2.2.2 Задачи работы:

Приготовить образцы карамельной массы по заданным рецептуре и технологическим параметрам.

Определить органолептические и физико-химические показатели качества карамели - массовую долю сухих и редуцирующих веществ, оптическую плотность, активную кислотность.

Сделать выводы о влиянии физико-химических показателей на качество карамели и соответствии карамели требованиям ГОСТ 6478 – 88.

Приготовление карамельной массы осуществляется в соответствии с рецептурой и технологическими режимами, приведенными в таблице 5.

Взвешивают необходимое по рецептуре количество компонентов. Растворяют 100 г сахара-песка в 25─30 см³ воды при нагревании до температуры 95 ─ 100 °С. В сахарный раствор после полного растворения сахара добавляют подогретую до температуры 45 °С патоку или необходимое количество инвертного сиропа. В процессе уваривания полученного сахаропаточного или сахароинвертного сиропа производят отбор проб в интервале температур 130 ─135 °С.

Таблица 5 ─ Параметры приготовления карамельной массы

Наименование	Вариант
параметров	1	2	3	4
Массовая доля патоки, в процентах к сахару по СВ	25	50	50	50
Температура уваривания карамельной массы, °С:	135	135	120	135

Горячую карамельную массу, так чтобы получился круг, вылить на мраморную плиту, предварительно смазанную растительным маслом во избежание прилипания. Замерить по линейке взаимно перпендикулярные диаметры полученного круга для определения коэффициента растекаемости. Затем вводят вкусовые и красящие вещества, охлаждаю массу без перемешивания до 90 °С. При дальнейшем охлаждении карамельной массы до температуры 60 -70 °С, формуют ее в виде жгутов и разрезают на отдельные изделия.

2.3 Методы исследования

2.3.1 Органолептическая оценка. При органолептической оценке карамели определяют вкус, аромат, цвет, вид поверхности и форму на основании требований, предусмотренных нормативной документацией.

Вкус и аромат ─ явно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкуса и запаха. Цвет ─ свойственный данной карамели. Поверхность ─ сухая, без трещин, вкраплений и заусенцев. Форма - правильная, соответствующая данному виду изделий; монпансье должно быть четко отформовано.

Следует сравнить органолептические показатели качества карамели, приготовленной с использованием различных антикристаллизаторов.

2.3.2 Коэфициент растекаемости карамельной массы. Является косвенной характеристикой ее вязкости и зависит от рецептуры карамели. Вязкость влияет на стойкость карамельной массы к засахариванию и на технологический процесс ее обработки. Карамельная патока, особенно низкоосахаренная, вследствие высокого содержания декстринов сообщает высокую вязкость карамельной массе, которая, будучи приготовлена на инвертном сиропе, при той же влажности обладает меньшей вязкостью и большей растекаемостью.

Растекаемость карамельной массы характеризуется коэффициентом растекания, который рассчитывают по формуле :

К = S/p,

(6)

где К—коэффициент растекания, см²/г;

S — площадь, занимаемая пластом карамельной массы (площадь круга), вылитой на плиту при температуре 108 °С, см²;

р — масса порции карамельной массы, г.

Для подсчета величины растекаемости карамельной массы определяют диаметр как среднее значение двух взаимно перпендикулярных диаметров, рассчитывают площадь круга и массу порции отлитой на плиту карамельной массы. Для качественной карамельной массы на патоке коэффициент растекания равен 1,35; для массы, содержащей 20 % инвертного сиропа, — 1,60. С целью увеличения вязкости карамельной массы на инвертном сиропе снижают ее влажность.

Определение влажности рефрактометрическим методом как описано (см. п. 1.3.1).

Показатель содержания сухих веществ сиропа ориентировочно можно контролировать непосредственно в процессе варки по температуре его кипения, которая представлена в таблице 1. Температуру кипения карамельного сиропа определяем как средневзвешенную величину их температуры кипения сиропов и патоки, указанных в таблице 1 и по формуле 1.

Например, температура кипения карамельного сиропа (^оС), используя формулу 1, приготовленного по рецептуре: 40 кг патоки на 100 кг сахара, для массовой доли сухих веществ сиропа 85 %, а использованной патоки 80 %, если условно принять массовую долю сухих веществ сахара 100 %,будет равна:

Т= =112,0 ⁰С

Оптическую плотность определяют методом (см. п. 1.3.2), содержание редуцирующих веществ методом (1.3.3), активную кислотность потенциометрическим методом (см. п 1.3.4).

Полученные результаты заносят в таблицу 6.

Таблица 6 ― Физико -химические показатели качества карамельной

массы

Показатели	Контроль	В исследуемой карамельной массе
Массовая доля влаги более%	Не более трех %
Массовая доля редуцирующих веществ: %:
в неподкисленной карамельной массе	Не более 20 %
с введением кислоты
0,6 %	Не более 22 %
более 0,6 %	Не более 23 %
Активная кислотность
Коэффициент растекаемости

Вопросы для самопроверки

1. Назовите основные стадии и параметры технологического процесса производства карамели.

2. Охарактеризуйте химический состав патоки, используемой для получения карамели.

3. Какие изменения сахарозы происходят при термической обработке?

4. Органолептические и физико-химические показатели качества карамельной массы и готовой карамели, предусмотренные нормативной документацией.

5. Каковы методы определения массовой доли сухих и редуцирующих веществ в карамели? В чем сущность методов?