- •Методическое пособие
- •Введение
- •Техника безопасности при работе в лаборатории
- •1 Технология приготовления сахарно-паточных и сахароинвертных сиропов, оценка их качества
- •1.1Теоретическая часть
- •1.2. Порядок выполнения работы
- •1.2.2 Задачи работы:
- •1.3 Методы исследования
- •Вопросы для самопроверки
- •2 Технология приготовления карамели, оценка ее качества
- •2.1 Теоретическая часть
- •2.2.2 Задачи работы:
- •3 Технология приготовления ириса, оценка его качества
- •3.1 Теоретическая часть
- •3.2.2 Задачи работы:
- •3.3.1 Органолептическая оценка.
- •3.3.3 Определения массовой доли сухих веществ (сэш – 3м).
- •4 Технология приготовления помадной массы, оценка её качества
- •4.1 Теоретическая часть
- •4.2 Порядок выполнения работы
- •Вопросы для самопроверки
- •5.1Теоретическая часть
- •5.2 Порядок выполнения работы
- •5.2.2 Задачи работы:
- •5.2.3 Методика приготовления желейной мармеладной массы.
- •5.2.4 Методика приготовления яблочно-фруктового мармелада.
- •5.3 Методы исследования
- •5.3.2 Определение титруемой кислотности потенциометрическим методом.
- •5.3.3 Определение пластической прочности (Структурометр с-1)
- •Вопросы для самопроверки
- •6.1 Теоретическая часть
- •6.2 Порядок выполнения работы
- •6.2.2 Задачи работы:
- •6.3.1 Органолептическая оценка
- •6.3.2 Определение плотности пастильных изделий.
- •Вопросы для самопроверки
- •7. Технология производства изделий из бисквитного и кексового теста и оценка его качества
- •Вопросы для самопроверки
- •8. Технология производства кондитерских изделий из песочного теста и оценка их качества
- •Вопросы для самопроверки
- •9. Технология производства кондитерских изделий из заварного теста и оценка их качества
- •Вопросы для самопроверки
- •10. Технология производства кондитерских изделий из слоеного теста и оценка их качества
- •Вопросы для самопроверки
- •11. Технология производства кондитерских изделий из вафельного теста и оценка их качества
- •11.1 Теоретическая часть
- •11.2. Порядок выполнения работы
- •11.2.2 Задачи работы:
- •Приготовление вафельного теста.
- •Выпечка вафельных листов.
- •Приготовление «сахарных трубочек»
- •11.3 Методы исследования
- •3.3.3 Определения массовой доли сухих веществ (сэш – 3м).
- •Вопросы для самопроверки
- •Литература
Вопросы для самопроверки
Какие требования предъявляются к качеству сырья для получения слоеного теста?
В какой последовательности осуществляется закладка сырья при производстве слоеного теста?
При каких режимах осуществляется прослаивание слоеного полуфабриката?
Назовите причины по которым слоеного полуфабрикат может быть:
–без разделения слоев;
- плохо пропеченным, сырым, с подгорелыми корками?
- бледным.
В какой последовательности осуществляется закладка сырья при производстве крема из сыра?
При каких режимах осуществляется выпечка слоеного полуфабриката?
11. Технология производства кондитерских изделий из вафельного теста и оценка их качества
11.1 Теоретическая часть
Вафли – мучные кондитерские изделия различной формы (прямоугольная, круглая, треугольная, фигурная, в виде орехов, ракушек и др.), состоящие из двух и более тонкопористых вафельных листов, прослоенные начинкой или без нее. Вафли готовят с жировой, пралиновой, кремовой, фруктовой, помадной и другими начинками. Вафельные листы имеют ровную поверхность , ячеистую внутреннюю структуру.
Вкусовые достоинства вафельных изделий определяются в первую очередь хрустящими свойствами вафельных листов, поэтому используемые для прослойки вафельных листов начинки при миграции из них влаги в листы в процессе хранения вафель, не должны снижать хрустящие свойства изделий. Используемые начинки должны иметь минимальную влажность, а присутствующая в них влага должна быть прочно связанной компонентами начинки.
Некоторые сорта вафель полностью или частично глазируют шоколадной глазурью или шоколадом. Фигурные вафли после наполнения начинкой и выстаивания укладывают в коробки.
Сырье. Для производства вафель применяются следующие виды сырья: пшеничная мука со слабой клейковиной и с её содержанием не более 30 % высшего и первого сортов, сахар, инвертный сироп, патока, масло сливочное и топленое, масло какао, кокосовое масло, гидрожир, растительное масло, меланж, молоко цельное, молоко сгущенное, молоко сухое, порошок какао, кофе, кислота виннокаменная, кислота лимонная, ванилин, поваренная соль, двууглекислая сода, спирт, пищевые фосфатиды.
Технологический процесс производства вафель состоит из следующих стадий: подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; приготовление теста; формование и выпечка вафельных листов; приготовление начинок; формование вафельных пластов; охлаждение и резка; упаковка и хранение.
11.2. Порядок выполнения работы
11.2.1 Цель работы: освоить технологию производства вафельных листов, новых методов техно-химконтроля полуфабрикатов, приобрести навыки самостоятельных исследований технологических процессов кондитерского производства.
11.2.2 Задачи работы:
Приготовить образцы вафельного теста и вафельных листов (табл. 35) с применением различных сортов муки и «сахарных трубочек» (табл 36)
Определить массовую долю сухих веществ теста и готовых вафельных листов и намокаемость вафельных листов.
По результатам анализа экспериментальных данных, графических зависимостей сделать вывод о влиянии качества муки на физико-химические показатели качества готовых вафель.