ляют американские сорта кофе.

Мокко (Ходейда) – аравийский кофе, зерна мелкие, неоднородные по величине, от бледно-желтого до олив­кового цвета. Вкус нежный, приятный, слегка кислова­тый, аромат винный. Этот сорт считается одним из лучших.

Арабика – индийский кофе в/с. Зерна однородные по величине, светло-зеленого цвета, с серо­ватым оттенком, вкус приятный, аромат нежный, кре­пость хорошая.

Колумбия – кофе в/с. Зерна от светло-до темно-зеленого цвета, вкус мягкий, аромат тонкий, настой крепкий.

Сантос – бразильский кофе 1/с. Зерна мелкие от желтого до зеленого цвета, вкус горьковатый, аро­мат слабый, настой средней крепости.

Харари – эфиопский кофе в/с. Зерна си­невато-зеленого цвета, вкус приятный, горьковатый, аромат винный, настой крепкий.

В продажу поступает

• сырой и жаренный в зернах,

• молотый без добавлений,

• молотый с добавлением 20% цикория или винных ягод,

• кофе растворимый (без осадка)

• кофе без кофеина.

Для получения раст­воримого кофе без осадка проводят спец. обра­ботку (водный экстракт кофе подвергают сгущению и распылительной сушке). Этот кофе легко растворяется в горячей воде без кипячения.

Кофе без кофеина рекомендуется в основном ли­цам, страдающим заболеваниями сердца и диабетом. Для удаления кофеина сырые зерна обрабатывают па­ром, затем органическим растворителем. Остатки раст­ворителя также удаляют паром. Обработанный кофе подсушивают, жарят, размалывают и упаковывают.

Упаковка, маркировка и хранение

Кофе в зер­нах упаковывают в фанерные ящики, выстланные двумя слоями бумаги (оберточной и пергаментом), и расфа­совывают в бумажные коробки с вложенными внутрь пакетами из пергамента или подпергамента. Вес ящика 25 кг, коробки 100-250 г.

Молотый кофе упаковывают в жестяные банки, комбинированные картонно-металлические банки и кар­тонные или бумажные коробки весом нетто 50-200 г. Внутрь коробок вкладывают пакет из пергамента или подпергамента.

Банки и коробки укладывают в ящики, выстланные бумагой.

Кофе растворимый без осадка упаковывают в же­стяные герметические банки с мембраной из алюминие­вой фольги, весом нетто 50 г и в пакетики из алюминие­вой лакированной фольги по 2,5 г.

Хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при о.в.в. не более 75%. Нельзя хранить с пахнущими продуктами.

Кофе в коробках хранят до 3-х месяцев, в жестя­ных банках (без вакуума) не более 6 месяцев и в жестяных банках (под вакуумом) до 1 года.